Álvaro Arismendi, el gran referente de la cocina tucumana

Perfil del gran referente de la cocina tucumana.

Tucumán es una de las provincias más atractivas del país. No por nada se la conoce como el “Jardín de la República” por su clima benigno durante el otoño e invierno. Desde San Miguel de Tucumán, ciudad capital, parte la ruta que lleva al área sur de los Valles Calchaquíes y a las magníficas localidades de Tafí del Valle y Amaicha del Valle, así como al paso del Abra del Infiernillo y a las ruinas de la ciudad precolombina de Quilmes.

Esta provincia es rica en productos precolombinos, que se unieron con la harina, el zapallo y la carne para conformar buena parte de los platos que se consumen en la región. Empanadas, locros, humitas, tamales y jigotes son algunos de los más tradicionales, así como la caña y los cítricos, introducidos por los europeos, que cambiaron la fisonomía productiva de la región.

Dentro de este panorama, hay cada vez más cocineros locales que no solo respetan los platos tradicionales, sino que innovan con ingredientes autóctonos para crear propuestas sofisticadas. Uno de ellos es Álvaro Arismendi, creador del reciente Arismendi restaurant y escuela de montaña, en Tafí del Valle. Y Cucinare pudo conversar en exclusiva con el.

“Comencé en la gastronomía de casualidad, en el año 1991. Vengo de la música y el teatro; me enamoré de una chica, Claudia, una artista plástica que hacía pastaflora, tartas de manzana y alfajores de maicena para mantenerse. Como buen Romeo, me ofrecí a ayudarla en su labor, pero ella no aceptaba a no ser que compartiéramos las ganancias. En un mes pasamos de tener de 6 clientes a tener 50, y de 3 productos pasamos a elaborar 20. Y terminé no sólo enamorado de Claudia, con quien hoy tenemos cuatro hijos, sino de la gastronomía también”, cuenta el tucumano.

“Fui un autodidacta. En mi casa se comía estupendamente. Cocinaba bien no solo mi abuela, sino mis padres también. Durante mucho tiempo me nutrí de libros, que en esa época eran difíciles de conseguir. Había que pedirlos por correo a España y pagarlos en pesetas…Con Claudia armamos un pequeño negocio a la calle de pastelería casera y caterings familiares.

Después me llamaron de un restaurant chiquito, llamado Lucía, para empezar de abajo, pero al mes ya era jefe de cocina. Y de allí me contactaron de Coyote Tucumán, que inauguraba en aquel entonces. Posteriormente viajé a Buenos Aires, donde conocí al Gato Dumas; ingresé a su escuela. Después me llamaron de Coyote Palermo y, más adelante asesoré el armado del patio de comidas del Shopping del Abasto. Allí tuve una epifanía, en el año 1999: no podía entender cómo la oferta crecía, pero no había nada de cocina local, y es donde comenzó a madurar mi proyecto de la Nueva Cocina Argentina, cuyo eje pasa por formar una cocina con identidad, amalgamar ese sincretismo de las diferentes cocinas que hay en cada región”, cuenta Arismendi.

“En 2014 gané Cocineros Argentinos, lo que me dio visibilidad frente al gran público, con un show de tamales, para incredulidad de la productora, con los que logré impresionar al jurado. Fue algo disruptivo. Desde ese entonces estoy dedicado a recuperar productos y técnicas ancestrales, así como reversionar platos clásicos de nuestras cocinas. Más aún en un momento en el que se habla de localización de producto. Me gusta trabajar con diferentes maíces y productos cárnicos como la llama, entre otros. Dentro del proyecto de la Nueva Cocina Argentina hay un programa llamado Manos a la olla, de educación y formación, donde educamos a cocineros en el perfeccionamiento de las técnicas de cocina ancestrales. La verdad es que creo que el futuro de la cocina argentina está en las raíces”, concluye el referente tucumano.

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