Mano a mano con la chef Carolina Bazán: “Aprendí la importancia de usar los productos locales”

Cucinare estuvo en Suiza con la chef revelación de la cocina sudamericana.

Por Luis Lahitte

Esta cocinera chilena de formación técnica e inspiraciones diversas, dio el golpe en la mesa durante la última elección de los Latin America 50 Best Restaurants, donde fue nombrada Latin America’s Best Female Chef. Carolina Bazán acaba de presentarse en el St. Moritz Gourmet Festival 2020, el festival gastronómico más glamoroso del mundo, y Cucinare tuvo la oportunidad de conversar con ella.

Cucinare: Se habla mucho de tu familia, de tu vida personal. ¿Es posible que eso opaque tus logros profesionales? (N. del R: Carolina está casada con Rosario Onetto, coequiper y sommelier del restaurant, con quien tiene dos hijos).

Carolina Bazán: Somos sudamericanos, somos conservadores. Nunca se habló de mi vida personal hasta que estaba embarazada de mi primer hijo. Nos llamaron de una revista para pedir una entrevista y accedimos, porque quisimos darle visibilidad al tema, contestar preguntas que todos querían hacer. Después de ese episodio, mi mamá y mi tía que son súper conservadoras y no aceptaban el tema, lloraron de la emoción. Y ahí mucha gente comenzó a hablar de este asunto, pero sólo dimos una entrevista. Luego de nuestra segunda hija dimos alguna otra más, pero tratamos de cuidar nuestra vida personal.

C: ¿Por qué empezaste a cocinar?

CB: Me gustaba mucho la fotografía, me gusta el diseño… La verdad es que tenía 18 años, elegir una carrera, pero no lo tenía claro. Era 1998 y una amiga me comentó que su hermana estaba estudiando cocina en una escuela en Chile. Y me alentó a averiguar. No se me había ocurrido que eso se pudiera estudiar. Mi madre se dedicaba a la cocina; era banquetera, y yo la ayudaba desde chica. Fui a la escuela y me gustó mucho. Al año siguiente se abrió otra escuela en Chile, de corte más europeo, así que me pasé allí y terminé la carrera. Después me fui a Lima a hacer una pasantía con Marisa Giulfo, una gran banquetera, y fue allí que entendí la cocina. Me di cuenta que una se podía salir de la receta. Hice un click; eso fue en 2001.

C: ¿Qué te dejó la experiencia en Europa?

CB: Luego de Lima, regresé a Chile. Una clienta le ofreció a mi madre poner un restaurant. Mi madre me preguntó si quería hacerme cargo y le dije que por supuesto. Yo, a mis 22 años estaba a cargo de la cocina; nos iba súper bien, y abríamos sólo al mediodía. Pero al tiempo concluí que necesitaba más experiencia; necesitaba ver mundo, conocer otras cosas. Y quise trabajar en un restaurant con estrellas Michelin (hay que pensar que Chile en ese entonces estaba muy atrasado en la materia). Obtuve una visa y me fui a estudiar a una escuela en París llamada Ferrandi, en 2010, y el primer día me di cuenta que era la mejor decisión que había tomado en la vida. Ya tenía 30 años, tenía experiencia y estaba llena de inquietudes, de preguntas; estaba madura para aprender realmente. Una vez finalizado el curso tuve la fortuna de entrar en Frenchy (era muy difícil ingresar a su cocina) de Gregory Marchand (trabajaba solo; era un lobo solitario). Justo estaba abriendo un bar de vinos y me dedicaba a hacer la mise en place. La experiencia fue estupenda, me marcó.

C: Cambiando de tema. ¿Qué pasó en Chile que se veía “de costado” a los productos locales, nativos, casi como con desprecio, pero que ahora son un boom?

CB: En el primer Ambrosía hacíamos recetas súper clásicas, muy familiares. Cuando regresé de Francia quise hacer algo más propio. Lo que aprendí allá es la importancia de usar los productos locales, y en Chile revaloricé productos como los hongos, los pescados y los mariscos, nada congelado, todo fresco. Al principio, cuando abrimos el restaurant, a veces no había pescado o maricos porque había veda, y el público no estaba acostumbrado a eso. ¡Tenía que haber de todo en la carta! Pero no fresco… Ese es un cambio cultural que logré junto a una generación de colegas que estaba en la misma tónica. Así que trabajamos conjuntamente con nuestros proveedores, usando, por ejemplo, pescado de roca (que algunos despreciaban, pero son excelentes), cuando la gente sólo tenía en la cabeza al congrio.

C: Estacionalidad… ¿Qué te dice esa palabra?

CB: Simple, un producto recién salido del mar, por ejemplo, de temporada, es infinitamente mejor que cualquier otra cosa.

C: ¿Cómo nació el nuevo Ambrosía?

CB: Vuelta de Europa dije: “Esto tiene que cambiar”. Estábamos en el Centro de Santiago, y allí no va nadie de noche; hacíamos un menú ejecutivo y contábamos con un estacionamiento. Así que cambiamos de locación y nos fuimos a Vitacura, en 2013, para abrir de noche también. Con Rosario reabrimos el restaurant, el nuevo Ambrosía Bistró porque queríamos aprovechar el nombre y, en especial, llegar a un público más joven con una propuesta más “décontracté”. En Chile la gente joven sale por salir, porque quiere salir, para llenarse el estómago, llenarse con cualquier cosa. Muy pocos jóvenes entienden lo que es salir a comer. Pero en el nuevo Ambrosía apuntamos a un público de menor edad, con precios accesibles, donde aplicamos todo lo que habíamos aprendido afuera. Entre otras cosas, cambiamos de menú y ahí fue donde ingresamos a la lista del los 50 Best.

C: Finalmente, ¿cómo definirías tu cocina?

CB: Ahora estoy metida con ingredientes asiáticos, que son sabores que me fascinan, basados en una técnica francesa. También con sabores latinoamericanos, peruanos en particular. Y con muchos productos chilenos. Hago un popurrí de las cosas que me gusta comer y cocinar.