Día internacional del queso: la historia de los más conocidos del mundo

marzo 27, 2020

Se festeja cada 27 de marzo. 9 ejemplares de una pasión sin fronteras.

Por Luis Lahitte

El queso es un alimento bíblico, que acompaña a los hombres desde hace casi 10.000 años. Es un producto sólido que se obtiene por maduración del cuajo de la leche tras descartar el suero. Hay distintas variedades según el tenor de su pasta, el origen de la leche utilizada, los métodos de elaboración y el grado de estacionamiento.

El viernes 27 de marzo se festejará el Día Internacional del Queso y, en su homenaje, Cucinare te cuenta cuáles son algunos de los más famosos:

#1. Camembert. Es un queso redondo de pasta blanda, blanco, hecho con leche de vaca, de corteza fina que, cuando madura, se vuelve amarillo, blando, untuoso y de aroma muy peculiar. A diferencia de otros quesos de vieja estirpe, es relativamente nuevo, ya que apenas tiene 200 años. Se dice que fue una campesina normanda llamada Marie Harel, del pequeño pueblo de Camembert, la que elaboró el queso en el año de 1791. La leyenda narra que durante la época del Terror (cuando en el país galo se guillotinaba gente a diario), dio refugio a un religioso que le transmitió sus conocimientos para elaborar quesos. Su característica caja de madera fue inventada en 1880 por un ingeniero llamado Ridel, pero fue la familia Petit la que lo produjo industrialmente. En la Argentina se producen versiones similares más que decorosas.

#2. Reblochon. Es muy famoso en Europa y, si bien en la Argentina es un queso de nicho. cada vez cuenta con más aceptación. La familia Rigabert, dueña de Fermier, en Suipacha, hace una versión similar a la que llaman “Rebleusson”, inspirado en el que se elabora en la Alta Saboya, queso del siglo XV que los campesinos hacían con la leche del segundo ordeñe, más grasa y cremosa, con el objeto de engañar al señor feudal, al cual daban la primera leche. Es un estupendo queso de pasta semiblanda, plano y redondo, de corteza amarilla azafranada, que tiene un aroma que raya lo fétido, pero que en boca resulta sumamente suave y agradable.

#3. Brie, Es un antiquísimo queso de pasta blanda típico de las regiones francesas de Ile-de-France y el Marne, aunque también se elabora en Melun, hecho originalmente con leche de vaca cruda (acá se pasteuriza), que tiene un 45% de materia grasa. De aspecto es redondo y plano (hay varios tamaños) y con una altura de 2,5 cm. El exterior está recubierto de un fino moho blanco y la pasta es cremosa, de un color amarillo que se va volviendo más oscuro a media que madura. Tiene un período de maduración de aproximadamente 8 semanas. Se sabe que era consumido por el emperador Carlomagno y su corte, aunque los primeros escritos del queso datan de 1217. Pero el gran salto a la fama lo dio durante el siglo XIX, durante el Congreso de Viena, donde se hizo un concurso en el que una treintena de diplomáticos decidió proclamar al “Rey de los Quesos”. El elegido fue el Brie de Meaux que llevó Talleyrand, canciller francés de la recién restaurada dinastía borbónica, que superó en la votación al Stilton de Lord Castelreagh. En la Argentina se puede probar la excelente versión de Cabaña Piedras Blancas.

#4. Cheddar. Es un queso muy popular en el Reino Unido, de pasta dura cuando madura, aspecto cilíndrico y color que varía del grisáceo al amarillento. Es originario de la aldea inglesa de Cheddar, en Somerset. Tiene un sabor característico que es ácido y que se intensifica de acuerdo con su nivel de maduración (puede aguantar entre 1 y 2 años). En la Argentina es excelente el que elabora la familia Lacau (La Suerte). A principios del siglo pasado se asentaron en Lincoln para desarrollar un emprendimiento agropecuario, y hace más de tres lustros se dedican a la producción y comercialización de sus propios quesos. El cheddar lo hacen según la receta inglesa original.

