Tapenade: historia de un clásico que no siempre aparece en las picadas

febrero 6, 2020

Te contamos el origen y las virtudes de esta pasta de aceitunas.

Cuando uno se sienta a la mesa o está en casa de un amigo frente a una bandeja de copetín, no es raro toparse con un bowl lleno de una pasta de color verde o, en ocasiones negra, con un reconocible olor a aceituna. No es ni más ni menos que la tapenade, (la “e” final no se pronuncia), una antigua receta emblemática de la cocina provenzal, inventada en 1880 en Marsella.

Efectivamente, se elabora con aceitunas negras o verdes, tradicionalmente machacadas en mortero con aceite de oliva, alcaparras, anchoas, ajo y hierbas provenzales (estas últimas no se usan en la Argentina).

No es que los franceses hayan descubierto la pólvora, porque hay preparaciones similares tanto en Grecia como Italia, España, Marruecos y en toda la cuenca del Mediterráneo. Los romanos de antaño hacían el “samsa” o “zampas”, pulpa de aceituna negra machacada con comino y aceite de anís. En Cataluña preparan algo similar con aceitunas de la cepa Arbequina. Justamente, las referencias de esta preparación se remontan a la Edad Media y están escritas en latín.

Según investigaciones de los reconocidos chefs provenzales Jean-Baptiste Reboul y Charles Julliard, la tapenade moderna fue creada en 1880 por el chef Meynier, del restaurante La Maison Dorée, en Marsella. De ahí que se le da patente provenzal. Para decorar las mitades de un huevo hervido machacó 200 gr. de alcaparras y aceitunas negras, luego incorporó filetes de anchoa y atún marinado, preparación que emulsionó con un batidor después de agregar especias, pimienta, aceite de oliva y un poco de coñac.

La tapenade verde se hace mezclando cantidades iguales de aceitunas verdes y alcaparras; algunos le agregan piñones o almendras molidas, mientras que la tapenade negra, más rústica, lleva aceitunas negras, alcaparras, una sola anchoa, un diente de ajo. Se la machaca con aceite de oliva y pimienta.

Resulta ideal para comer sobre una bruschetta, pero también se puede usar como relleno para aves de corral y se la encuentra en muchas recetas de cocina mediterránea, Como no podía ser de otra forma, los provenzales la maridaban con pastis (bebida anisada de la región), aunque actualmente el espectro se amplió a la cerveza, el vino blanco y el tinto.

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