El consumo de carne vacuna es prácticamente unívoco: uno se provee de lo que necesita en la carnicería o en la góndola de un supermercado. No obstante, aún existe una forma particular de hacerse de este alimento tan importante en la dieta de los argentinos y ese es la carne enlatada, que los ingleses llaman corned beef. Actualmente no pasa de ser una curiosidad prácticamente extinta, pero en su momento fue realmente significativa.
Es una salazón de carne vacuna, que luego es hervida en vinagre y en ocasiones enlatada. Los primeros en producirla fueron los irlandeses y el nombre le viene porque corn, que en inglés significa maíz, alude a los grandes granos de sal de roca empleados para preservarla, similares a los granos de la mazorca.
Irlanda fue el centro de producción, porque las vacas abundaban y el impuesto a la sal era la décima parte que en Inglaterra. Debido a esta circunstancia, las empresas irlandesas pudieron importar sal blanca de mayor calidad, generalmente de Portugal o España.
La ciudad de Cork, en el sur de Irlanda, se convirtió en el centro de su comercio durante el siglo XVII y principios del siglo XVIII, mercancía que dominó el intercambio transatlántico, proporcionando provisiones para ambos lados de la guerra anglo-francesa, las Indias Occidentales y las ciudades del Nuevo Mundo como Nueva York y Filadelfia.
Pero esta historia que parece tan lejana hizo pie en el Río de la Plata porque la Liebig Company, empresa germano-británica con base en Inglaterra, se asentó en Uruguay con la marca Fray Bentos y, en el año 1873, comenzó una gran producción cuyos productos alcanzaron los confines del mundo.
Cuenta Carlos Solivérez en su estupendo trabajo Auge y decadencia de la carne enlatada, que “la calidad del producto le valió medallas de oro en las exposiciones internacionales de París (1867) y Viena (1873). Fue comprado en grandes volúmenes como alimento, de los enfermos en hospitales de todo el mundo, de los soldados en las guerras franco-prusiana (1870-1871) y de los boers (1880-1902), de los expedicionarios de Fridtjof Nansen en el polo norte (1893-1896) y de los del África de Henry Morton Stanley (1871).
La fama del producto fue tan grande que, en la segunda parte de su novela de aventuras Alrededor de la Luna (1870), Julio Verne hace consumir a sus viajeros espaciales esas preciadas tabletas Liebig, preparadas con las mejores carnes de rumiantes de las pampas”.
Hoy, la carne enlatada no es un producto popular; de hecho, tiene una pátina de obsolescencia, de artículo rancio, superado. Eso, sumado a problemas bromatológicos que, en su momento, le dieron mala fama a la carne enlatada, hacen que el corned beef sea un producto casi marginal.
¿Alguna vez probaste carne enlatada?
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