Quesillo y dulce: la versión norteña del clásico postre vigilante

Apostillas sobre un plato rico en tradiciones y en sabor.

En la Argentina, la unión de queso y dulce viene de larga data. Es una combinación sencilla pero atractiva, que une la acidez del queso con el dulzor de la fruta empleada en la elaboración del dulce. Siempre se habla del postre “vigilante” (fresco y batata), o del “Martín Fierro” (fresco y membrillo), pero en el Noroeste Argentino se usan otras combinaciones más tradicionales, y Cucinare te las cuenta.

Sucede que, en provincias como Salta, Catamarca, Tucumán y Jujuy se acostumbra a comer esta estupenda alianza, pero con productos sensiblemente diferentes. En primer lugar, porque el queso es distinto ya que por lo general se emplea el quesillo hilado, que se elabora ya sea con leche de vaca o de cabra, de pasta blanda y color muy blanco.

Para prepararlo, se amasa la cuajada en agua caliente y se le da forma estirando el bollo hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 30 cm. de largo por 15 cm. de ancho y un espesor de un cm. Posteriormente, se cuelgan los quesillos de un alambre para que se escurran. No madura ya que es un queso fresco que se envasa y se consume casi de inmediato.

Por lo general, se lo acompaña con dulce de cayote, que proviene de una planta rastrera trepadora pariente del zapallo, a la que se la conoce también como alcayota, nombres que deriva de la voz quechua lakayota. De esta planta pueden llegar a nacer hasta 50 frutos; es de cáscara verde y su pulpa resulta particularmente fibrosa. El dulce es muy particular y para el que no está acostumbrado quizás resulte demasiado empalagoso.

La otra opción para acompañar al quesillo es el cuaresmillo. Según Alberto Dib, autor de Una dulce historia, se trata de “una variedad de durazno o melocotón pequeño muy sabroso, difundido en el norte argentino (…) Toma su nombre de la época en la que se cosecha: la Cuaresma. Pequeño, poco carnoso y de pulpa lisa, se realiza con él un dulce regional de fruto entero. Se lo cocina siempre con el carozo y no se lo consume fresco por tener poca carne y poco sabor. La fruta en almíbar es ideal para degustarlo con quesillo; se cuece largo tiempo en almíbar hasta lograr un jugo denso, entonces el cuaresmillo se vuelve dorado o más oscuro según el punto de cocción”.

Otro acompañante habitual del quesillo es la miel de caña, que es un jarabe que se obtiene como resultado de la cocción de la caña de azúcar. Es oscura, viscosa y es un poderoso endulzante. Por lo general se le agregan nueces, que le aportan textura y sabor.

¿Cuál de estas combinaciones te gusta más?