Años atrás, cuando uno visitaba una pescadería, era común encontrarse con un cajón del cual asomaban unos pedruscos pardos, a veces negros. Eran mejillones, los bivalvos tan apreciados por los inmigrantes españoles e italianos con los que hacían magníficas recetas.
Pero con el correr de los años se dejaron de ver y, actualmente, encontrar mejillones en exhibición es una auténtica rareza. ¿Qué sucede que ya no se consigue este producto? Uno de los problemas a nivel mundial es la acidificación de los océanos, que conspira contra el desarrollo de moluscos y bivalvos. De hecho, en el Océano Pacífico, desde la década de 1970 hasta la actualidad, la concha de los mejillones perdió más de un 30% de su grosor, lo que los vuelve más vulnerables.
Además suelen habitar aguas frías, y el calentamiento de los mares tampoco ayuda. Es una lástima, porque el mejillón es un gran alimento. Existen varias especies, pero todas son ricas en hierro, fósforo y yodo.
Cucinare consultó a Gabriel Oggero, chef propietario de Crizia, restaurant especializado en frutos de mar, quien dijo lo siguiente: “Hay que hacer una salvedad: el mejillón es un producto que se consume poco. Otras especies lo fueron erradicando a medida que avanzan. Además la variedad que tenemos nosotros, ‘té con leche’, no es tan buena como los que vienen de Chile. Es un producto que es difícil de manipular vivo, así que cuando los pescadores se hacen de una buena cantidad los congelan. Años atrás, la distribuidora Regente trató de comercializarlos vivos, pero no tuvo éxito; eso, sumado a la desconfianza que tiene la gente, en buena medida por la desinformación, hacen que se consuma cada vez menos”.
¿Qué hay que saber a la hora de comprarlos? Cuando uno va a la pescadería conviene fijarse cómo están conservados. No hay que comprar nunca un mejillón que está en agua encharcada o sumergidos, ya que podrían abrirse y contaminarse. Si están cerrados y pesen mucho es una buena señal porque significa que están vivos.
¿Y cómo se conservan? Si están frescos, una vez comprados se recomienda guardarlos en la parte más baja de la heladera, que es menos fría envueltos en un repasador húmedo por un periodo máximo de dos días. Una vez en la mesa no hay que consumir aquellas piezas que permanezcan cerradas.
Se pueden come al vapor, con apenas un poco de limón, o salteados a la provenzal (moules marinières, que es como lo comen los pescadores). También son buenos para preparar calderetas, sopas y algunos rellenos de mar.
¿Te gustan los mejillones? ¿Cómo los prepararías?
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