Pasta y verduras suele ser el principal acuerdo que hay en la Argentina; quizás algún ragú o estofado, o algo de queso; son excelentes combinaciones, qué duda hay. Pero en general, no suele comerse pasta con pescado, algo que en Italia es muy común. Por eso consultamos a tres expertos para que comenten acerca de esta modalidad tan popular del otro lado del Atlántico.
“El pescado se consume mucho más cuando vive cerca de la orilla, y cuenta con muchas otras recetas”, cuenta Mauro Crivellin, cocinero oriundo de Novara y propietario de Mauro.it, templo de la pasta asciutta en Buenos Aires. “En Italia la madre de toda esta movida es Sicilia, aunque cada región marítima de Italia es un mundo en sí misma, con Calabria, Puglia o Cerdeña. En Mauro.it me gustaba hacer spaghetti alla scoglio, que lleva mejillones, calamar, langostinos, vongole, langosta, los pescados o frutos de mar que tengas a mano”.
Seguidamente, Crivellin explica que “la base para preparar pasta con pescado siempre es ajo, aceite, perejil o peperoncino, pero se usa lo que hay a mano. En el norte, en Venecia, en mi tierra nativa, se comen más pescados azules; no tenemos los pescados de Sicilia o Calabria. Se preparan los platos de pasta con anchoa y anguila. Pero el pescado con la pasta es como una feta de salame con un pan: se llevan muy bien”.
Por su parte, Juan Ayesa, chef de Trattoria Olivetti, afirma que “la pasta con pescado en casi marginal y no tiene mucha aceptación por parte del público argentino, tal vez por falta de conocimiento. A mí lo que más me gusta hacer en el local es pasta con vongole, langostinos, o pez azul, como anchoa o sardina. La base de cualquier tipo de pescado o marisco de ajo, aceite de oliva con un poco de anchoa para potenciar el sabor, peperoncino y vino blanco, montada con un tomate fresco y terminada con miga de pan casero tostado, sola o con algún aceite de hierbas o ralladura de limón. O alcaparras, aceitunas, tomate fresco o pesto en caso de lo que haya que terminar sea un pescado blanco”, concluye el experto.
Otra opinión valiosa es la de Leonardo Fumarola, chef propietario del restaurant L’Adesso: “Con la gran cantidad de costa que tiene Italia, es lógico que haya tanta variedad de pescados y frutos de mar, sobre todo en el Sur. Cada región tiene su cocina; por ejemplo, en la Puglia tenemos cavatelli con garbanzos y langostinos en la Puglia, aunque no sólo hay pasta ya que se come mucho risotto con frutos de mar”.
Además dijo que “La inmigración italiana, cuando llegó a la Argentina, buscaba eso, pero se tuvo que adaptar a lo que había acá. Hoy por suerte subió el consumo de pescado y marisco en relación al pasado, sobre todo en lo que es fresco (hay almejas, mejillones, vieyras y, a veces, langostinos o centolla), y el público lo está apreciando”. Finalmente dejó una receta muy sencilla para hacer en casa: “pescado cortado en cubitos, salteado con un poco de ajo, aceite y perejil, con el agregado de un poco de tomate y aceitunas negras; se hace en diez minutos”, concluye el cocinero pugliese.
¿Te va la pasta con pescado?
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