Cómo es Hermanos, el nuevo restaurant de Christian Petersen

febrero 26, 2020

Por primera vez en su mediática carrera como cocinero, el jurado de El Gran Premio de la Cocina tiene un local de comida a la calle.

Por Cecilia Boullosa. Fotos de Rodrigo Ruiz Ciancia

“Este es un restaurante ‘todo que sí’. Querés media tira de asado, te hago media tira de asado. Querés un huevo frito, te hago un frito. Si puedo hacerlo, lo hago. No importa que no esté en el menú”. Con su particular afabilidad y entusiasmo, esos que lo llevan a pronunciar 100 palabras por minuto, Christian Petersen resume de qué va su nuevo restaurante Hermanos, que abre sus puertas en San Isidro, provincia de Buenos Aires, todos los días: hasta las 24 de jueves a sábados; hasta las 19 de domingos a miércoles. 

Durante la charla con Cucinare, también hablará de Hermanos “como un lugar en donde comer buenos vegetales y carnes a las brasas”. Prefiere, en cambio, evitar la palabra “parrilla”. Porque el plan es que los vegetales no sean guarnición, sino que tengan el mismo protagonismo que un ojo de bife o una tira de asado. “La invitación es a comer varios platos, un poco de todo”, asegura el jurado de El Gran Premio de la Cocina, en eltrece. 

Ubicado sobre el corredor gastronómico de Dardo Rocha, en una esquina, el local es todo luz y colores claros. La barra de madera ocupa buena parte del salón para 120 cubiertos. Fanático de comer rápido y al paso, Petersen pensó en los comensales que buscan esta opción -sobre todo al mediodía- y armó una carta especial con muy buenos precios: hay sándwich de lomito, lomito completo, un sándwich de pollo, palta, queso y panceta en pan pebete (“el Chris Sándwich”), empanadas de lomo y provoleta a la plancha, entre otras opciones. Ningún precio supera los $ 400.

La provoleta es perfecta: dorada por fuera, cremosa por dentro. Igual de buenas las papas fritas, que se cortan finitas, y se preparan de una sola cocción de seis minutos a 175°, en freidoras que Petersen trajo especialmente de los Estados Unidos.

Contra lo que se podría esperar, no es Roberto Petersen (su compañero histórico) quien acompaña a Christian en esta aventura, sino Lucas, el hermano menor y tapado, “el mejor parrillero de la familia”. Juntos definieron que la carta reflejara el tipo de cocina que les gusta, en la que no pueden faltar las milanesas, los malfatti o un buen flan de dulce de leche con crema. 

“El flan tiene su historia, le decimos flan de Lula porque lo servimos en una reunión del Mercosur en Tucumán. Estaban Kirchner, Mujica, Evo y cuando Lula lo probó, pidió enseguida otro. Un grande”, recuerdan los Petersen. 

A su profesión de cocinero, Petersen sumó en los últimos años la de ganadero -el interés en el rubro nació con su trabajo en la Sociedad Rural- por lo que carne es un punto fundamental de la propuesta de Hermanos. Venden pocos cortes, pero toda la carne tiene trazabilidad y se madura en húmedo en el local, más de 40 días.

El restaurant también cuenta con su propia carnicería, donde cortan el asado ventanita. “Hacemos toda la trazabilidad de la carne, sabemos cuál es el cabañero, el campo, qué día se faenaron los animales, cómo se criaron, qué comieron”, explica Christian, quien a su vez forma parte del Club Brangus, el círculo que reúne a los criadores de esta raza sintética -cruza de Brahman y Angus- que se exporta casi en un 100% (y ahora solo se vende acá). El asado de tira también es de carne de exportación, de novillos grandes, de más de 450 kilos.  

La elección de la parrilla fue un desafío en sí. Los Petersen convocaron a unos emprendedores de Pergamino que habían construido un prototipo, con todos los chiches. Es la primera que hacen para un restaurant, bajo la marca Grills of The World. La parrilla, en realidad, son dos parrillas: una para vegetales y otra para carnes, que a la vez están subdivididas para las diferentes necesidades del despacho.

La de carnes, por ejemplo, es mitad con fierros en V, con buena caída, para las minutas, y otra con fierros redondos para asar. “Es de acero inoxidable y combina lo industrial con lo campero”.

Más allá de la importancia de la carne en el menú, los que solo comen vegetales, no deberían aburrirse: tabule, cremme de humita, verdes de estación, ensalada griegas berenjenas a la parmesano y un delicioso plato de hongos a la plancha son algunos de los platos veggies que destacan en la carta. Incluso hay un guiso 100% vegano, que combina los sabores del lemongrass, las lentejas, la leche de coco, la cebolla morada, el zapallo plomo y el tomate, entre otros ingredientes.

Menos es más. Aunque no esté escrito en ningún lado, este concepto parece resumir la esencia de Hermanos. Todo es hermoso, pero sencillo. No hay sobredecoración ni artificios. No hay manteles en las mesas. No hay carteles ni cuadros. No hay plástico (el agua es local, no se venden botellas). Solo plantas y materiales nobles.

Las sillas, mesas y banquetas fueron construidas a medida por el estudio Sticotti (el mismo de la bodega Zuccardi en Paraje Altamira, y Orilla), las copas y los vasos son de Riedel, los cubiertos macizos, de Nicols, y parte de la vajilla, de una artesana de la Patagonia. 

Antes de terminar, Petersen arriesga otra definición. Hizo el restaurant al que le gustaría ir a comer. “No es un restaurante cheto, es cheto porque que está en San Isidro. Pero en el fondo es de barrio. Y tiene un menú moderno. Así deberíamos comer: un poco de papas, un poco de humita, de hongos y de carne. Y no un asado de tira gigante”.