Gelatina: historia del invento imprescindible para la cocina cotidiana

junio 1, 2020

A veces menospreciada, es un alimento que está presente desde el Antiguo Egipto.

Otro de los artículos culinarios que descansa en la alacena es la gelatina. Parece que siempre estuvo allí, pero es un invento moderno que, de tan anónimo que es, ni siquiera merece una reflexión acerca de su origen, que dista de ser apetitoso. Entonces, ¿de dónde viene la gelatina que uno consume con regularidad?

Los antecedentes remotos acerca de este producto vienen del Antiguo Egipto. Sin embargo, las referencias escritas sobre la gelatina datan del siglo XV. La palabra “gelatina” proviene originalmente de la palabra latina “gelatus” (helado).  Pero fue el francés Denis Papin quien, en 1682, desarrolló un proceso de cocción para producir una masa gelatinosa obtenida a partir de huesos de animales.

Sin embargo, fue en Inglaterra, en 1754, que se inscribió la primera patente referida a la fabricación de la gelatina, pero no como alimento, sino como adhesivo. Durante el bloqueo continental napoléonico, la gelatina fue reconocida en Francia por sus valores nutritivos. En 1845, la mezcla de gelatina en polvo fue patentada por el industrial estadounidense Peter Cooper.

Finalmente, en 1875, y gracias a la modernización en el proceso de fabricación de gelatina, fue posible una producción masiva del producto. Es que si bien la gelatina es relativamente sencilla de producir, para que sea rentable requiere de un negocio de gran escala, y la fabricación industrial de la misma dio como resultado sofisticados artículos alimenticios y farmacológicos.

Hablando de su fabricación, casi es mejor no enterarse cómo se hace… Es que detrás del colorido e inocente bowl de gelatina, hay una dilución de restos de ganado vacuno o porcino mediante cal y ácidos hasta lograr una materia llamada oseína, de la cual, y luego de otro proceso nada agradable de narrar, se extrae la gelatina, que luego termina siendo un extracto que se convierte en polvo. Dicen los allegados a esta industria que ver esta secuencia hace muchas cosas menos despertar el apetito.

¿Sos de hacer gelatina en casa?