Queso: secretos de un manjar con mucha historia

Podría tener 8.000 años de antigüedad y un consumo mundial de 25 millones de toneladas este año. Sus orígenes y los quesos argentinos más relevantes, en esta nota.

Por Alejandro Maglione

Para los argentinos, el queso es un alimento que forma parte de nuestra cotidianidad. Quien más quien menos se cruza periódicamente con un rico trozo de queso fresco; o con algún queso rallado del tipo Sardo o Provolone; o dentro de un rico sándwich de jamón y queso, que a veces viene tostado, propuesta que enamora a porteños, rosarinos, cordobeses, y a quien lo pruebe.

La producción mundial de queso supera a la de café, té y cacao en su conjunto, como se ve, es un asunto serio. De acuerdo con un informe de Transparency Market Research, el consumo global de queso podría superar las 25 millones de toneladas este año.

El queso es un producto antiguo sin duda. Se han encontrado rastros arqueológicos que permiten suponer que el queso tal como lo conocemos puede tener 8.000 años de antigüedad: ciertos estudios arqueológicos encontraron, en lo que actualmente es Polonia, una vasija con múltiples agujeros en los que se encontraron rastros lácteos, lo que se deduce que era utilizada para colar el suero.

No faltan las leyendas que hablan de que la casualidad quiso que un beduino transportara leche en un estómago de cordero colgado de la montura de su camello, y en el movimiento incesante que se produjo durante la travesía, al llegar a destino descubrió que se había formado una masa elástica, que con el tiempo se llamaría queso.

También se habla de que los primeros humanos en consumir leche fueron los europeos, lo que explicaría que alcanzaran un particular desarrollo físico y mental. Al parecer las otras etnias no contaban con el gen que les permitía digerir la leche a la edad adulta. Y las leyendas y estudios científicos dan para que uno elija el que más le guste.

Roma nos legó un documento, Res Rustica, escrito posiblemente en el año 65 d.C., donde un tal Columela habla del método de elaboración del queso por aquel tiempo. Luego Plinio hablaría de los quesos de Nimes, como asimismo de aquellos que provenían de los Alpes franceses y de Dalmacia.

La Edad Media produjo una explosión de variedades de quesos que provenían especialmente de los diversos monasterios. Los registros que llevaban en la corte de Francia habla de que llegaban quesos de Brie, de Roquefort, de Comté, Martilles y Geromé (hoy más conocido como Münster). En tanto, en Inglaterra se desarrollaban los Cheshire, Cheddar y Stilton. Todas denominaciones que existen a este momento.

Los quesos frescos que exigían un consumo inmediato generalmente los comían los pobres, quienes lo llamaban “la carne blanca”, por el aporte de proteínas. Los más estacionados iban para los más ricos y los nobles. Ya a principios del siglo XIX Brillat-Savarin, abogado aficionado a la escritura sobre gastronomía, decía que había hasta algo de estético en el queso, y afirmaba: “Un postre sin queso, es como una mujer bella a la que le falta un ojo…”.

En la Argentina no había una tradición quesera hasta que se produjo la corriente inmigratoria de fines del siglo XIX y comienzos del XX, donde especialmente los inmigrantes italianos comenzaron a preparar sus quesos sardos, parmesanos, para dar paso al roquefort, camembert, gouda y tantas variedades europeas que poco tienen que ver con los originales de sus países.

Un ejemplo: el gruyere argentino está repleto de agujeros, mientras que el original no tiene ninguno. Basta ir al pequeño pueblo suizo de Le Brassus cerca de la frontera con Francia y enterarse que el verdadero gruyere no solo no tiene agujero de ninguna especie, sino que las vacas deben ser de 20 kilómetros a la redonda, no pueden tomar ninguna clase de antibiótico y sólo se les puede ordeñar moderadamente: si se les saca demasiada leche, esta se vuelve amarga y la calidad del queso baja.

Lo cierto es que el argentino ama el queso. Una anécdota lo ilustra: en la campaña del Paraguay el coronel Federico Mitre, a cargo de la artillería y a la vez hermano del comandante del Ejército de la Triple Alianza y presidente de la República –Bartolomé Mitre–, aprovechó el cercano parentesco para entrar en el alojamiento del general y robar un magnífico queso de Holanda, que don Bartolo se había reservado.

A poco de investigar apareció el culpable, que fue llamado a la presencia del general en jefe. Parece que se produjo el siguiente diálogo: “Coronel Mitre, devuelva usted el queso y preséntese arrestado en su carpa”. El reo replicó: “General lo más que puedo hacer es presentarme preso, pero devolver el queso no, porque me lo he comido”.

Por lo pronto, nuestro país actualmente se ha encaminado definitivamente a una industria artesanal, donde las leches que se utilizan son claramente diferenciadas, obteniendo así productos específicos. Se usa la de vaca, la de oveja, la de cabra, y desde hace un par de lustros aparecen como frecuentes productos en base a leche de búfala, comenzando por la muzzarella que reproduce bastante bien la calidad de su lugar originario: la Campania en Italia.

