Gastronomía molecular: la realidad después de la tendencia

enero 17, 2020

Cronología de un fenómeno que sacudió la estantería culinaria, tuvo impulsores, adoradores y acérrimos críticos.

Durante la década de 1990 y buena parte de los comienzos del siglo XXI, se produjo una fiebre dentro del rubro gastronómico cuyo virus fue llamado “gastronomía molecular”. La cabeza visible fue Ferrán Adriá, chef propietario del legendario El Bulli de Girona.

El cocinero catalán pateó la estantería creando una nueva forma de concebir la gastronomía. Su restaurant hizo escuela e imitadores de todo pelaje se expandieron por los cinco continentes. Pero, ¿qué es la gastronomía molecular y qué fue de la misma?

La gastronomía molecular no es una moda, ni siquiera un estilo de cocina, sino una disciplina científica que explora los fenómenos que ocurren durante las transformaciones culinarias. Su objetivo es la determinación de los mecanismos físicos y químicos que intervienen en la preparación y procesamiento (incluida la cocción) de los alimentos y, en última instancia, el descubrimiento de nuevas aplicaciones.

En este rubro se investigan fenómenos que anteriormente se habían descuidado debido a su percepción de que se relacionaban con la “cocina” y, por lo tanto, tal vez se los consideraba más como un arte que como una técnica, y quizás también debido a la aparente falta de interés comercial.

Aunque a menudo se hace referencia a Adriá como el “padre de la gastronomía molecular”, tanto el físico húngaro Nicholas Kurti como el francés Hervé This dieron los primeros pasos en la investigación de la aplicación de los procedimientos científicos en la cocina, pero sin duda que fueron hombres como Adriá, Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire los que los materializaron y les dieron visibilidad en un restaurant.

Esferificaciones, aires, geles, batidos, espumas se tradujeron en platos de vanguardia que jugaban con los sentidos del comensal y lo sometían a una experiencia novedosa, algo que resultó revolucionario en el mundo de la alta cocina.

Luego de la novedad, que cosechó una enorme cantidad de fanáticos e imitadores de todo pelaje, desde buenos hasta burdos, regresó la tendencia a revalorizar la cocina de terruño (el kilómetro cero) y los platos “de la abuela”. Y hoy se está hablando de “cocina esencial” (toda la atención concentrada en un ingrediente principal, por decirlo de alguna forma sencilla), y la gastronomía sostenible.

Además, “molecular lo hace sonar complicado. Y el término gastronomía lo hace sonar elitista”, dijo el mismo Heston Blumenthal, de The Fat Duck, respecto a esas palabras que considera que nunca deberían haberse usado. Más radical resultó la opinión del finado chef español Santi Santamaría, crítico acérrimo del movimiento. Llamó a los chefs que adoptaron los métodos científicos “una pandilla de impostores cuyo trabajo es distraer a los esnobs”. Y por si fuera poco calificó el uso de sustancias químicas en la cocina como un “riesgo para la salud pública”. Y así cómo la gastronomía molecular continúa dividiendo la opinión.

¿Qué quedó de esa estridente movida? “La gastronomía molecular es simplemente la ciencia aplicada a la cocina. Más allá de las modas, la física y la química siguen estando. No pueden obviar. Como decía Galileo, eppur si muove” afirma Mariana Koppmann, cocinera, bioquímica y autora de los manuales de Cocina Molecular.

La experta, que en 2019 estuvo en el Primer Congreso de Science & Cooking, junto a Hervé This y Harold McGee, cuenta que lo que cambió en todo caso es un estilo de cocina, pero que gracias a ese movimiento los cocineros lograron entender una serie de fenómenos que se explican a través de la ciencia. “Más vale que ahora que están de moda los fermentados los cocineros entiendan algo de microbiología”, afirma Koppmann. “Además quedaron cosas muy importantes, como la cocina al vacío y las cocciones a baja temperatura”, concluye la especialista.

¿Qué sabés acerca de la gastronomía molecular?