Pimentón: orígenes y usos de una especia que no puede faltar en tu alacena

Después de la sal y la pimienta, es un condimento clave para mejorar tus platos.

El pimentón es resultado de la molienda de una variedad de chile llamada capsicum annuum. En la Argentina, su cultivo comenzó de forma masiva en la década de 1930 en los Valles Calchaquíes, gracias a la visión de Eduardo L. Lahitte, industrial que dedicó sus energías a estimular el sembrado entre los agricultores locales.

Según un relevamiento del INTA del 2019, la zona productora de pimiento para pimentón se concentra en los Valles Calchaquíes a lo largo del valle del Río Santa María, en las provincias de Catamarca, Tucumán y Salta, donde aproximadamente 1.200 pequeños productores cultivan unas 1.500 hectáreas de pimentón, principalmente la variedad llamada “trompa de elefante”.

Sin embargo, uno de los problemas que tiene la elaboración del pimentón local, además de una deficiente molienda, es el secado, que se realiza en suelo y expone al producto a una alta carga bacteriológica, característica propia del pimentón argentino.

En la actualidad, el pimentón se cultiva en los cinco continentes, siendo los principales productores países del continente asiático: la India y China, que concentran alrededor del 50% del total a nivel mundial.

Durante muchas décadas, fue uno de los principales insumos de la industria cárnica; frigoríficos y chacinadores consumían toneladas anuales de pimentón que empleaban como colorante y conservante (fue reemplazado por químicos, más estables y baratos), pero hoy esta especia quedó circunscripta a la cocina doméstica.

¿Cómo se emplea el pimentón en las ollas? Se usa como saborizante (es suave, apenas pungente y levemente dulzón) y colorante en guisos como goulash o fabadas, sofritos, recados de empanadas, puré de garbanzos y berenjenas. También es ornamental cuando se espolvorea como terminación de ciertos platos. Conviene consumirlo lo antes posible porque es un producto que se oxida fácilmente y es sensible a la luz.

¿Sos de usar pimentón en la cocina?