Historia de la manteca: de la antigüedad hasta Doña Petrona

Orígenes y detalles poco conocidos de un alimento clave en la civilización occidental.

La manteca es tan antigua como la civilización occidental. En la antigua Roma se le atribuían virtudes medicinales, ya que se usaba para curar tanto la tos como las articulaciones doloridas. Los hindúes en la India la ofrendaban a Krishna, y en la Biblia se la trata como un alimento para la celebración, como cuando Abraham y Sarah ofrecen a tres ángeles un festín compuesto por carne, leche y manteca cremosa.

Sin embargo, los orígenes de la manteca son más humildes. Se supone que la primera vez la hizo un pastor nómada que, por accidente, ató una bolsa de piel de oveja con leche al flanco de su animal de carga y, después de un día de marcha descubrió que la grasa de la leche batida se solidificaba en nuevo producto. La tradicional técnica de fabricación de manteca no varió en demasía. Actualmente los agricultores sirios atan un odre de cuero lleno de leche a una cabra, odre que se agita con el movimiento del animal.

A diferencia de los habitantes del Mediterráneo, cuya materia grasa favorita era el aceite de oliva, la manteca fue la elección natural de las tribus del norte de Europa, tanto que Anaxandrides, el poeta griego, se refirió burlonamente a esas tribus bárbaras como “comedores de manteca”. El clima probablemente jugó un papel clave en los gustos regionales, ya que las bajas temperaturas permitían a los nórdicos almacenar manteca durante más tiempo que las culturas mediterráneas. Prueba de ello es que los comerciantes escandinavos exportaban enormes cantidades cada año, y su importancia era tal para la vida en Noruega que cada persona tributaba al monarca un balde anual lleno de manteca.

La manteca resultó tan necesaria para cocinar que, durante la Edad Media, los ricos a menudo pagaban a la Iglesia un diezmo considerable por la dispensa para comer la grasa durante el mes de Cuaresma. La demanda de esta dispensa fue tan alta que en Rouen, en la Tour de Beurre de la Catedral, o Torre de la Manteca, fue financiada y construida gracias a esos diezmos.

En Francia el emperador Napoleón III ofreció un premio para el que pudiera fabricar un sustituto. Fue así como en 1869 el químico Mège-Mouriés ganó el premio por haber realizado un reemplazo a base de grasa vacuna saborizada con leche a la que llamó “oleomargarina”, nombre que posteriormente se redujo a margarina.

Fue recién a partir de la década de 1980 que el consumo de manteca cayó en picada. Médicos y nutricionistas promovieron una dieta baja en grasas y una de sus principales víctimas fue el pan de manteca. Sin embargo, hace pocos años los investigadores descubrieron que la tan publicitada margarina tenía ingredientes significativamente más nocivos para la salud del corazón que las grasas saturadas que se encuentran en la manteca natural.

Y el renovado interés por “las recetas de la abuela” que, en buena medida, se ve reflejada por el revival de la obra de Doña Petrona, está impulsando el consumo una vez más de la manteca como ingrediente base de la cocina. Por eso, ¡larga vida a la manteca!

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