“Sabe a cocina de hospital”. ¿Cuántas veces escuchaste esta frase para referirse a un plato insípido? Es que las cocinas de los hospitales tienen fama de aburridas, malas e insulsas, pero esto no es sino una verdad a medias.
Es que el fin último de la cocina hospitalaria es la restauración de la salud de los pacientes convalecientes, y no la búsqueda del placer de los sentidos, como puede resultar en un restaurant, aunque una cosa no debería quitar la otra.
¿Cómo es el proceso de elaboración de los platos? Por lo general, en los hospitales se produce un trabajo en tándem entre las nutricionistas, que son las que entran en contacto con las necesidades de cada paciente, y la cocina, que es la que elabora los platos en función de las directivas recibidas. El último eslabón es el personal de servicio que lleva las viandas a los pacientes, que hacen las veces del mozo de un restaurant.
No hay dos cocinas de hospital que sean iguales, pero el diseño y organización varía en función del número de comidas a elaborar, la variabilidad del menú ofertado, el plantel de personal disponible, los turnos de trabajo, las preferencias culturales (por ejemplo, tipo de comida de la zona, admisión o no de presentaciones en bandeja…), nivel de calidad del servicio que se desea prestar (por ejemplo, room service), etc.
Lo que sí es importante, ya sea que el servicio de alimentación sea propio o tercerizado, es la seguridad bromatológica en todo el proceso de la producción y el servicio, ya que las viandas pueden llegar a pacientes vulnerables e inmuno deprimidos. Y, si bien hay menúes diferenciados según la patología (general, blando, líquido, para diabéticos o personalizada), por lo general se sirven alimentos cocidos con poca elaboración.
Pero el sabor “soso” del que tanto se acusa a la cocina hospitalaria viene porque suele haber muchas dietas bajas en sodio, en grasas, con marcada ausencia de frituras y condimentos que puedan afectar el tracto gastrointestinal, de forma que sí, si el paciente incauto espera algo de imaginación y audacia de parte de la cocina, el hospital no es el lugar indicado.
¿Cuál es tu experiencia con la comida de hospital?
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