Mantecatura, el secreto clave para lograr la mejor pasta casera

Cuál es el toque que hace de la pasta algo sublime. Opinan los que saben.

En la Argentina se habla mucho acerca de la pasta, de los tiempos de cocción, de la calidad del trigo empleado, de la salsa que debe acompañarla…Y algo similar sucede con el risoteo. Pero hay un momentum, una etapa, un punto que se suele pasar por alto, y ese punto es la mantecatura.

La mantecatura es una técnica culinaria cuyo nombre deriva de la palabra española “mantequilla” (manteca para los argentinos), ingrediente culinario base que se usa con frecuencia. En realidad, es la terminación propiamente dicha, el enriquecimiento póstumo que se le da al risotto y a la pasta, “el toque del cocinero” en la última etapa de la cocción, pero que hace la diferencia entre un plato estándar, correcto, o algo sublime.

A raíz de una nota que salió en el diario El País de Madrid acerca del tema, Sandro Patara, cocinero de Premiata Forneria Ballaró cuenta cómo preparar espagueti al pommodoro. “Exprimimos el jugo de un tomate fresco y, por otro lado, asamos en el horno unos tomates San Marzano hasta que se reduzcan como si fueran un concentrado. A la hora de cocinar la pasta, la cocemos durante unos minutos en agua y, cuando ya esté prácticamente a punto, la sacamos y la ponemos en una sartén junto con el jugo de tomate y dos cucharadas de nuestro concentrado casero. La pasta absorbe el sabor de tomate en esta fase final”.

Una de las claves para lograr un buen risotto, además del arroz al dente, pasa por obtener cremosidad, característica que por lo general se logra batiendo manteca o crema fresca en combinación con queso rallado cuando se apaga el fuego uno o dos minutos antes de que termine la cocción. Sin embargo, una excelente cremosidad también se puede hacer con aceite de oliva extra virgen (puede incluso aportar interesantes notas amargas), o con quesos más o menos blandos como el Stracchino o Crescenza, aunque acá podría emplearse un buen Cuartirolo.

Cucinare consultó a un experto local, el italiano Mauro Crivellin, avezado cocinero y propietario de Mauro.it. Al respecto dijo: “El problema es que en la Argentina la gente empieza cocinando el risotto con manteca, por ejemplo, cuando dora la cebolla (yo prefiero usar un aceite suave). ¡Después metiéndole manteca y ahí le ponen más manteca! ¡Es un exceso de grasa! Ciertamente es rico, pero muy indigesto. Para terminar el arroz, prefiero usar un parmesano, o un queso suave, o en su defecto una pequeña nuez de manteca, pero nada más, si no es una bomba”.

Respecto de la pasta afirmó que “la mantecatura (que es la terminación) pasa por ‘los últimos cuatro saltos’ que da en la sartén, donde se pueden agregar dos cucharadas de agua blanca, el concentrado de la cocción, que tiene almidón y le da una untuosidad muy particular, y/o un poco de queso”, concluye el experto.

Siguendo con la pasta, Daniele Pinna, el cocinero sardo propietario de La Locanda, dijo que la mantecatura “es el momento donde creas la salsa, entre los líquidos y la grasa; es una emulsión en calor. La más sencilla de todas, que viene de la cultura popular italiana, es el –alio, olio e peperoncino– que se da con una cucharada de agua de cocción, que se usa el aceite de oliva y, cuando se sartenea, se forma una salsa cremosa; se trata de ligar la salsa”.

Pinna también dice  que “cuando hacés spaghetti al vongole, al final le podés poner pan tostado en polvo, como si fuera un pan rallado, que con el movimiento de la sartén más los líquidos, la grasa y el pan, crea una emulsión única”.

¿Habías escuchado hablar de la mantecatura?