Provolone, italiano de nacimiento, argentino por adopción

De dónde viene y cómo se produce en la Argentina uno de los quesos más deseados del país.

El aporte italiano a la gastronomía local fue decisivo. Sin la contribución de esta etnia, que en su mayoría llegó entre la segunda mitad del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX, la cocina argentina sería completamente diferente. Entre los activos que trajeron al país están los quesos, como los tipo gorgonzola o reggiano (“tipo” porque muchos de estos productos tienen denominación de origen). Otros, como el tipo provolone, queso típico del valle del Po, también tuvieron mucho éxito.

El provolone tiene una génesis particular porque es el resultado de la unión entre los tradicionales quesos de pasta hilada del sur de Italia (como la Mozzarella), y la gran disponibilidad de leche del norte. Esto solo fue posible a mediados del siglo XIX gracias a la unificación de Italia, cuando los criadores del sur pudieron mudarse al norte llevando consigo sus tradiciones y técnicas; fue así como crearon un queso completamente novedoso. El provolone es un queso de pasta hilada producido con leche vacuna, de corteza lisa de color amarillo amarronada, mientras que la pasta es de color amarillo pajizo, suave y muy compacto.

Su nombre deriva de la palabra “provola”, que se refiere a un pequeño queso de pasta hilada. Un aspecto por el cual el provolone se distingue de otros quesos similares es por su notable calidad de poder madurar durante mucho tiempo, más de un año, sin secarse, además de que se puede producir en dos variantes: dulce o picante. La versión dulce está hecha con cuajo de ternera y su condimento varía entre 2 y 3 meses. Tiene un sabor a leche dulce, muy delicado y es excelente si se acompaña de sal, pimienta y alguna mezcla de hierbas aromáticas.

Sin embargo, en la Argentina, por razones jurídicas, técnicas, geográficas y de materia prima, no se produce el original. Cucinare consultó a Esteban Magnasco, quesero de gran tradición y propietario de Don Atilio, quien dijo que “el provolone italiano es de pasta hilada, en cambio en la Argentina lo que se hace en muchos casos es un queso de pasta dura sin hilar que se usa para picada o para rallar. En Italia hacen las grandes bochas que ahúman, o a las que incorporan vino tinto; quizás la mayor diferencia es que allá lo elaboran con lipasa de cabrito (cuajo), que en vez ser bovino es de cabra, lo que le da un picante especial, que en Argentina se consigue de vez en cuando. Acá lo más cercano que hay es la provoleta parrillera de pasta hilada, derivación argentina del provolone, aunque no tiene la maduración de un queso italiano; no obstante, en el país hay algunos pequeños productores que hacen el provolone de pasta hilada, aunque la mayoría produce el provolone en molde, como si fuera un queso duro de alto tenor graso”, concluye el experto.

Por su parte, Martín Pérez, director de la Escuela de quesos de Santa Rosa, le cuenta a Cucinare que “el provolone es un queso de pasta semidura que los italianos dividen en tres categorías (joven, dulce y picante), dependiendo del fabricante y los meses de maduración, y que tiene un proceso de hilado que llaman de pasta filata. En la Argentina hacemos un provolone de pasta dura, con lo cual tiene menor humedad y mayor tiempo de maduración. En el caso puntual de Santa Rosa, nuestro provolone tiene 7 meses de maduración antes de salir al mercado. Además, tenemos el provolone hilado, la clásica provoleta, que fue creada en Italia a fines del siglo XIX. El uso principal del provolone en la Argentina es rallado, para acompañar las pastas y risottos, y es considerado el rey de los quesos duros en la Argentina, tanto por su intensidad, sabor y retrogusto picante. También se usa en pizzas y preparaciones al horno. Nuestro provolone también se emplea en tablas de quesos”, afirma el especialista.

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