Sopa de cebolla, una historia clásica para darse calor cuando llega el invierno

mayo 20, 2020

Te contamos acerca de esta tradicional sopa parisina, tan rica en sabor como en su origen.

La sopa de cebolla estuvo en el repertorio culinario francés durante tanto tiempo que es casi imposible rastrear sus orígenes. Algunos atribuyen el crédito al rey Luis XV quien, al regresar de una cacería, se encontró la alacena del pabellón vacía, excepto por unas pocas cebollas, algo de manteca y champagne. Pero resulta inverosímil que un rey Borbón se cocine, y menos aún una sopa tan rústica.

La sopa de cebolla está más bien asociada al mercado de alimentos más antiguo de París (hoy desaparecido), llamado Les Halles. El mismo fue fundado en 1135 por el rey Felipe Augusto y era lindero a un antiguo cementerio del que por desgracia emanaba un olor nauseabundo. A principios del siglo XIX se trasladaron los cadáveres a otros panteones de la ciudad, permitiendo que el mercado prosperara hasta convertirse en lo que Émile Zola más tarde llamaría El vientre de París.

Zola narraba que, entre otras actividades, abundaban los vendedores de sopa: “en la esquina de la acera, se había formado un gran círculo de clientes alrededor de una vendedora de sopa. La olla enchapada en estaño, llena de caldo, humeaba en la pequeña estufa cuyos agujeros proyectaban un resplandor pálido. La mujer, armada de un cucharón, tomó finas rebanadas de pan del fondo de una canasta forrada de lino y sumergió la sopa en tazones amarillos”.

Efectivamente, fue en los restaurants de Les Halles, como La Poule au Pot, Chez Baratte y Au Pied de Cochon que la sopa de cebolla adquirió su notoriedad gracias a la adición del gratinado. Según Joseph Dufour, director de Au Pied de Cochon, la sopa de cebolla básica, con fondo de carne, caldo, cebolla y pan fue un plato popular que existió durante mucho tiempo y era conocida como la sopa de los pobres.

Pero fue la gran dosis de queso rallado y su posterior gratinado lo que logró trascender las distinciones de clase. Como decía el premio Nobel de Literatura Miguel Ángel Asturias, la sopa de cebolla se caracteriza por “su cetro de pan tostado y su manto de armiño convertido en hilos de queso”.

La sopa se convirtió tanto en el desayuno obrero de Les Halles, como en un remedio contra la resaca de los parranderos que salían de los cabarets para ir al único distrito donde se podía comer algo bien entrada la madrugada. Allí se mezclaban desde estibadores y carniceros con delantales percudidos hasta señores de smoking acompañados de mujeres vestidas de largo.

Lamentablemente en la década de 1970 el mercado se trasladó a Rungis, cerca del aeropuerto de Orly, y, poco a poco, ese rincón de París perdió su magia, pero afortunadamente la sopa de cebolla se transformó en un clásico de bistró, no sólo de París, sino en todo el mundo.

Y si querés hacer en casa una buena sopa de cebolla, te compartimos esta receta.

¿Alguna vez probaste sopa de cebolla?