Parrillas de alta gama: carne argentina for export

Cuatro restaurants que los extranjeros quieren conocer cuando pisan Buenos Aires.

¡Carne! ¡Carne y tango! Es lo primero que un extranjero primerizo quiere y espera ver ni bien pisa la Argentina. Algunos de ellos son realmente pudientes (más aún con el actual tipo de cambio) y pueden darse lujos que serían prohibitivos en sus países de origen. Entre esos lujos se encuentran las parrillas de alta gama.

Y para informarse, los turistas ya no recorren al handbook, algo completamente anacrónico, sino que disponen de toda la información en las redes sociales y sitios especializados en turismo, así que cuando llegan, saben a dónde ir, qué pedir y cuánto van a pagar.

Cucinare hizo un punteo de las 4 parrillas de alta gama que los extranjeros adinerados no dejan de visitar:

#1. La Cabaña. Es una de las parrillas más tradicionales de Buenos Aires. Se fundó en 1935 en un local de la Av. Entre Ríos y, durante décadas, recibió a extranjeros incrédulos que iban a comer el baby beef de 1 kilo, porción de carne que hace palidecer a la bistecca Fiorentina.

En esos tiempos, 2 vacas embalsamadas de raza Hereford presidían el hall de entrada, los turistas se sacaban fotos con ella y se corría la voz de que tocándoles la cola brindaban buena suerte. El comensal que ingresaba se encontraba con una vidriera de 6 metros de largo con 3 filas de ganchos, donde las medias reces se diferenciaban en, Aberdeen Angus arriba, Hereford en le medio y Shorton abajo, es así como podían elegir el corte que más le gustaba.

En el libro de visitas de la parrilla aparece una lista de las principales figuras del siglo XX. Desde Louis Armstrong, Fidel Castro, y Charles de Gaulle hasta Sophia Loren y Charlton Heston.

Hace más de 5 años que tiene una nueva ubicación en Puerto Madero, pero afortunadamente conserva muchos de los muebles y objetos del solar original. Sigue manteniendo los cortes de carne que la hicieron famosa, y también algunos platos de la belle époque como el lomo Eduardo VII y el omelette surprise. El servicio de mesa es impecable y el local cuenta con una de las mejores vistas de la ciudad.

#2. El Mirasol. Es una de las parrillas más recomendadas entre los turistas que visitan la ciudad. Abrió sus puertas en 1967 y hoy cuenta con 4 locales (Recova, Tortugas, Puerto Madero y Boedo). Quizás los más vistosos sean los de Puerto Madero y el de La Recova.

Todos se distinguen por sus buenos cortes de carne. Los bifes de lomo y de chorizo son de primerísima calidad, el ojo de bife, la entraña, la colita de cuadril, la tira de asado, el matambre El Mirasol, o las empanadas fritas son las elecciones más populares. La carta de vinos es amplia. Ambos locales ofrecen la posibilidad de comer o cenar al aire libre, ya sea en la terraza de Puerto Madero o en alguna de las dos plantas totalmente acristaladas de La Recova (o en la terraza exterior, cuando el clima lo permite). El servicio es veterano, profesional y atento.

#3. Don Julio. La parrilla de la familia Rivero está en boca de todos. Y no es casualidad, porque figura en la posición 33 del último The World’s 50 Best Restaurants. Fue fundada hace ya 20 años y cuenta con la sapiencia de Pablo Rivero, cultor de la buena carne que elige las mejores piezas de novillo pesado criado a pasto. Rivero es la tercera generación de una familia ligada al negocio de la carne, ya que su abuelo tuvo una carnicería y el padre fue consignatario de hacienda, así que, para él, este rubro no tiene secretos. Rivero está secundado por Guido Tassi, gran cocinero que ayudó a dar el salto de calidad para alcanzar los primeros planos.

También está la mano de Pepe Sotelo, el parrillero de la casa, que trabaja el fuego hecho con carbón. A diferencia de otras parrillas, Rivero, como buen purista que es, considera que el carbón bien encendido no altera el sabor original de la carne, cosa que sí sucede con la madera.

¿Cuáles son las especialidades de Don Julio? El ojo de bife, la entraña, el bife de chorizo y el bife de cuadril. Como guarnición, además de ensaladas varias y papas fritas sirven vegetales grillados y al vapor. La cava subterránea cuenta con un salón privado y una nutrida selección de etiquetas, todo esto servido en un local estilo rural, telúrico, donde se respira un genuino ambiente criollo.

#4. Cabaña Las Lilas. Es otra de las grandes parrillas de Puerto Madero, inaugurada en 1995, producto de la asociación entre Belarmino Fernández Iglesias, propietario de los restaurantes Rubaiyat de San Pablo, y Estancias y Cabaña Las Lilas S.A., compañía familiar de cuarta generación especializada en la cría de ganado vacuno. Ellos trabajan cinco razas líderes: Angus negro y colorado, Hereford mocho y astado, Brangus negro y colorado, Braford y Brahman.

Una de las especialidades de la parrilla es el asado banderita (en todos los cortes se puede elegir el punto exacto), la picaña de la casa, el asado especial Las Lilas y el t-bone steak. El diario norteamericano The New York Times la destacó como uno de los 10 mejores restaurantes de todo el mundo. Además, fue distinguido en forma ininterrumpida desde 2007 con el premio Wine Spectator.

¿Fuiste a alguna de estas parrillas de alta gama?