Guacamole: origen y tips de la gran salsa mexicana

Preparar esta delicia que ya es global no es tan simple. Van algunos consejos de experta.

Cada vez es más común, entre la gente más joven, adentrarse en la gastronomía de otras culturas. La cocina mexicana en sus versiones más sencillas y acriolladas vino para quedarse en reuniones y en la mesa familiar, ya que tanto las fajitas como los nachos con queso y guacamole son una fija.

Justamente, el guacamole es una salsa que está en auge, en buena parte debido a la fiebre por el “oro verde”, que es como últimamente se conoce a la palta, que se desató en todo el mundo.

Cucinare conversó con Silvia Ibarra, investigadora de la cocina mexicana que vive en la Argentina, que no sólo comentó los pormenores de esta salsa, sino que compartió una receta con los usuarios.

“El guacamole es una elaboración prehispánica, que está presente en todos lados pero que en contadas ocasiones está bien hecha. Originalmente se hacía con el aguacate (palta), tomate (otras variedades de las actuales), y chile. No tenía cebolla, que trajeron los europeos, ni cilantro, que llegó desde Asia a través de la Nao de China, que era el convoy de navíos españoles que navegaba anualmente desde la costa oeste de México hasta las Filipinas, y viceversa”, cuenta Ibarra.

“En México se la puede comer como picoteo (aperitivo), junto a unos totopos, mal llamado nachos (esa denominación pertenece a la cultura Tex Mex), que son triangulitos hechos a base de maíz. También se usa como entrada o guarnición; en México, muchas preparaciones a base de carne o pollo llevan frijoles y guacamole como acompañamiento”, afirma la experta.

Finalmente, Ibarra dio los tips para que tu guacamole sea la envidia del mismísimo Moctezuma:

#1. Palta. Hay que usar una palta de buena calidad, en su punto, que esté mantecosa. Acá la más sabrosa en la Haas (conviene obviar esas paltas grandes, de color muy verde, que por lo general vienen de Tucumán, ya que contienen demasiada agua y son poco sabrosas). A la palta no hay que pasarla por la licuadora o el minipimer, sino pisarla con un tenedor o morterearla en un molcajete, tal como se hace en México.

#2. Chile verde. El guacamole tiene que llevar chile verde fresco bien picado. En México se usa el chile serrano o el jalapeño, que no son fáciles de encontrar acá. Pero se pueden reemplazar por los chiles pequeños verdes que por lo general se ofrecen en las verdulerías.

#3. Tomate. Debe cortarse concasé, sin jugo ni semillas, para no aguar la preparación.

#4. Cilantro. Hay que usar bastante cilantro fresco y picado.

#5. Cebolla. Siempre es mejor emplear cebolla morada que blanca.

#6. Sal. Infaltable en un buen guacamole.

¿Sos de preparar guacamole en casa?