En Bajo el volcán, novela escrita por Malcolm Lowry, conocida como “el Ulises de los alcohólicos”, el protagonista (el cónsul inglés destinado en Cuernavaca), ingiere cuanto alcohol encuentra, con excepción del mezcal, bebida a la que considera fatal y asocia con la muerte.
En esa época, el mezcal gozaba de baja reputación, pero actualmente es una bebida que está de moda debido a que, a mediados de la década de 1990, logró introducirse en el circuito de consumo de la élite de los Estados Unidos, en buena medida gracias a la campaña que hizo el artista Ron Cooper.
El éxito del mezcal también se debe a su particular conjunción de aromas y sabores, donde predomina el agave y en el que se pueden encontrar más de 300 sabores como el ahumado, algo similar a lo que sucede con los whiskies del oeste de Escocia.
Cucinare consultó sobre el tema a Sebastián Maggi, sommelier y especialista en bebidas, socio fundador de VinEsence (empresa dedicada a la comercialización de vinos en el exterior, con sede en la Argentina y México). Maggi afirma que “esta es una bebida originaria de México que goza de mayor diversidad del tequila (aunque en sentido estricto el tequila es un tipo de mezcal). Tiene una denominación de origen muy restringida y su nombre es sinónimo del agave, planta con la cual se elabora; sus producciones siguen siendo pequeñas y artesanales. Se destila en distintos estados de México, sobre todo al norte (Durango o Guerrero) o al sur (Oaxaca, donde está la mayor producción), e inclusive en Puebla, que está cerca de la Ciudad de México”.
¿Cómo se procesa el mezcal? Cuando la planta alcanza su madurez (de 6 a 8 años), se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), que se cuece y después se muele. No todas las especies del maguey son aceptables. Pero para lograr el pulque se tuestan piñas cavando pozos, con las pencas del mismo agave, de ahí vienen los sabores ahumados, que posteriormente se transmiten al destilado. Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. A continuación, se fermenta en tinas y finalmente se lo destila.
“Existen entre 200 y 300 variedades de agave en todo el Caribe, así que se encuentran diferentes sabores y expresiones, que no sólo se diferencian por el tipo de agave, sino que además hay blends (mezcales de mezcla), que se pueden hacer, por ejemplo, con Tovalá, Coyote, Jabalí o Espadín”, cuenta Maggi.
¿Y por qué la clave del éxito de este destilado, además de su atractivo sabor ahumado? “Sucede que hay una mística alrededor del mezcal: es más rural que el tequila, más escaso y suele tener etiquetas más rusticas. Y si bien no es esnob, no es para todo el mundo. Y, de una forma contracultural, supo encontrar su camino, aunque hay productos muy costosos”, concluye el experto.
¿Alguna vez probaste mezcal?
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