Breve historia de la gastronomía porteña

enero 16, 2020

De los restaurants de hoteles a la televisión, la cocina argentina atravesó diferentes etapas y tendencias. Aquí una prolija línea de tiempo para entender qué comemos.

Por Alejandro Maglione

Generalmente, lo que nos es cotidiano no es objeto de muchas reflexiones, como es el caso de analizar cómo fue evolucionando la cocina porteña en el curso de nuestras vidas. Se puede decir que todo evoluciona casi imperceptiblemente y que cambian los hábitos y los protagonistas sin que prestemos demasiada atención.

En los restaurantes porteños y sus cocinas en los años 40, 50, 60 y hasta los 70, lo que se ofrecía no hacía más que repetir las cocinas caseras de la clase media, donde las amas de casa iban haciendo una suerte de sincretismo entre la cocina española, la italiana, la francesa, además de otras que descendieron de los barcos, y la criolla. En los restaurantes con facturas más abultadas era la cocina francesa la que predominaba sobre el resto.

Incluso el afrancesamiento llegaba a que los menús fueran escritos en el idioma galo. Hasta no hace mucho tiempo, un menú mostraba un postre en la lengua de Molière que se llamaba fromage et confiture. A veces, un cliente no habitual del lugar caía en la trampa de pedir precisiones en castellano y la respuesta era: “Se trata de queso con dulce de membrillo”. ¡Nuestro querido “Martín Fierro”!

También la alta cocina se refugió en los grandes hoteles. Fue célebre el Grill del Plaza Hotel, que fue el primero en poner la parrilla a la vista de los comensales. Para esto, hizo traer la campana hecha en hierro fundido desde Inglaterra que agregó glamour al salón. Porque no se vaya a pensar que las parrillas glamorosas son una creación reciente. La del Plaza se instaló en 1910 y el dato curioso es que el humo lo desagotaba por el conducto de los incineradores del vecino edificio Kavanagh.

Arriba, el Grill del Plaza Hotel. Abajo, Pedro Muñoz, cocinero del hotel en la década el 50.

¿Por qué? Resulta que al construirse el emblemático edificio, la señora de Kavanagh advierte que el humo daba exactamente a las ventanas del quinto piso de la construcción. Amiga de la familia Tornquist que era la dueña del hotel, propuso y aceptaron que la señora hiciera un ducto que va por la vereda y llevaba el humo a las chimeneas vecinas.

Si de buenos restaurantes de hoteles hablamos, el del Claridge tuvo un menú donde honró algunos platos de la cocina inglesa: siempre fueron célebres su roast beef, sus puddings o el impecable steak tartare, preparado en la mesa por el maître. En la confitería de la tienda Harrod’s se tomaba el té al estilo estrictamente inglés y las damas se daban cita a las 5 de la tarde para disfrutarlo.

Pocos recuerdan la historia original de Petrona como cocinera profesional, no como promotora de las cocinas a gas, cocinando en lugares como las vidrieras del Bazar Dos Mundos, sino cuando supo enseñar en los cursos de Le Cordon Bleu que estuvo por más de 20 años en Buenos Aires. Pero enseñaba en calidad de ecónoma, no de chef ni usó título alguno de los pensados para aprendices que frecuentemente se amañan a la hora de preparar una tortilla de papas.

Nota al margen: el Cordon Bleu fue y seguramente siga siendo una de las mejores escuelas de gastronomía del mundo. Ubicada en París desde 1895, allá por los años ’30 se instaló en Buenos Aires, con la conducción del gran cocinero Alberto Baldi.

Foto: @LucreciaCutler

Sus alumnas eran cocineras que sus patronas enviaban a formar y éstas, como para no quedar atrás en conocimientos respecto de sus funcionarias, asistían a las mismas clases, pero sentadas en un lugar especial, como si fueran palcos bajos. Una curiosidad. Esta escuela cerró a la muerte del maestro Baldi, porque ni siquiera Petrona se sintió capacitada para sucederlo.

¿Qué se comía en los hogares porteños de clase media? Aunque hubiera mucamas que hacían el trabajo pesado y hasta niñeras que se ocuparan de los niños, la cocina permanecía siempre en control de las madres o las abuelas. Y se comía sencillo: tortillas, guisos, carne o pollo al horno con papas.

Siempre, en invierno, se comenzaba la comida con una sopa. No abundaban las ensaladas, aunque en las familias de ascendencia italiana las pastas ocupaban un lugar prominente, o platos sencillos como los ñoquis de sémola a la romana, zapallitos rellenos, soufflé de arroz o canelones a la Rossini.

En cuanto a los restaurantes, hubo que esperar a los ’80 para que llegaran los vientos de la nouvelle cuisine francesa. Otra vez Francia se superaba a sí misma. En los restaurantes aparecen las verduras en diversas formas. Aparecen los condimentos, que por lo general no tenían gran variedad en los platos porteños. Aparecen verduras como el berro, que acompañaba a los que consumían carne como una muestra de refinamiento. Comer berro era sano, pero además fino, hoy se ha visto desplazado por la omnipresente rúcula.

