Tomo I: medio siglo de un clásico porteño

Cumple 50 años el emblemático restaurant fundado por las hermanas Concaro.

Tomo I, uno de los restaurantes más emblemáticos de Buenos Aires, cumplió 50 años de vida, con una historia tan brillante como su porvenir. La historia de dos hermanas Ada y Ebe Concaro, que probablemente no se imaginaban en 1970 que iba a causar un impacto tan perdurable en la alta gastronomía porteña.

Sin embargo, hoy el reconocido restaurant es comandado por la segunda generación. Federico Fialayre, hijo menor de Ada, quien falleció en 2010, siguió con la tradición que le legaron su madre y su tía. Criado en la cocina del establecimiento (“Mamá estaba embarazada de mí cuando abrió Tomo I”, contó en una entrevista), el chef tomó la posta de las hermanas en 2009, un año antes de que su madre falleciera.

En los inicios estuvo el afán de Ada por vender tortas a restaurantes, pero muy pronto el proyecto original mutó en una casa de té en el barrio de Belgrano. Ninguna de las dos llegaba con un bagaje tradicional: mientras que Ada era Licenciada en Química y enseñó Matemáticas en la Patagonia, Ebe estudió Psicología.

Al poco tiempo, la casa de té se convirtió en restaurant, pero su éxito fue tan grande que en 1983 se tuvo que mudar a un espacio más amplio en Palermo. Finalmente, en 1994 fue la mudanza definitiva al Hotel Panamericano, donde todavía sigue, con vista al Obelisco.

Fialayre se sorprendió por la cantidad de recetas que crearon su madre y su tía. “Ya recopilé 800 recetas y voy por la cuarta parte”, reconoció recientemente, en diálogo con Clarín. Entre los avances culinarios a los que se animaron las brillantes hermanas estuvieron el uso del aceite de oliva en las ensaladas (cuando nadie lo consumía), elaborar ceviche (cuando en Perú no era un boom), organizar una semana de cocina india y convertir a una sopa en un plato gourmet.

¿Fuiste a comer a Tomo I?