Baijiu, el destilado más vendido del mundo es chino

Ni whisky, ni vodka, ni gin. El destilado de origen asiático los supera en ventas a todos.

Por Luis Lahitte

Años atrás, este cronista tuvo la oportunidad de probar el destilado más vendido del mundo (en 2018 se vendieron 10,8 mil millones de litros). No es whisky, ni vodka, y viene del Lejano Oriente: se trata del baijiu, categoría de bebidas que abarca todas las espirituosas de granos chinos tradicionales.

Por lo general, el baijiu se destila del sorgo, pero también está hecho de arroz, trigo, maíz y mijo, y su graduación alcohólica puede variar de 28 a 65 grados.

Durante un viaje de trabajo a China hace 12 años, un fondo de inversión me invitó a un ágape dentro de un restaurant. A los chinos no les gusta compartir ambientes durante las comidas, ya que piensan que es algo perteneciente a la esfera privada, por eso es muchos restaurantes cuentan con salones provistos de una mesa y todo el servicio necesario para realizar un agasajo.

La mesa redonda presupone que no hay una cabecera, pero de hecho la hay. Y siempre está en el lugar que le corresponde al comensal que está mirando a la puerta de entrada del salón. De allí hacia el otro extremo, en orden descendente, es cómo se sientan los invitados según su jerarquía. Se puede beber, según lo disponga el anfitrión, jugos, cerveza o vino, pero no falta el brindis con baijiu.

Las técnicas de producción de baijiu difieren significativamente según la región y el estilo, y los diferentes tipos de baijiu pueden ser tan distintos como el whisky al tequila. En la China imperial se llamaba shaojiu, o “vino quemado”, pero hoy se llama baijiu, que literalmente se traduce como “aguardiente blanco”, en contraste con los alcoholes chinos de grano fermentado conocidos como huangjiu o “vino amarillo”.

Una comida como la que tuve oportunidad de asistir puede tener hasta 30 platos que, sucesivamente, se sirven en una bandeja circular para que los comensales la roten y vayan sirviéndose según su apetito y preferencias. Y el baijiu, que por lo general lo sirven jóvenes camareras destinadas a tal efecto, se sirve no sólo para brindar, sino para comer.

El baijiu puede ser extremadamente oneroso y suele venir envuelto en una bolsa de terciopelo. En ocasiones se trasvasa a una pequeña jarra que la camarera sirve en un vaso pequeño, tipo chupito, a temperatura ambiente, vaso que se llena sucesivas veces, en ocasiones demasiadas…

¿Y qué sabor tiene? Depende de los ingredientes con que se haga, pero puede ser más ligero o más fuerte, o tener dejos a arroz. En ese banquete pude probar uno realmente intenso, que (lamento la descortesía), en un primer momento, parecía que uno hubiera probado un sorbo de nafta, como cuando hay que aspirar el tanque de un auto con una manguera para extraer el combustible. Pero luego, ese shock inicial se transforma en una sensación agradablemente cálida, y se sienten resabios amables, levemente dulzones.

El brindis es todo un acontecimiento. En algún momento el anfitrión (siempre hay un anfitrión en este tipo de comidas) se pone de pie y brinda por la persona a la que quiere homenajear. El homenajeado hace lo mismo, ambos se acercan para chocar los vasos, y comienza un duelo para ver quién baja más el borde del mismo, mientras lo sostienen con las dos manos; es como una muestra de humildad y respeto frente al otro. Luego se grita “campei” (el equivalente chino a salud), y se bebe el vaso de un trago.

Lo interesante del caso es que el homenajeado debe repetir el rito hacia el anfitrión, y luego los comensales, en orden de preeminencia, hacen lo mismo entre ellos, lo que termina en un jolgorio oriental difícil de describir, aunque se tenga un traductor al lado.

¿Alguna vez probaste baijiu?