Cocinar en Malvinas, una rica historia llena de curiosidades

diciembre 26, 2019

Guiso de pingüino y “cocinar hasta que esté cocido”, dos datos que nos aporta la gastronomía del archipiélago argentino en poder británico.

Por Alejandro Maglione

De vez en cuando se leen notas de algún viajero que estuvo dando una vuelta por las islas Malvinas. Se cuentan cosas interesantes de las islas, pero en todos he notado un cierto desinterés sobre cómo es el asunto de la gastronomía por aquellos parajes lejanos y fríos al extremo.

Tuve oportunidad de viajar a las islas dos veces, allá por agosto de 1999, el primer viaje de un grupo de argentinos con pasaporte nacional, y luego regresé en octubre del mismo año en el primer vuelo que hizo escala en Río Gallegos, en un viaje en el que por primera vez los familiares de los soldados enterrados en las islas se quedaban por una semana en Puerto Argentino (Stanley).

Como primer dato curioso, en aquellos viajes e incluso hasta el día de hoy, es común advertir que pocos argentinos saben que las islas Malvinas son un archipiélago que reúne casi 700 islas. En ambas ocasiones, paré en Puerto Argentino, su capital; recorrí Pebble Island, donde se aterriza directamente en la playa con los avioncitos de 7 pasajeros de la FIGAS (Servicio Aéreo del Gobierno de las Islas Malvinas), Port Howard y Sea Lion Island. Aclaro que son las denominaciones toponímicas inglesas, porque no es fácil encontrar mapa detallado con las nuestras.

Como dato de color es bueno recordar que en aquellos agitados días de la ocupación argentina, a algún lúcido se le ocurrió rebautizar a Stanley como Gaucho Rivero. Luego un historiador advirtió que este personaje era un gaucho pendenciero y no un patriota libertario, y se optó por el de Puerto Argentino. Que también habría que pensar serenamente si es correcto cambiarle el nombre a una población fundada por los ingleses, ya que la población establecida por Vernet está ubicada en otro lugar que la capital actual, y se llama Port Louis o Puerto Luis (¡en homenaje al rey de Francia!).

Yendo a la gastronomía propiamente dicha, los ingleses juran que ellos se dieron una vuelta por las islas en 1764, y existen crónicas de los primeros problemas gastronómicos que tuvieron. Por empezar, las islas no tenían árboles, de donde no encontraron, en principio, como hacer el fuego necesario para cocinar sus alimentos. Al día de hoy sigue sin haberlos, y los plantados en las casas tienen la forma que se conoce como “árbol bandera”, porque crecen con la copa toda dirigida en la dirección opuesta al constante viento predominante.

Las crónicas de las época cuentan que el primer fuego lo hicieron con un pasto que ellos llaman “tussac” y que es similar al pasto patagónico que se conoce como “corión”, un pajonal que alcanza hasta un metro de altura y tiene una consistencia como de caña pequeña. No hace falta esforzar la imaginación para darse cuenta que no contaban con el mejor fuego para cocinar.

Luego, caminando las islas descubrieron que estaba repleta de “peat” que es lo que conocemos nosotros como turba. Justamente al día de hoy la siguen usando para calefaccionar sus casas, y hasta para cocinar en alguna vieja cocina económica. Mi madre recordaba que en las salamandras de su casa porteña de la infancia se usaba turba y carbón con el mismo fin.

Solucionado el tema del fuego vino el tema del qué comer. Cartas que se conservan de la época colonial cuentan que al principio intentaron comer lo que se conocer como “pato vapor”, que tiene un sabor espantoso, sin embargo lo aprovecharon por su grasa, como los pingüinos para obtener aceite para sus lámparas. Algún libro de recetas antiguo menciona que el guiso de pingüino era tan bueno como el de liebre.

Finalmente se decidieron por atrapar a los gansos salvajes (upland goose) que hasta el día de hoy pueblan las islas, cual vacas en la India, y que por cierto con sus deyecciones hacen desagradable caminar fuera de las veredas cuando se pasea por Puerto Argentino. Como sea, la abundancia de aves de todo tipo también aseguraba una provisión permanente de frescos huevos para alimentarse.

También encontraron que la pesca era variada, fabulosa y muy, muy abundante, al extremo que un reporte de la época contaba: “Hay tal cantidad de peces, que pareciera que se meten solos en las redes y se colocan ellos mismos los anzuelos…”. Esa generosidad de esos mares, siguen alimentando a los isleños hasta el día de hoy.

La costa estaba poblada de ostras, pero el problema es que estaban “llenas de perlas, que hacían difícil masticarlas…”. Pronto descubrieron que las que estaban a más profundidad no tenían este desagradable problema. Les gustaba, y les gusta, comerlas crudas como las sacan del agua… Al día de hoy cuesta entender por qué no son afectos a prepararlas “a la Rockefeller”, que consiste en gratinarlas en un horno con un poco de espinaca arriba. Hoy es relativamente fácil encontrar truchas marrones en sus riachos, y en 1993 se pescó el récord, una pieza que pesaba 10 kilos.

