Plant based, la nueva variante del veganismo que ya es tendencia

febrero 5, 2020

Alimentación basada en plantas, una tendencia que ya desembarcó en Buenos Aires y que promete conquistar a las nuevas generaciones de vegetarianos.

Por Paula Bandera

¿El veganismo ya fue? En la práctica no, pero a nivel discursivo perdió espacios, ya que ahora rige la era -que nadie sabe cuánto durará- de la alimentación plant based, es decir, basada en plantas. Así, productos y restaurantes que antes se etiquetaban como “veganos”, hoy cambiaron y prefieren llamarse “plant based”.

El asunto es que, aunque muchas veces estos términos se usan como sinónimos, hay diferencias entre ambos. En primer lugar, el veganismo es una filosofía de vida que busca acabar con la explotación y el sufrimiento animal, por eso alguien que lo practica no viste prendas de cuero ni usa una crema que haya sido testeada en animales.

En cambio, plant based se refiere a un tipo de alimentación en la cual casi la totalidad de lo que se ingiere corresponde a plantas, pero también se permiten algunas proteínas animales de forma ocasional, como el huevo.

Y si bien ahora el término plant based está en auge, no se trata de nada nuevo. Lo inventó el bioquímico nutricional Thomas Colin Campbell, en 1983, cuando comenzó su famosa investigación, que luego fue libro y documental, El Estudio de China. Tras casi una década de investigación, Campbell determinó que el tipo de dieta desempeña un papel clave en el desarrollo de enfermedades como el cáncer y la diabetes.

De a poco, las marcas se dieron cuenta de que este nuevo rótulo era más amigable para los consumidores. “Tratamos de no etiquetarnos como restaurante vegano porque las etiquetas limitan, queremos mantener la puerta abierta a diferentes personas, y las etiquetas ahuyentan a la gente”, cuenta Irina Terreni, profesora de Kaladanda Yoga y una de las creadoras de Pura Restorán, el cual en su perfil de Instagram se define como “basado en plantas”. Así, en su carta, por ejemplo, ofrecen huevos revueltos.

En Argentina, casi no hay productos que se proclamen plant based, pero en el exterior son un boom. La famosa marca de yogures Siggi’s, por ejemplo, lanzó en diciembre de 2019 su línea a base de leche de coco y en lugar de llamarla “vegan”, eligió venderla bajo el nombre de “plant-based”. Además, tiene más proteínas (10 gramos) que azúcar (8 gramos).

Pero ese es solo un ejemplo, hay varias marcas que eligieron el mismo título, como Kite Hill y Lavva. Hasta Whole Foods, el supermercado especialista en productos saludables, tiene su línea de quesos “plant-based”.

Por supuesto, en Argentina también hay lácteos a base de leches vegetales, como los yogures de Crudda o de Haulani -ambos elaborados con leche de coco- aunque todavía no figuran en la etiqueta como “plant-based”.

En el mercado local su demanda crece día a día, “de un pedido promedio de 15 ítems, el 70% son plant based”, cuenta Melina Wolman, una de las socias de The Food Market, una tienda online especializada en productos saludables.

A la hora de salir a comer afuera, también abrieron varios restaurantes que prefieren no darse a conocer como veganos y elijen, en su lugar, este nuevo término. El primero fue Sacro, que revolucionó el panorama en 2018, y luego le siguieron otros; hoy el niño mimado del rubro es Mudrá, que acaba de inaugurar.

Aquí un recorrido plant based porteño:

#. Pura Restorán, Primera Junta 1029, Bajo de San Isidro.

Ubicado dentro de Pura Espacio, una escuela de Kaladanda Yoga, es lógico asegurar que este restó trasciende la función de saciar el hambre. Casi como si fuera el buffet de un club, se trata de un lugar de encuentros y charlas, “vienen muchos alumnos y gente que nos conoce. Empezamos como vegano y raw, pero después fuimos flexibilizando esos aspectos porque se complicaba seguir adelante”, cuenta Irina Terreni, profesora de yoga y una de las socias del espacio.

Todos los productos de la carta son agroecológicos y varios de ellos con certificación orgánica. Trabajan con azúcar mascabo, sal del Himalaya y aceite de oliva extra virgen.

A la hora del almuerzo cuentan con un plato del día fuera de carta ($ 410 con bebida), y también hay sándwiches, bowls, bruschettas, sopas (en verano la sirven fría con vegetales de estación) y otras opciones más elaboradas, entre las cuales se encuentra el tempeh -un alimento similar al tofu, que resulta de fermentar semillas de soja con un hongo llamado rhizopus-, lo sacan sellado y lo acompañan con kale, calabaza, almíbar, cremosos de girasol y vegetales asados.

Para beber, infaltables la kombucha y el kéfir.

Las carnes nunca formarán parte de su propuesta, pero sí otras proteínas animales, como el huevo, que ofrecen revuelto. “Lo eligen sobre todo los ashtahguis porque el Ashtanga yoga es casi un entrenamiento deportivo, entonces los que lo practican necesitan más proteínas”, explica Terreni.

