Martín Rebaudino, alta cocina de bajo perfil

Mano a mano con el cocinero atrás de Roux, uno de los restaurantes más exitosos del momento.

Es un cocinero cordobés de bajo perfil y gran trayectoria. Hace seis años que inauguró Roux, una de las propuestas gastronómicas más estimulantes de los últimos años, un pequeño restaurant en la esquina de Azcuénaga y Peña, Recoleta, que siempre está lleno de bote a bote.

La cocina de producto de Martín Rebaudino es singular, muy cuidada y tiene un talento atípico para emplatar. Cucinare lo entrevistó para conocer más acerca de su pasado y exitoso presente:

Cucinare: ¿Por qué cocinero y no albañil, ingeniero o músico?

Martín Rebaudino: Vengo de una familia de gastronómicos. Mi padre llegó a la Argentina de chico junto a sus padres, desde un pequeño pueblo del Piamonte, en Cúneo. Primero se radicaron en la provincia de Santa Fe, y luego, por un problema asmático se mudaron a Córdoba. En 1948 pusieron su primer restaurant de comida casera. Mi padre cocinaba y mi abuela también; lo cierto es que mamé gastronomía toda mi vida ya que desde muy niño viví entre ollas y sartenes.

C: ¿Estudiaste Gastronomía o sos autodidacta?

MR: Estudié un año Gastronomía en una escuela que había en la Av. Cabildo, pero no pude seguir porque me agarró la hiperinflación. A mi padre no le iba bien y yo no tenía un mango. El presupuesto con el que contaba para vivir en Buenos Aires me alcanzaba para viajar a Europa. Tenía una tía en Madrid que me ofreció vivir en su casa y allá fui. Estuve del 92 al 94 en España, en dos restaurantes en Madrid y dos en Galicia. Trabajé en Padrón con el chef Rivera, que me recomendó a Martín Berasategui en el País Vasco, donde estuve seis meses.

C: ¿Cuándo regresaste a la Argentina?

MR: El chef Rivera me comentó que su amigo Emilio Garip estaba por abrir un restaurant en Villa Urquiza, restaurant que después se mudó a Barrio Norte. Así comencé a trabajar en Oviedo, donde estuve desde abril de 1995 a febrero de 2014. En mayo de 2014 inauguré Roux, mi proyecto personal.

C: ¿Por qué el nombre?

MR: Primero porque es una de las técnicas culinarias básicas que aprendí. Además, con ese nombre francés y yo quería alejarme un poco de la cocina de mi padre y no competir con Oviedo.

C: ¿Quiénes son tus influencias?

MR: Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui.

C: ¿Cómo definirías tu cocina?

MR: Como una cocina de estación, con productos locales y orientación mediterránea.

C: ¿Cómo es tu público?

MR: Es una mixtura. Hay gente joven pero también mayor, así como locales y extranjeros.

C: ¿Esperabas tener tanto éxito con Roux?

MR: Fue una sorpresa desde el primer día. Cuando abrimos, un día miércoles, convoqué a una pequeña reunión con amigos a las 19:30. Un rato antes fui a casa tomar una ducha y cambiarme, y cuando regresé me encontré con que la esquina explotaba de gente. De tan estresado que quedé, al día siguiente no abrí, así que arranqué el viernes, y de ahí hasta ahora no paramos.

C: ¿Cómo está armado tu negocio hoy?

MR: Tengo un local con capacidad para 46 cubiertos, distribuidos en la planta baja y el subsuelo, donde tenía la parte logística del negocio, que ahora mudé a un local a media cuadra de acá. Entonces en el subsuelo armé una cava con un pequeño salón.

C: ¿Tenés algún proyecto en vistas?

MR: Proyectos hay, como abrir un segundo local con otra marca. Lo que pasa es que viste cómo es esto: la Argentina te desalienta, entonces uno siempre tiene la duda. Veremos.

¿Habías escuchado hablar de Martín Rebaudino?