Los isleños cuentan que todo lo que encontraron al volver en 1833 venía de Montevideo. No hay que olvidar que deben contar la historia con mínima o nula participación argentina en la vida de las islas. Las vacas tuvieron y tienen una función fundamental de proveer leche fresca, y no precisamente para abastecer de carne. Actualmente las traen de Inglaterra. Pero parece que los chanchos, ovejas y caballos tendrían históricamente, según ellos, origen uruguayo. Obviamente, muy poco probable.

Históricamente se proveyeron de semillas y armaron como pudieron huertas que los proveían de una variedad de verduras. Encontraron frutillas, apio y berro silvestres, que supieron aprovechar desde el primer momento. El aprovisionamiento al día de hoy de frutas y verduras viene en el avión semanal de Chile, que le llaman “el avión de las verduras”.

Resulta que no todas las cocinas a turba calientan de la misma forma. De allí que las recetas antiguas indican “dos o tres horas de cocción hasta que esté tierno”, o una maravillosa indicación “cook it until it’s cooked” (cocine hasta que esté cocido). Así que es de imaginar, que la cosa era comer crudeli una vez; y medio quemado la siguiente, hasta que por fin se acertaba con el punto deseado.

Las cocinas eran y son lo que nosotros llamamos “económica”, a turba o carbón, ya que a pesar de que tienen magníficas cocinas y hornos eléctricos en la actualidad, en el camp como ellos llaman al campo –término dejado entre muchos otros por nuestros gauchos de antaño– se siguen utilizando por la economía que significa aprovechar esa turba gratuita y que tienen a la mano.

Uno de los grandes secretos era una olla de hierro fundido, que nosotros conocemos como “la morocha”, que ellos llamaron “shadrow” o “shadro”, nombre que creen que viene del francés “chaudron”. Estas maravillosas ollas permiten cocinar todo tipo de carnes y vegetales, a la vez que en manos hábiles pueden hacer en platos separados, al mismo tiempo y en la misma olla, un budín de leche mientras se cocina una carne.

Veamos algunas viejas recetas que se usan hasta el día de hoy:

• Sopa de lechuga.

Ingredientes

5 g de manteca.

340 g de hojas de lechuga.

Una cebolla pequeña.

Una cda sopera de harina.

¾ litros de caldo de pollo.

300 cc de leche.

Sal y pimienta (las medidas vienen en pintas y onzas, que fueron traducidas con precisión).

Procedimiento

Dorar la cebolla en la manteca, agregar las hojas de lechuga hasta que esté todo tierno.

Agregar la harina y el caldo; cocinar todo durante media hora.

Dejar enfriar y pasar por la procesadora.

Regresar todo a la cacerola y agregar la leche: sazonar.

Si quiere agregar gusto, agregar un poco de polvo de apio, pero no demasiado para no tapar el delicado sabor (sic).

• Trucha al horno.

Ingredientes

Una trucha.

Sal y pimienta.

Una hoja de laurel.

Manteca, caldo liviano, vino.

Procedimiento

Poner la trucha en una asadera, salpimentar, agregar la hoja de laurel, un poco de caldo y un chorro al final de todo para darle sabor.

¿Tiempo de cocción? Ya le dije, hasta que esté cocido…

• Costillas de cordero a la miel.

Ingredientes

Costillas de cordero.

Una cda sopera de manteca.

Una cda de menta picada.

3 cdas de miel.

Sal y pimienta, a gusto.

Limón rallado (opcional).

Procedimiento

Dorar las costillas en una sartén, cuidando de poner un chorrito de aceite cada vez.

Mezclar la miel con menta y el limón rallado, y distribuir todo sobre las costillas.

Freírlas.

A la hora de servirlas, recuperar los jugos que hayan quedado en la sartén donde cocinó todo y salsear con eso las costillas.

A estas recetas se les pueden añadir todo tipo de tartas y pasteles propios de la cocina británica. Hoy en un supermercado malvinense se pueden encontrar exactamente las mismas cosas que se encuentran en uno ubicado en Londres.

Lo que he pretendido repasar es la vida sufrida que tuvieron los pobladores en materia alimenticia durante decenas de años en que las provisiones eran escasas en oposición a las posibilidades que hoy tienen al alcance de su mano.

El consejo final es que, si se presenta la oportunidad, hay que ir a conocer las islas. Su naturaleza es exuberante; su fauna es cuantiosa, variada y sobre todo no le teme al ser humano, lo que permite aproximarse a los animales sin que ellos elijan huir. Y la mayoría de sus habitantes son amigables. Vale la pena el viaje.