#5. Quesos azules. Son quesos de pasta semidura elaborados con leche vacuna entera o leche de oveja, con un alto porcentaje de materia grasa. El moho, que tanto rechazo crea en algunas personas, crece dentro del queso en condiciones controladas de temperatura y humedad. Durante su elaboración, se le agrega el penicilium, un hongo que se reproduce; el problema es que hoy la producción industrial emplea otros procesos más masivos como inocular el hongo en la leche en polvo y después perforar el queso para que entre aire y el moho se vuelva azul. Los quesos azules suelen ser ligeramente picantes, salados y con un dejo metálico, aunque varía según el tipo de queso y su estacionamiento. Por lo general, vienen envueltos en papel metalizado para preservar la humedad de la corteza. Por dentro, estos quesos son húmedos y presentan estrías anchas e irregulares, además de agujeros azules o verdes. En la Argentina hay varios exponentes como La Brida o el queso azul de Santa Rosa, al igual que el Emperador de Savaz.

#6. Mozzarella. Es un queso de pasta blanda, hilada, muy popular en la Argentina porque complementa a la pizza. La versión original se hace con leche de búfala que produce un queso maravilloso, la mozzarella di bufala, pero al sucedáneo hecho con leche vacuna se lo llama fior di latte. Lo ideal es comerla en el día, ya sea al natural o en carroza. Es llamativo que la palabra “mozza” proviene del verbo “mozzare”, que significa “cortar”, ya que de la pasta amasada del queso se van cortando distintas fracciones para su consumo. Esta mozzarella es bien blanca, hecha con pasta hilada, de sabor sutil y bajo sabor láctico. En la Argentina hay una marca llamada Arrivata, que merece ser probada.

#7. Cuartirolo. Queso de pasta blanda que se hacía en Lombardía con una leche llamada “quartirola”, perfumada con las últimas hierbas aromáticas frescas de la tercera siega del heno. Es un queso rectangular y plano que pesa hasta 3,5 kg, hecho con leche parcialmente descremada que se cuaja y se desmenuza en dos fases. La masa cuajada se mete en un molde, se sala y madura unas 4 semanas. ¿Cómo es este queso? Cuando está recién hecho, es cremoso y fresco, pero a medida que madura se vuelve más untuoso y aromático; se lleva muy bien con los vinos blancos. El viejo y delicioso cuartirolo hecho en la Argentina se hacía años atrás y venía en una caja de cartón como las de pizza, pero más chica, recubierto de fécula, aunque hay algunos productores artesanales que aún mantienen la tradición.

#8. Gruyère. Es el queso suizo más famoso. Y, contra lo que se pueda pensar, no tiene ojos (agujeros), ya que se lo suele confundir con el Emmenthal. Algunos de esos quesos se elaboran en fábricas y otros de forma tradicional, y son un placer para aquellos dotados de un buen olfato, ya que se pueden encontrar matices claramente identificables a heno, violetas y demás pasturas y flores de las praderas, en particular para el Gruyère d’alpage (de altura), que se elabora en la zona alta de los Alpes y el Jura durante la época estival. Los quesos, de pasta dura, son redondos y tienen una corteza granulada y untuosa de color marrón, con una altura de unos 15 cm, un diámetro de 70 cm y un peso que puede llegar hasta los 60 kg. Dependiendo de la etapa de maduración en que se encuentre, puede resultar suave al paladar, semisalado o salado.

#9. Pyramide. Se trata de un queso muy particular, de origen francés, graso, de pasta blanda, hecho con leche de cabra y con forma de pirámide. Se dice que cuando Napoleón regresaba a Francia luego de los sinsabores de la campaña de Egipto, se detuvo en Valençay a descansar, ciudad donde se elabora este queso. Ante la vista del triángulo lácteo, que le recordó la visión de las pirámides, se enfureció, desenvainó el sable y le arrancó la punta. En Córdoba lo produce la familia de José Ignacio Romero Díaz, a partir de la excelente leche que dan las cabras Anglo-Nubian.

¿Qué otros quesos te gustaría probar?