La gastronomía debe ser más imaginativa que nunca: problemáticas y soluciones para después de la pandemia

Almuerzos más tempranos, cuadras enteras con mesas y otras ideas ingeniosas para que los bares y restaurants intenten sobrevivir cuando llegue el momento de las reaperturas.

Por Alejandro Maglione

Marcelo Crivelli es de esos personajes que, como se suele decir, si no existiera habría que inventarlo. Abogado con experiencia corporativa, creó un grupo de Facebook que se llama Buena Morfa Social Club, que sin querer queriendo ya suma 80.000 miembros.

Invierte horas de su tiempo en moderar una comunidad que, como sucede con frecuencia en Facebook, de tanto en tanto se embravece, se inunda de agravios, generalmente y por suerte, cuando se discuten temas como si al dulce de leche hay o no que agregarle bicarbonato para que salga como lo hacían las abuelas.

Se matan, a ver si se entiende. Algunos miembros se muestran conocedores acerca de actividades privadas que desarrollarían las madres de los otros y un largo etcétera. Y entonces, aparece Marcelo, derrama admoniciones y convocatorias a la concordia, tarea en la que generalmente tiene éxito. Si no, toca un botón y el renuente en volver a la senda de la convivencia desaparece del prestigioso listado de miembros.

Marcelo, por esto y por los gramos de más que exhibe en su silueta, es un hombre de la gastronomía, por lo tanto, el momento actual del sector lo inquieta como nos sucede a tantos otros sin necesariamente ser empresarios afectados por esta maldita pandemia. Y por todo esto, siempre es útil y placentero hablar con él, cambiar puntos de vista y tratar de pergeñar ideas para aportarlas a quien desee tomarlas.

Libres de organizar servicios de delivery y desvelarnos sobre cómo ayudar a nuestras brigadas de mozos y cocineros para que no se desparramen buscando cómo poder llevar comida a la mesa familiar, nos permitimos pensar en el deseado día después.

Y don Crivelli acaba de postear en su Buena Morfa una serie de reflexiones aportando para el día después, en relación a que todo indica que la reapertura del sector gastronómico vendrá con un protocolo que ordenará, entre otras cosas, que los locales deberán ocupar no más del 50% de los lugares disponibles. Medida de precaución comprensible para el período prevacuna que deberemos transitar necesariamente (con la vacuna, podemos apostar a que todo volverá a una progresiva y renovada normalidad).

Todo muy bien, muy correcto desde el punto burocrático. “La mitad de los cubiertos y ni uno más”, dirá la resolución publicada en el Boletín Oficial. Lo que no dice ninguna de estas resoluciones es con qué cubrirá sus costos un local que tiene prevista su rentabilidad a partir del 80% de ocupación.

¿Deberá despedir personal porque le será imposible afrontar sus costos fijos? ¿Deberá cambiar de local si el locador se mantiene en sus 13 de reclamar el 100% del precio de la locación pactado en otro mundo? ¿Los créditos con bancos, empresas de servicio, pactados a partir de un ingreso previsto que no será tal, lo llevará a la quiebra inexorable, dejando tras de sí una estela de incobrables?

No, sabemos que un burócrata a sueldo completo e intangible no tiene respuesta para este tipo de problemáticas que le son totalmente ajenas. Un intendente del Conurbano bonaerense dispuso que en los countries se podrá transitar a pie en su interior, pero “no con fines recreativos” (imaginemos a la guardia del lugar, interrogando a un vecino que pasa caminando acerca de si se está tomando un recreo o se dirige a hacer alguna compra en el autoservicio de la entrada…).

Entonces Marcelo propone trabajar sobre el concepto de “tiempo de permanencia”, sobre todo en los días y horarios pico. Esto quiere decir que el 50% obligatorio de ocupación debería poder paliarse con una mayor rotación de las mesas. Elemental, Watson: si ocupo dos veces en un mediodía una misma mesa –cosa que los restaurants de moda lo hacían en forma habitual–, se supone que en lugar de hacer 50, hacer 100 cubiertos, podría acercarme a los 100 en dos turnos o tandas de clientes.

Esto requiere de varios pasos simultáneos. Marcelo sugiere que, “como en Japón”, comiencen los almuerzos a las 12 y que termine ese primer turno a las 13. Un aporte y una observación. El aporte es que en la ciudad de San Pablo en Brasil se salía a almorzar a las 12, no hay que ir tan lejos. Observación: una hora para despachar el primer 50% luce ligeramente poco. No sólo por los propios comensales, sino por las cocinas, que se verían complicadas para despachar el servicio en 50’ dejando 10 para el café del estribo. Darle media hora más, no parece que invalide la idea.

