Papas fritas: el plato cuyo origen se disputan dos países

febrero 3, 2020

Es el snack salado por excelencia y se consume en todo el planeta. Hay dos naciones que se disputan su creación.

Quien quiera revivir una odisea no necesita leer a Homero o embarcarse en un viaje de turismo aventura, ya que alcanza con conocer la historia de la papa frita, ese tubérculo nacido en los Andes que terminó siendo uno de los principales íconos culinarios galos y que hoy encuentra en todo, pero absolutamente todo el mundo.

La papa tiene su génesis en una región que va del extremo su de Perú hasta el norte de Bolivia, y se cuenta más de 3.000 variedades. A su llegada al Viejo Mundo, los europeos la vieron como una rareza botánica, una curiosidad sin mayor valor alimenticio. Sin embargo, el primero en ver su potencial fue Federico II de Prusia, monarca que dedicó mucha energía al cultivo extensivo de la papa, a fin de alimentar a sus ejércitos.

Pero el que se llevó el mérito por la propagación del tubérculo fue el agrónomo y naturalista Antoine Parmentier, quien estuvo como prisionero en Prusia durante la guerra Franco Prusiana de los siete años y descubrió las bondades del alimento, al que veía como un sustituto natural del trigo. Luis XVI, a instancias de Parmentier, la introdujo en el menú de la Corte y de ahí viene el boom de la papa, costumbre que imitaron todos.

¿Pero desde cuándo se conjugo la unión de la papa con el aceite, y a quién se debe la autoría? Esta es una discusión interminable entre dos naciones que se atribuyen la paternidad, y seguramente seguirá siendo así. Es posible que la papa frita en rodajas, frita en una sartén con poca grasa, haya nacido durante la Revolución Francesa. Al menos eso es lo que aventura el historiador de la gastronomía gala Pierre Leclercq. Pero esta papa dista de la papa frita bastón contemporánea, gestada en París, que es unas décadas posterior.

“Si faltan bien faltan documentos para confirmarlo, sabemos por fuentes confiables que, a principios del siglo XIX, había vendedores ambulantes que preparaban papas fritas en las calles de París, en particular en el distrito de Pont-Neuf y en el Boulevard du Temple, donde se presentaban muchas obras de teatro, la mayoría de vodevil.

Ese detalle es importante porque fue en los círculos populares de la capital donde la papa frita se asumió como un alimento con identidad propia. Por lo tanto, el parisino identifica la dieta parisina con las papas fritas, las del pueblo, las del poeta maldito, las del bohemio. Charles Baudelaire, por ejemplo, amaba las papas fritas, al igual que Victor Hugo. Entre las décadas de 1820 y 1830, además, no había una novela, canción o vodevil parisino que no hablara de la clase trabajadora sin mencionar la papa frita. Así es como nos alimentamos”, finaliza el experto.

Por su parte, los vecinos belgas alegan que a fines del siglo XVIII las familias de bajos recursos que vivían de la pesca en el Río Mosa, solían freír sus capturas en grasa o aceite caliente, pero cuando el río se congelaba reemplazaban los peces por papas fritas cortadas en forma de bastón, que imitaban a las pequeñas presas acuáticas. ¿Cuál de las dos teorías tiene más asidero? Difícil saberlo, pero lo cierto es unas papas fritas bien hechas, ya sean francesas o belgas, son exquisitas.

¿Conocías la historia de las papas fritas?