Grandes pasteleros argentinos: la Selección Nacional

enero 3, 2020

Estos son algunos de los pasteleros más destacados de nuestro país.

Ciertamente, la pastelería es muy diferente a la cocina, ya que tiene una alta dosis de técnica y no admite errores. De hecho, cocineros y pasteleros suelen tener personalidades diferentes. Cucinare quiso rendir homenaje a estos últimos y seleccionó algunos de los mejores pasteleros que hay en el país. Y estos son:

#1. Isabel Vermal. Es oriunda de Buenos Aires. Sus inicios nada tuvieron que ver con la gastronomía, ya que estudió diseño industrial y trabajó como gerente de marketing y ventas en empresas como Hewlett Packard y Novell. Pero con el tiempo, la pastelería, que era un hobby que practicaba con su pequeña hija, se transformó en su labor de cabecera. Es que Isabel, que había estudiado pastelería en el Colegio de Cocineros Gato Dumas, se divertía cocinando para la familia y amigos. Más adelante, con la ayuda de la familia montó Smeterling, su propio negocio sobre la calle Uruguay (Recoleta), un pequeño espacio cuya vidriera atrae al más estoico. Isabel rinde culto al detalle y a la minuciosidad del diseño, junto con los sabores de la repostería. En Smeterling Patisserie sus creaciones brillan por su originalidad y delicadeza. De todos los productos, siente debilidad por las peras. En 2012 tuvo su primera temporada en el canal El Gourmet. En 2018 reemplazó a Ximena Sáenz en Cocineros Argentinos por un lapso de tres meses. Actualmente cursa la carrera de Ilustración en la Universidad de Palermo y trabaja fuertemente en las redes sociales con videos de sus preparaciones y recetas: Facebook (102 mil seguidores), Instagram (156 mil seguidores), además de cocinar en su canal de YouTube (22.200 suscriptores).

#2. Joaquín Grimaldi. Se puede decir que, por su formación y estilo, es un pastelero iconoclasta, disruptivo. Proviene de una familia con particular interés por la música. De hecho, llegó a aplicar para la famosa Academia Julliard, donde fue aceptado, pero al final decidió no ir. Motivado por el interés que le despertaba el programa de El Gato Dumas, además de su rebeldía innata, sumada al disfrute y al placer del comer, lo llevaron a estudiar gastronomía en el IAG. Años después, realizó una pasantía en pastelería en el Four Seasons Hotel de Buenos Aires, lugar donde se desempeña actualmente. Allí es el reconocido chef pastelero, creador de combinaciones, técnicas y texturas capaces de conmover, mostró desde muy chico su carácter polifacético y artístico. “El tiempo se ocupó de mostrarme la magia de la pastelería, las mil posibilidades que tiene, los diferentes caminos que se pueden transitar y el enorme mundo que cada una de sus especialidades ofrece”, cuenta Grimaldi, que además creó junto a su equipo la marca de helados La Dolce Morte, que se caracterizan por sus atípicas pero geniales combinaciones. Hace poco presentó su libro de pastelería llamado Cielo e Infierno, las dos caras de la moneda que tan bien lo representan.

#3. Damián Betular. Es uno de los referentes de la pastelería argentina. Egresó del IAG como Profesional Gastronómico en 2002 y de Pastelero Profesional en 2003. Viajó a ganar experiencia en pastelería en destinos como Londres y Nueva York, donde se perfeccionó en el Culinary Institute. Realizó sus prácticas profesionales de cocina alemana en Córdoba y en el Hotel Patagonia Plaza en San Martín de los Andes y trabajó en el restaurant Sucre, donde armó su primera carta de postres guiado por la jefa de pastelería Pamela Villar, y en el restaurant Manero. Su carrera en hotelería comenzó como pastry chef al inaugurarse el hotel boutique Algodón Mansión, continuó en Buenos Aires Grand Hotel hasta que se incorporó como chef pastelero en el Palacio Duhau Park Hyatt Hotel de Buenos Aires. Los productos artísticos que realiza en Duhau Patisserie son creaciones de diseño de pastelería y chocolatería. Su proceso creativo comienza con un boceto para luego aplicar técnicas de alta pastelería, seleccionando ingredientes de la más alta calidad nacional y regional. Obtuvo el premio Líder del año de las Américas de la cadena Hyatt en 2014. Ha brindado clases de pastelería en la Feria Masticar, Festival Bocas Abiertas, Festival del Chef patagónico (Villa Pehuenia) y en ciclos de cocina como Sabores de Montaña o Sabores patagónicos en Villa La Angostura.

