Espeto: historia del sistema para asar carnes que es cultura en Brasil y que fue moda en Argentina

mayo 28, 2020

¿Cómo y dónde surgió esta peculiar forma de asar que tienen los vecinos brasileños?

Si uno viaja a Brasil, es muy probable que vaya a una “churrascaria” y le traigan un hierro o espada atravesada por porciones de carnes. En realidad es una forma muy primitiva de comer, común a diferentes culturas.

“Para comer se sienta en los montones de heno junto a sus mesas, que están muy poco elevadas del suelo. La comida consiste en poco pan y mucha carne, que cuecen o asan con espeto, o sencillamente sobre las brasas”. Al menos eso cuenta Miguel Ángel Almodóvar Martín, autor de La Cocina del Cid. Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales, acerca de los visigodos asentados en la Península Ibérica durante el siglo VI dC. Porque si alguien pensaba que los gauchos criollos fueron pioneros de la cocina al rescoldo o al palo, se equivoca. Ya los antiguos habitantes de España y Portugal cocinaban al espeto.

Justamente, el término espeto viene de la raíz indoeuropea “spitus”, asador, que es una antigua forma de cocción común a muchos pueblos. Siempre se habla de las diversas variantes que tiene la cocina al hierro o al palo, pero el término espeto quedó indisolublemente asociado a la cocina portuguesa y, posteriormente, a la brasileña, cuyos restaurants de “espeto corrido” supieron estar de moda en Buenos Aires.

En realidad, tanto en el sur de España como en Portugal, es costumbre usar un hierro largo donde “espetar” peces, en particular sardinas, para asar a las brasas. Pero esa costumbre se extendió a otros productos, como carnes rojas y aves. Es famoso el espeto de Madeira, isla que pertenece al país luso, a base de carne vacuna, laurel, sal y ajo, ensartada sobre una rama de laurel. Su introducción a la restauración tuvo lugar a mediados de la década de 1950, cuando Francisco da Silva Freitas inauguró el primer restaurant de la isla, cuyo éxito se replicó en el continente.

Pero en Brasil también se espeta la carne, hoy toda una institución y parte del acervo gastronómico nacional. Y no sólo por la herencia portuguesa, ya que, con anterioridad, los indios Tupi, por ejemplo, solían ahumar la carne en una suerte de asadores hechos con palos llamados “moquém”. Con el tiempo, las técnicas de cocción se fueron refinando, especialmente entre los cazadores y los ganaderos, dependiendo del tipo de carne y leña disponible.

Los gauchos de Río Grande do Sul también asaban la carne con una estaca de madera, un cuchillo afilado, buen fuego y sal gruesa. A partir de entonces, la costumbre cruzó las regiones y se convirtió en un plato nacional, multiplicando las formas de preparación, lo que genera mucha discusión entre los fanáticos sobre cómo se hace el verdadero espeto, si se usa leña o carbón, cómo se sazona, qué tipo de producto lleva (carne bovina, porcina, de aves o mariscos), etc. Lo cierto es que, así como en la Argentina hay una infinidad de parrillas, en Brasil sobran espetos y, junto con la feijoada, se transformó en el plato que todo turista quiere experimentar.

¿Alguna vez fuiste a un espeto?