El excocinero presidencial Dante Liporace relanza su nuevo restaurant por el coronavirus

abril 3, 2020

Dos días después de abrir su local Mercado de Liniers, cerró por la pandemia. En esta entrevista cuenta cómo lo transformó para poder seguir operando mientras dure la crisis.

Por Cecilia Boullosa

En los Estados Unidos ya definen a 2020 como “el año del apocalipsis gastronómico”. Entre todos los rubros que están sufriendo la consecuencias de la pandemia del coronavirus, el de los restaurants es uno de los más afectados.

De un día para el otro, los salones se quedaron vacíos, en todo el mundo. Millones de personas perdieron su trabajo y los peores pronósticos indican, por ejemplo, que el 75 % de los restaurants pequeños o independientes no podrá reabrir sus puertas cuando el voracidad el virus se aplaque. 

En el medio, muchos chefs y empresarios gastronómicos tratan de mantener sus proyectos a flote como pueden. “Jamás pensé que iba a tener un delivery!”, reconoce Dante Liporace por Zoom, recién llegado a su casa, después de cocinar y armar pedidos todo el día en el restaurant Mercado de Liniers. 

El excocinero de Casa Rosada durante la gestión de Mauricio Macri tuvo que dar un volantazo inesperado y transformó lo que iba a ser su esperado regreso al fine dining en una cocina de batalla y de producción de platos para delivery en la que trabaja junto a cinco cocineros, enfundados como si estuvieran en un quirófano, con guantes y barbijos.

Antes de ingresar, se toman la temperatura y cada dos horas limpian el restaurant completo, un espacio en Palermo Hollywood que consta dos pisos y una cocina bien equipada y abierta en el centro del salón. 

 

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En Bahía Blanca, en la primaria, hacíamos fila para que nos revisen los piojos, hoy es la temperatura … @mercado_de_liniers

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Solo dos días alcanzó a estar abierto Mercado de Liniers, antes que se desatara la crisis por el coronavirus y se extinguieran los comensales. Rápido de reflejos, Liporace anunció que cerraría temporalmente -antes de que se dictara el aislamiento preventivo obligatorio- aunque en ese momentos pensaba que sería cuestión de un par de semanas.

El 20 de marzo, Alberto Fernández amplió el primer decreto y sumó el delivery de alimentos como una de las excepciones que podrían seguir funcionando. 

¿Y cómo es adaptar un restaurant de fine dining a un delivery? La máquina de vacío que habían comprado unos días antes de abrir es ahora la gran aliada. Los platos viajan bien a las casas y se pueden regenerar de manera sencilla. Además se pueden stockear.

“Hay gente que jamás se cocinó y no va a empezar ahora. Me están pidiendo que les arme, por ejemplo, menús semanales”, cuenta Liporace. Otros restaurants en Buenos Aires, como La Carnicería, Niño Gordo o Vino Tinto, también decidieron implementar delivery con platos al vacío.

Si la carta original de Mercado de Liniers contemplaba platos delicados como un tartare de lomo con puré de palta y limón, migas fritas y gel de wakame y kombu o una crema de chocolate con centro de gorgonzola, garrapiñada de frutas secas con hierbas, la carta actual es bastante más llana y apela al comfort food. Hay por, ejemplo, locro con salsa alioli, paella, risotto de hongos, pollo con puré de papas, parmigiana de berenjena y carrillera. Entre los postres, también prima la simpleza y la indulgencia: cheesecake de dulce de leche y tarta de chocolate. 

Mientras sucede la entrevista, en su teléfono no dejan de entrar llamados. “Puse mi whatsapp y me la paso atendiendo. Pasé de chef a telefonista”, se ríe.  Muchas de las preguntas que recibe tienen que ver con cómo sanitizar las bolsas. Por el momento, cuentan con delivery propio (156-948-0017, @mercado_de_liniers) con un alcance amplio y también se manejan con la aplicación Rappi. Trabajan con horario de oficina, de 9:30 a 18:30. 

Cucinare: ¿Qué costos podés cubrir con el delivery?

Liporace: Esto va a alcanzar apenas para cubrir los sueldos de los cocineros hasta que pase esta hecatombe. E ir pagándole a los proveedores. No para cubrir otros costos, como el alquiler o los servicios.

C: ¿Hacia dónde va la gastronomía después de la pandemia? 

Liporace: Creo que el delivery de calidad llegó para quedarse, la gente va a querer cada vez más comer bien en sus casas. Hablo con amigos cocineros de Asia y me cuentan que después de la cuarentena, mucha gente salió desesperada a consumir o a comer afuera. Y los mismos gastronómicos se asustaron de tener tanta gente así que restringieron la capacidad en los salones. Un restaurant de 60 personas pasó a ser uno de 30. Soy optimista, pero a la vez todo es incierto, tanto los cambios económicos como los culturales que va a traer la pandemia. 

C: ¿A qué restaurant vas a ir apenas termine la cuarentena? 

Liporace: A una de las pizzerías clásicas de avenida Corrientes, a comer una pizza de muzzarella y a tomar una birra. Y a ver pasar mucha gente.