Cierre de restaurants: los locales que no pudieron sobrevivir al coronavirus

Hong Kong Style, Chin Chin, Debar y El Rubí son algunos de los lugares que anunciaron su cierre definitivo. Historias de una crisis inédita.

Por Cecilia Boullosa

Persianas que bajan para siempre, anuncios de cierre de restaurants por Instagram, cocineros y empresarios que siguen probando con el delivery y el take away, pero que por lo bajo confiesan que ya no dan más.

La realidad de la gastronomía del AMBA (Área Metropolitana de Buenos Aires) cada día es más sombría; el peligro: nadie sabe exactamente cuántos lugares van a caer en la crisis generada por la pandemia el Covid-19. 

“Esto nunca pasó en la historia. No tenemos antecedentes para saber cómo actuar. Es como una obra de teatro en la que los actores escriben la obra arriba del escenario. La situación hoy es crítica y será mucho peor”, gráfica Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC (Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés), que nuclea 5.000 empresas.

Las ayudas del Estado para pagar la mitad de los sueldos o acuerdos puntuales, como el que se hizo con el ENRE (Ente Nacional Reguladores de la Electricidad) para negociar planes de pago, dieron algo de aire pero para muchos no el suficiente para mantenerse con vida. 

El cierre más resonante de los últimos días fue el de Hong Kong Style, un restaurante chino famoso por sus dim sum y su sopa agripicante que desde hacía 20 años era manejado por Lui Cheuk Hung en el Barrio Chino. Además de un favorito de los chefs famosos (Narda Lepes, Fernando Trocca -foto- y Pedro Peña eran habitués), había participado en dos oportunidades en la feria Masticar. “Es un momento delicado y triste para nosotros. Preferiríamos hablar más adelante, cuando se calme todo”, contestó Walter Lui, hijo de la familia y joven cocinero, al ser consultado por Cucinare. 

Hasta 90 años de historia

Pese a que aún no hay números oficiales, la lista comienza a ser extensa y se espera que se abulte en las próximas semanas. En Puerto Madero, una zona que venía golpeada por la obra del Paseo del Bajo, cerró Sottovoce y hace unos meses había cerrado Le Grill; en Palermo bajó la persiana Ravello; en San Telmo, Debar, Chin Chin y Bar Bazul; y en el bajo de San Isidro, Bruna.

Debar lo hizo con un sentido posteo en su cuenta de Instagram.

La crisis también se está llevando lugares con más de 90 años de historia, como ocurrió con la pizzería tradicional El Rubí, ubicada junto a la estación de trenes de Lanús. 

“Queremos mandarle todo nuestro apoyo a las pizzerías, pastelerías y a todo el rubro gastronómico, especialmente a los del Conurbano. Esta pandemia nos ha pegado realmente duro. Pedimos que se implementen políticas para estos rubros que son una gran fuente de trabajo”, escribieron los dueños de El Rubí en sus despedida en las redes. 

También al sur, pero dentro de la Ciudad de Buenos Aires, los responsables de La Flor de Barracas comunicaron que ya no podrán seguir adelante del proyecto que habían tomado hace 5 años, cuando convirtieron a este local en una fonda con rasgos de pulpería urbana, ubicada sobre la Avenida Suárez, en el 2095. El cierre por la pandemia fue el golpe final para una situación que ya era adversa para el bodegón, que comunicó la decisión con un posteo en Facebook.

Qué pasa en el Centro

El Microcentro es una de las zonas que ofrece uno de los panoramas más desoladores. Sin el flujo de trabajadores y turistas que los sostenía diariamente, muchos restaurants operan en modo delivery y take away, pero los resultados son muy magros y el cierre definitivo se huele a la vuelta de la esquina. Sobre peatonal Lavalle, el 30 de abril ya cerraron dos cafés, Petit Bar (Lavalle al 900)  y Balola (Lavalle al 400).

Jorge Ferrari es un empresario gastronómico que desde los 18 años trabaja en el Microcentro, conoce bien la zona y tiene participación en siete restaurants grandes, con superficies de hasta 800 metros y que emplean un total de 340 personas: El Gaucho, La Pipeta, La Casona del Nonno son algunos.

“El Microcentro es tierra arrasada. Mis locales mueven 10.000 cubiertos por mes por local, hoy estamos en un 10% de la facturación, en algunos casos en un 6%”.  En su cuenta de twitter, @ferraribsas, comparte periódicamente los cierres de negocios vecinos a los suyos. “La verdad es que estamos desconcertados. Es muy difícil armar un panorama a 15 días”.

El hermoso café Le Caravelle, abierto en 1962, es uno de los bares notables de Lavalle. Famoso por su cappuccino, sus responsables no saben hasta cuándo podrán aguantar. “Hace años viene mal la zona y esto terminó de acentuarlo”, dicen. Por el momento, están trabajando con delivery con app y take away. 

En baja

Según cálculos de la AHRCC, cuando se pueda volver a abrir -nadie sabe cuándo- la facturación rondará el 30% de lo que se hizo en febrero de este año, de por sí ya un mes malo. Restaurants cuyo funcionamiento dependía en gran parte del turismo, saben que “la nueva normalidad” los deja afuera del mercado, “imposible sobrevivir”. 

“Muchas veces me pregunto qué hubiera hecho mi papá en una situación así”, dice Luciana Palacio, vocal de la AHRCC, tercera generación de gastronómicos y al frente de la marca Down Town Matías. “Nada ni nadie nos preparó para esto. Hubo crisis, sí, pero nada se compara. Nunca pasó”.

Según Palacio, la vieja guardia de los gastronómicos está intentando adaptarse cómo puede al nuevo panorama. Muchas cantinas, bodegones y pizzerías tradicionales debutaron en las últimas semanas en Instagram, desde El Imperio de la pizza y El Mazacote hasta Rondinella, La Gran Taberna, restaurante Norte o Los Platitos, para ganar algo de visibilidad en este contexto en que los clientes no caminan por la calle. 

El delivery también es nuevo para muchos. “Nunca fuimos partidarios, lo nuestro siempre fue la atención en el local, el habitué. Con las apps no siempre llega bien la comida y eso nos pone nerviosos”, dice Palacio. 

Quienes ya tenían delivery antes de la cuarentena bajaron en un 50% facturación, mientras que los que lo implementaron durante este tiempo oscilan entre un 10% y un 15%. Las altas comisiones que cobran las apps de pedidos a los restaurants, en algunos casos hasta el 35%, merman aún más la rentabilidad y está siendo tema de debate en estos días al punto que hubo un apagón de apps). 

Esta nueva realidad puso a la gastronomía patas para arriba: el chef o el dueño hacen los repartos en su auto, el bachero toma pedidos, el camarero arma las cajas, los equipos se rearmaron como pudieron  para sostener la estructura. Le pregunto a Luciana, que desde chica forma parte de esta vida fascinante, pero también agotadora, si alguna vez en estas semanas tremendas para el rubro pensó en cerrar. “No me planteo el tema, es el sueño de mi papá y no lo voy a dejar caer. Ahora si se extiende hasta septiembre, estamos complicados”.