Siempre los neófitos se preguntan el porqué de que tal variedad de queso que se produce en aquella localidad no es idéntico al que se produce en tal otra a 300 kilómetros de distancia. La respuesta es simple: en el sabor y textura del queso interviene lo que comió el animal que dio la leche. Intervienen las esporas de los pastos y cereales que vuelan por el aire. Interviene el clima. Y claro, interviene la sabia mano del hombre.

En la Argentina hay varios reconocidos productores de quesos artesanales, de los que sobresalen dos: Eduardo Zurro, especializado en quesos de oveja y de búfala, con su tambo en la localidad de Las Flores, provincia de Buenos Aires; y Mauricio Couly, que produce quesos de oveja, cabra y vaca, en su tambo en las afueras de la localidad de Neuquén.

Zurro cuenta sus secretos de los quesos de oveja: “La masa es compacta y blanca en un queso tierno de hasta dos meses de maduración. El color es pajizo cuando llega a los 6 meses, y al llegar al año se pone ligeramente amarronada. Las ovejas que usamos son de raza frisona, que a diferencia de la manchega o sarda, no tiene tanta grasa, entregando un sabor más suave sin el gusto a lana que caracteriza a algunos de los quesos europeos…”.

Uno de sus quesos estrella es el mimolette también conocido como boule de Lille, hecho con leche fresca de vaca; tiene un color amarillento que le es típico, y se recomienda no comerlo con menos de 6 meses de maduración, pudiendo llegar a los 24 meses perfectamente.

Couly nos revela uno de sus favoritos: “El Patagonzola es un queso inspirado en el gorgonzola italiano, elaborado con 70% de leche de vaca Jersey y 30% de leche de oveja frisona. Tiene un sabor dulce persistente del hongo penicillium pero agradable, no agresivo, con una maduración de 90 días, obteniendo una textura mantecosa y cremosa al mismo tiempo”.

Es interesante la descripción de Mauricio del queso tipo Camembert que elabora: “La receta es original como se hace en Francia: a la louche (cucharón). Se elabora en dos o tres tinas y se lo moldea con un cucharón sin lirar la cuajada, sino que el cucharón hace de lirado en su moldeado. Debe madurar 40 días”. Este incansable quesero ofrece para un mercado muy exclusivo variedades como cabrino, cristal de oveja (inspirado en el pecorino italiano, madurado entre 8 meses y dos años), cuatro esquinas (elaborado con leche de vaca Jersey, en hormas de 20 a 30 kilogramos).

Es interesante que Couly se libera de las anticuadas disposiciones del Código Alimentario Argentino que establece los nombres de los quesos nacionales asociándolos a los europeos, lo que es un grave error. En los Estados Unidos y México se liberaron las denominaciones y características y hoy disponen en cada país hasta 500 variedades de quesos. Un histórico de la quesería argentina, Pablo Battro, fue uno de los adalides de la liberación del queso de anticuadas regulaciones.

El ejemplo va cundiendo y los productores de Suipacha, en la provincia de Buenos Aires, han sacado el queso Suipacha, que por ahora producen Daniel y Paula Rigabert.

Otro tema complicado es el de la maduración. Un tema clave. Hay quesos que, como los vinos, necesitan ser madurados para alcanzar la plenitud, para lo cual se tienen que elaborar con leche fresca y no pasteurizada.

La ley dice que en ese caso el queso debe ser madurado durante 60 días antes de ser liberado al mercado. Los queseros ponen el grito en el cielo porque no tienen espalda financiera –según ellos– para esta espera. Una dama italiana que estaba de jurado junto conmigo en Mercoláctea, cuando una productora le presentó un queso terminado pocos días antes, le dijo: “Usted no haría que la gente pruebe su mejor fruta estando verde. Esperaría a que esté madurada en su punto justo para que la puedan disfrutar plenamente…”.

Dato curioso: se calcula que hay 2.000 variedades de quesos conocidas, sin embargo el que se consume mayoritariamente de forma abrumadora es la muzzarella. Y ya que estamos con las curiosidades, alguna vez se le preguntó al pintor catalán Salvador Dalí si la serie de sus “relojes derretidos” se habían inspirado en el queso Camembert, al que era adicto y dijo: “Podéis estar seguros de que los famosos relojes blandos no son otra cosa que el queso Camembert del espacio y el tiempo”.

Último comentario: hay toda una serie de teorías e indicaciones sobre el vino que se debe tomar con cada queso, el consejo es que lo acompañe con el que más le guste a usted. Ah, y coma el queso solo, que es cuando le va a entregar mejor todo su aroma y sabor. El queso merece ser un manjar de los dioses, pero no hace falta ser uno para disfrutar de un rico queso en la Argentina.