En aquellos años, cocineros como Francis Mallmann, Ramiro Rodríguez Pardo, Peloncha Perret o el Gato Dumas pescaron que la veleta mostraba nuevos rumbos. Peloncha en su restaurante El Gato que pesca. El Gato con su Chimère, luego con sus Clark’s, con un paso por la cocina para los más jóvenes en su Drugstore, con propuestas fast food gatunas.

Dumas y Rodríguez Pardo. Foto de Carlos Fadigati.

Se aligeran las cocciones; se balancea el uso indiscrimado de manteca o crema de leche; el Gato comienza a hacer emplatados, porque ya no era cuestión de poner la comida en el plato y punto. Se cuidaba que la carne se ubicara a la derecha del plato para facilitar su corte. A la izquierda iba la guarnición. Pronto aparecieron los espejos de salsa puestos de tal manera que no pudieran evitar ser tocados para añadir sabor el trozo que esperaba ser manducado.

Hace su aparición estelar el estragón, en medio de un debate si era mejor el francés o el ruso. La desaparecida empresa aérea Swissair pone un estupendo restaurante en el primer piso del edificio donde estaban sus oficinas. Au Bec Fin recibe a un joven cocinero, Martín Carrera. Julio Jozami intenta en la Recoleta que funcione Robertino, un gran restaurante de comida italiana, donde se lucían los risottos, la polenta y un plato inolvidable que eran los casunsei ampezzani. Rodríguez Pardo instala su afamado restaurante Catalinas, donde ocupó una mesa cada vez que vino a la Argentina, don Juan Carlos, siendo rey de España.

En general, podemos decir que no había distritos gastronómicos sino que las propuestas estaban dispersas por la ciudad, hasta que la Recoleta hizo que La Biela compartiera cuadra con la Munich; el Norte; San Bábila; el Gato Dumas o el inolvidable Lola que por 14 años regenteara Miguel Grincajer. No obstante, glorias como el Pedemonte, el Loprete o El Tropezón, invitaban a moverse de un lado al otro de la ciudad.

Una pincelada de humor respecto de la comida italiana es la anécdota contada por Jorge Luis Borges sobre que siendo niño probó los ravioles en la casa de un compañero de escuela, cuya familia era de inmigrantes italianos. Luego, le contaría a su madre que había comido una especie de “almohadoncitos de pasta rellenos”, siendo reprendido por ingerir cualquier tipo de alimentos extraños…

Se funda en 1984 la revista Cuisine & Vins, donde se lucen plumas como las de Miguel Brascó, Lucila Goto, Juan Carlos Martelli, Roberto Fernández Beyro, Martín Caparrós, entre otros.

Esta editorial será responsable también de organizar las primeras exposiciones gastronómicas de Buenos Aires. La televisión muestra, años después, el nacimiento del canal elgourmet, que aún hoy demora en encontrar un rumbo cierto.

Las facilidades de viajar de aquellos años llevaron a muchos a espiar que pasaba en la Gran Manzana. Allá, en Nueva York, descubren el sushi como una preparación de moda. Y llega a la Argentina el sushi venido de los Estados Unidos y no directamente el del Japón. Este origen distinto tuvo su consecuencia: en la preparación aparecían productos como el queso Filadelfia, para adaptar la moda al paladar norteamericano, y finalmente porteño.

El embrujo mediático atrajo a muchos jóvenes, que quisieron convertirse en émulos del Gato Dumas y Rodríguez Pardo, Dolli Irigoyen o Fernando Trocca, y así la profesión de cocinero se prestigió. Ya no era tarea reservada para los que con coraje transpiraban su camiseta en esas cocinas donde el calor subía por sobre los 40 grados con gran facilidad.

Históricamente, Buenos Aires también fue una ciudad con presencia de cocinas étnicas. A los cocineros latinoamericanos que nos visitan siempre les llamó positivamente la atención que se pudiera comer comida china, coreana, alemana, árabe, japonesa, filipina entre otras. Se les suele explicar que, una vez más, los habitantes de Buenos Aires honran a la comida que baja de los barcos; hoy, de los aviones.

La ciudad compartió con buena parte del mundo el rechazo a la que se denominó originalmente “cocina molecular”, que tampoco había encontrado lugar en países como Francia o Italia. El gran cocinero español, Pedro Larumbe dijo: “Antes que aprender a hacer esferas, aprendan como se prepara un guiso de lentejas…”. Comentario quizás demasiado duro.

Los porteños creamos platos emblemáticos que no se conocen en sus países supuestamente originarios. Servimos los ravioles con densos tucos que encubren un buen relleno. Llamamos “española” a una tortilla que no existe en España. Las pastas a la parissiene no existen en la supuesta Francia originaria.

Hoy, por fin, la restauración porteña va tomando nota de la crisis, y evoluciona hacia las mejores propuestas de los bodegones; las parrillas; aparece la pizza gourmet venida de manos impensables años atrás; florecen los lugares de hamburguesas gourmet, donde se come a precio razonable platos en muchos casos bien preparados.

Pero cuidado con esto de que todos hagan lo mismo. Lo dijo el gran cocinero mexicano Enrique Olvera: “Cuando veo que todos hacen lo mismo, es porque la imaginación claudicó….”. ¿Será cierto?