El multiespacio puede agrandarse en 2020, ya que está en los planes dictar clases y seminarios de cocina y abrir más seguido durante la noche (por ahora es solo una vez al mes).

#. Vica, Moldes 2117, Belgrano.

Que sería de la pastelería sin leche, manteca ni aceite… Como mínimo un desafío. Camila Villalobos decidió ganar la batalla con tan solo 15 años. “A los 14 años ya era vegana y como mis padres tenían una panadería decidí veganizar las recetas haciendo reemplazos. Mi papá me ayudó, obvio, y a los 15 empecé a vender todos los fines de semana en una feria”, cuenta Villalobos, quien hoy tiene tan solo 20 años. En julio del año pasado, abrió las puertas de Vica, la primera cafetería vegana de la ciudad.

En lugar de manteca usan margarina vegetal (en breve comenzarán a utilizar aceite de coco y manteca de cacao), a la leche de vaca y al huevo las reemplazan por leche de castañas de cajú; en otras preparaciones, como los budines, cambian la leche por el agua y si la finalidad del huevo es dar color -como en el caso de los coquitos- se valen de cúrcuma.

Vica deja en claro que la pastelería a base de plantas puede ser tan completa como la tradicional. En su carta se encuentran desde alfajores de dulce leche bañados en chocolate hasta cheesecakes, lemon pie, budines y facturas, el hit de la casa.

“Vendemos facturas solo los domingos y son furor, hay gente que viene de lejos y compra 3 o 4 docenas para freezar, no lo pueden creer, me abrazan y me agradecen porque hace muchos años que no las comían. Un domingo llegamos a vender 80 docenas”, cuenta Villalobos.

La propuesta gastronómica también se completan con algunos platos salados para la hora del almuerzo, como el Urricurri -bautizado así en honor al chef de la casa, Lucas Curri-, un curry cremoso de garbanzos y vegetales a base de leche de coco. O el Falawrap, uno de los platos más pedidos; se trata de un wrap de falafel con lechuga, tomate, cebolla, hummus y salsa de yogur.

Crecieron tanto que algunos insumos deben comprarlos hechos, como el dulce de leche (utilizan el de Felices Las Vacas) o el pan de masamadre, de Salvaje Bakery, pero todavía elaboran yogur, leches vegetales y quesos. En breve sumarán el chocolate. Vica es otra muestra de que lo vegano puede ser calórico, rico y apto para golosos.

#. Mudrá, Av. Córdoba 3942, Almagro.

Son pocos los restaurantes que logran colarse en las conversaciones gastronómicas cuando todavía no abrieron sus puertas, Mudrá es una de esas excepciones. Antes de abrir al público, en plena marcha blanca –como se conoce en gastronomía al período en el que un restaurant funciona solo para los conocidos de la casa, una especie de ensayo– ya se había convertido en el place to be de los foodies, aun de aquellos no veganos.

Y es ese boca a boca el que ayudará a que siga vigente, ya que Mudrá se ubica en el segundo piso del inmenso local de Patagonia Flooring Design & Art Center, sobre la Avenida Córdoba, justo enfrente del Sanatorio Güemes; allí, desde ese espacio ignoto genera ruido y su cocina lo harán más todavía.

La propuesta gastronómica lleva la firma de Matthew Kenney, el chef por antonomasia de la cocina plant based. Un chef de su equipo viajó especialmente desde Estados Unidos para realizar la puesta en marcha el lugar.

¿El resultado? Comfort food a base de plantas. La carta presenta pizzas, empanadas y hamburguesas, ensaladas, etc. Las masas tienen la crocancia perfecta; utilizan harina 000, las dejan fermentar al menos por 24 horas, lo que la hace más fácil de digerir. Para los que tienen que comer sin TACC ofrecen una alternativa hecha con harina de arroz y fécula de mandioca.

Las pizzas se visten con verduras varias, hongos, palmitos, crema de trufas, etc. Para reemplazar la muzzarella utilizan queso a base de leche de cajú y queso de arroz. Las empanadas salen en trío: caprese, portobello, choclo y chorizo -logrado con trigo, humo líquido y especias varias-.

Si de llenar las copas se trata, la carta de vinos la diseñó Huego de la Silva e incluye etiquetas kosher, orgánicas, diodinámicas y naturales.

Ailin Malimowcka es la cabeza creativa del proyecto, su ojo se advierte en la cuidada ambientación de lugar -con una paleta de colores que hace eje en el rosa y tiene acentos azules y celestes-, la vajilla, los uniformes de los camareros y otros detalles que completan la experiencia.

Desde marzo, los comensales tendrán la oportunidad de asistir, antes de cenar, a una meditación guiada por el maestro Edgardo Caramella, del Método deRose. Nadie duda que la comida llegará a un estómago más calmo y feliz.