Gastronomía amazónica: reserva culinaria del planeta

En un mundo cada vez más escaso de recursos, a la región amazónica se la considera la última despensa. ¿Qué tiene para ofrecer?

Si uno mira un paneo espacial del planeta Tierra, el gran manchón verde que se ve corresponde al Amazonas. Este vergel que es noticia en los diarios por las amenazas que está sufriendo, cuenta con una enorme diversidad de alimentos, la mayoría desconocidos incluso para los propios habitantes del país.

Del Amazonas, la mayor parte corresponde a Brasil, con el 60% de la selva tropical, seguida de Perú con el 13%, Colombia con el 10%, y cantidades más pequeñas distribuidas entre Venezuela, Ecuador, Bolivia, Guyana, Surinam y la Guayana Francesa.

El Amazonas representa más de la mitad de las selvas tropicales que quedan en el planeta y comprende el tramo de selva tropical más grande y con mayor biodiversidad del mundo. Las florestas de la región concentran más del 60% de todas las formas de vida del planeta, pero se calcula que solamente 30% de todas ellas son conocidas por la ciencia. Se estima que cerca de un millón de especies animales y vegetales, incluyendo cerca de 2.500 tipos de peces, 2.500 tipos de pájaros, 3.500 tipos de árboles con más de 30 cm. de diámetro y 300 especies de reptiles, culebras y lagartos.

De las 483 especies de mamíferos existentes en Brasil, 324 viven en la Amazonía (67%), de los 141 de murciélagos, 125 viven en la región. Con 30 millones de especies, los insectos forman el mayor grupo de seres vivos en la Tierra. Esta biodiversidad constituye una reserva estratégica para la supervivencia del ser humano, a la medida que posee una considerable reserva de plantas alimenticias, así como de plantas medicinales.

Los alimentos básicos son muchísimos e incluyen mandioca, verdura de raíz con almidón, así como infinidad de frutas con las que se elaboran jugos y helados que incluyen productos como acerola, graviola, fruta de conde y cupuaçu. El açaí, fruta rica en nutrientes y antioxidantes, está empezando a ser conocida en los mercados. También hay palmeras como taperebá, buriti y bacuri que brindan exquisitos jugos. El guaraná hace rato que se consume como un ingrediente de las bebidas energéticas más populares.

Quizás sean los peruanos los que más provecho culinario están sacando de su selva amazónica. Ellos elaboran platos a base de plátano y chicharrón llamado tacacho, hecho de rodajas fritas de plátano machacado con chicharrones, que por lo general se acompaña con chorizo. Otro de los productos empleados en Perú son las hoja de bijao, con la que preparan un tamal llamado juanes (nada tienen que ver con el cantante y se consumen durante la fiesta de San Juan). También se comen los peces de río, como las pirañas y el gigantesco piracuçu, además de frutas como arazá, copoazú, acaí, aguaje, cocóna, yuamana, bananas rojas, awara, caramuri, umarí, ayamanchana, pequi y la uva camairona.

“Nosotros formamos parte de un Centro de Sostenibilidad Amazónica, cuyo objetivo es transpolar los productos a la gastronomía sin alterar el ecosistema. Está claro que no se puede arrasar con la selva amazónica en pos de un producto; sería una locura. Por eso acá la clave pasa por la sostenibilidad. En El Baqueano, por ejemplo, no sólo rescatamos productos, sino técnicas culinarias. Allí hacemos una interpretación de la mandioca (empleamos la misionera), con la que hacemos un puré fermentado de la misma forma que lo producen los locales, además de tucupí, un caldo que lleva una muy larga cocción (que ellos hacen con una mandioca venenosa), y que nosotros elaboramos con la mandioca que viene del NEA”, cuenta Gabriela Lafuente, que junto con su marido Fernando Rivarola, chef propietario de El Baqueano, viajan todos los años al Amazonas, justamente a conocer y rescatar sus productos.