#4. Osvaldo Gross. Nació el 10 de enero de 1961 en Esperanza, Santa Fe, en una familia de origen centroeuropeo. En su niñez empezó su relación con la cocina. Osvaldo prefería la repostería a la comida salada, por eso iba a casa de su vecina a ayudarla con los postres. Cuenta que abrían al azar el libro de Doña Petrona y elegían una de sus recetas magistrales para agasajar a los comensales. Así empezó la relación de este maestro pastelero con los dulces. Más adelante, estudió Licenciatura en Geoquímica en la Universidad Nacional de La Plata. Una vez recibido en 1985, empezó a trabajar como Director del Laboratorio de Análisis Minerales de la Dirección General de Fabricaciones hasta 1992. En 1988 se decidió a estudiar cocina con Francis Mallmann, Alicia Berger y Pelusa Molina. Pero fue en 1991 cuando comenzó su formación en el arte de la pastelería, motivo por el cual se inscribió en L’Ecole Lenôtre, en París (Francia), para luego seguir en Alemania, Estados Unidos e Italia. Ya de vuelta en la Argentina, trabajó en el Hyatt (actualmente Four Seasons) y posteriormente en el Grand Hyatt de Singapur, el Century Hyatt de Tokio y el Regency Cologne de Alemania. Estudió y obtuvo diplomas de pastelería en: Le Cordon Bleu, L’École Lenôtre, L’École Bellouet-Conseill, The Culinary Institute of America, École Etoile, Castalimenti y otras prestigiosas instituciones internacionales. En 2014 la organización World’s 50 Best le otorga el Premio Mejor Chef Pastelero de América Latina 2014. Actualmente es director del IAG.

#5. Maurico Asta. Nació en San Isidro, Provincia de Buenos Aires y es egresado de la Ott College. Se especializó en pastelería y panadería en la escuela Maussi Sebess. Realizó su primera experiencia laboral en los cruceros de Walt Disney, aunque fue en el restaurant La Rosa Negra donde pudo plasmar su profesión de pastelero. En 2001 ingresó al staff docente de la escuela BUE Trainers, donde se desempeñó como instructor de la carrera de panadería y pastelería. Durante ese tiempo, también dictó cursos intensivos en la Escuela Superior de Gastronomía en Ciudad de México y en el Culinary Art School, también de México. En el año 2004 debuto en la señal Utilísima. Allí condujo Mauricio & Eduardo IV y V temporada y Amigos in House IV temporada. Es autor del libro La cocina de Mauricio & Eduardo, ganador del premio Mejor libro de cocina basado en un show televisivo otorgado por Gourmand World Cookbook Awards. También gestó un libro llamado Mi Pastelería, que compila todas sus recetas, junto a algunas de las técnicas que emplea. Basado en el programa 3 Minutos de Fox, publicó un libro llamado 3 Minutos, Recetas dulces, libro que reúne todas las recetas de ese show televisivo. Tomó varios cursos en el exterior y en la Argentina, pasó por el Culinary Institute of America, San Francisco, Le Notre, Paris y Johnson & Whales, Florida. En la Estación Punta Chica del Tren de la Costa funciona su takeaway dulce. Al mismo tiempo, conserva su emprendimiento anterior que abastece como catering a varias pastelerías de Buenos Aires.