Otro paso es la educación de la gente, de nosotros los clientes. Se escucha mucho hablar de que habrá una nueva “normalidad” (que increíblemente no se diferencia entre ante y postvacuna), pero algunas aperturas en Europa muestran que la gente añora el regreso a la normalidad de siempre.

Acá habrá que explicar, quizás comenzando desde ahora, que se pide esta forma de organizarse para asegurar la reapertura de los lugares de los que hemos sido clientes habituales a partir de que pueden presupuestar que contarán con un flujo parecido al de antes del cierre cuarentenario.

Por su parte, los restaurants deberán pensar en estímulos que motiven al cliente a anticipar su horario de almuerzo. Cada uno pensará el suyo, será parte de la competencia. En ese marco, el imaginar menús sabrosos, pero de un costo menor, apurará el regreso de los clientes, que también estarán con sus billeteras mucho más delgadas.

Días pasados se supo de un ingenioso tecnológico que está desarrollando breves presentaciones holográficas para atraer a los clientes con más rapidez. Algo así como hacer que aparezca Doña Petrona parada en medio del salón, dando en un par de minutos una receta de algún plato que tenga el lugar en su menú. Ingenio y más ingenio, deberá reemplazar a los justificados lamentos.

Después vienen los locales donde no son específicos de almuerzos o cenas. La juventud que concurre a las cervecerías, ¿se siente convocada por la comida? O más bien, la convoca el encuentro sin tiempo con los amigos, sobre todo al caer la tarde. Quizás deban llamar al cocinero sardo que en su restaurant, a las 22 horas, comenzaba a exhortar con vos potente y divertida: “¡Amici, dejen las mesas que ya tengo reservas para esta hora!” (la primera vez era fácil sorprenderse y creer que se trataba de una broma, hasta que se veía a los clientes habituales, levantarse y liberar la mesa…).

También la gastronomía deberá aceptar que el delivery o el take away llegaron para quedarse. Este tipo de ventas es una forma de aumentar la facturación de sus cocinas sin necesidad de que haya comensales ocupando lugares. Además, la mayor parte ha afinado la puntería en cuanto a los menús que ofrecen, los precios de esos platos y sobre todo su calidad para soportar el viaje. Sería un desperdicio descontinuar esa fuente de recursos.

Los municipios deberán poner varios granos de arena, teniendo en cuenta la importancia fundamental que tiene la gastronomía como generadora empleo, pagadora de impuestos y otras gabelas. Uno inicial, sin costo para el fisco, debería ser mirar los ejemplos de municipios como el de Madrid donde se le autoriza a los bares y restaurants a usar toda la cuadra de su vereda, no solo la de su frente. Si hubiera varios, se haría en forma proporcional o se recurriría a transformar la cuadra en peatonal –como se viene haciendo– para permitir su uso a este efecto. Se sabe que al aire libre y respetando las distancias adecuadas, no hay virus que valga.

El fisco en general deberá hacer un aporte aflojando la cincha de la presión fiscal. Es muy difícil programar la reapertura de un local gastronómico con los agentes fiscales esperando en la puerta para que, al momento de levantar la persiana, entregar la factura de Ingresos Brutos, ABL, IVA, Ganancias, aportes para SADAIC y otras ingeniosas organizaciones recaudadoras; agentes de Seguridad Social prontos a recordar los pendientes de cuando estaban cerrados sin facturar, a pesar de haber destinado los últimos ahorros a pagarle a su personal. Y la lista es larga, desafortunadamente, y sigue.

No basta dar créditos que difícilmente pueda devolver alguien que no tuvo ingresos. A momentos excepcionales, soluciones excepcionales, y dejar de cobrar para poder hacerlo en el futuro mediato es un acto de sentido común.

Como nunca, algo deberá cambiar para que todo cambie lo menos posible. Sobre todo que, como dice Marcelo Crivelli, al final del día la caja de nuestros queridos restaurants les refleje que valió la pena reabrir.

Hoy hay dos reflexiones de yapa. Una de Fréderic Bastiat: “Todo el mundo quiere vivir a expensas del Estado. Olvida que el Estado vive a expensas de todo el mundo”. La otra pertenece a Charles Darwin: “Quien sobrevive no es el más fuerte ni el más inteligente, sino el que se adapta mejor al cambio”. Amén.