Fernand Point, el verdadero vanguardista de la cocina francesa

mayo 28, 2020

Es un nombre que quizás algunos cocineros jóvenes desconozcan, pero fue el que asfaltó el camino para la aparición de la nouvelle cuisine.

Bocuse, Chapel, Troisgros. Estos nombres son la gloria de la cocina gala, forjadores de la haute cuisine reconocida en los cinco continentes. Pero hay un nombre de igual o mayor peso que, si bien es venerado dentro del rubro, no tiene tanto predicamento entre los profanos, pero no por ello fue menos importante en la historia de la cocina: se trata de Fernand Point, quien fuera maestro y referente de esa terna.

Es probable que, al pertenecer a una generación anterior (su carrera comenzó a mediados de la década de 1920), se lo haya relegado un tanto en relación a sus sucesores, pero no hay duda de que se trata de un genio que merecería estar en el podio junto con Carême y Escoffier.

Fernand, hijo único de Auguste Point y Joséphine Aubry, nació en 1897. Su padre era dueño de un hotel y restaurante en la estación de Louhans, donde su madre y su abuela eran cocineras y con quienes el joven Fernand hizo sus primeras armas en la cocina. Luego recorrió diferentes restaurantes de primera línea para perfeccionarse, como Le Foyot y Le Bristol en París, el Majestic de Cannes y el Royal Hotel en Évian-les-Bains

En 1923 su padre dejó Louhans y compró el hotel-restaurant Guieu, donde Fernand se convirtió en uno de los tres mejores chefs franceses del período de entreguerras (junto con Alexandre Dumaine y André Pic en Valence). En 1925 su padre muere y Fernand le cambia el nombre por Le Pyramid, donde el célebre crítico gastronómico Curnonsky lo consideró como el pináculo del arte culinario.

Le Pyramid se transformó en una leyenda frecuentada por reyes y jefes de estado, actores, escritores y demás celebridades y, en 1933, fue el primero en obtener las tres estrellas Michelin.

Durante la Segunda Guerra Mundial, Point cerró su restaurant para no servir a la ocupación alemana. En 1950 perfeccionó el servicio y el salón, siendo de los primeros en vestir sus mesas con manteles de hilo, vajillas Limoges y cristal de Baccarat. Su cocina fue moderna en relación al período anterior, más refinada, ligera (aunque Monsieur Point adoraba la manteca por demás), y consciente del cuidado del producto.

Point era llamativo por demás, ya que pesaba 165 kilos y medía casi dos metros de estatura (1,92 m.). Los amigos le decían “Magnum”, no por su volumen, sino porque diariamente bebía una botella de 1,5 litros de champagne. Murió joven, a los 58 años, pero dejando tras de sí un legado que sería aprovechado por la siguiente camada de cocineros que llevarían a la cocina francesa a su hora más gloriosa.

¿Habías escuchado hablar de Fernand Point?