El queso gruyere sin agujeros: pocos saben cómo y dónde se elabora

junio 24, 2020

Te contamos acerca de uno de los quesos más tradicionales del mundo.

¿Quién no escuchó hablar del queso gruyere, que por lo general se lo confunde con el emmenthal ya que el gruyere no tiene agujeros? Este queso proviene de Suiza, particularmente del  distrito que lleva su nombre, en el Cantón de Friburgo, región alpina de gran belleza.

Pero La Gruyère es el nombre de uno de los distritos del cantón, que en cuyas tierras se encuentra un encantador pueblo medieval perfectamente preservado, también de nombre Gruyères (en algunos casos lleva la letra “s” al final); es un auténtico viaje a la Edad Media donde se pueden encontrar pequeñas posadas, cafés y restaurantes donde probar las bondades de la cocina local.

Todo comenzó porque Gruyères es el apellido de la familia condal que durante siglos gobernó la región y cuyo emblema está representado por una grulla rampante (el término Gruyères está asociado a esa ave, “grue” en francés) cuyo emblema fue uno de los primeros en ser izados en Jerusalén cuando los cruzados tomaron la ciudad. Y fue esa noble familia, antigua propietaria del magnífico castillo que contempla el vecindario, la que le dio el nombre al pequeño poblado.

Esta zona montañosa produce excelentes quesos desde el siglo XII. El primer conde de Gruyères estableció, en una carta del año 1115, el derecho de sus vasallos a elaborar quesos en esa región. Los quesos, de pasta dura, son redondos y tienen una corteza granulada y untuosa de color marrón, con una altura de unos 15 cm., un diámetro de 70 cm. y un peso que puede llegar hasta los 60 kg. Dependiendo de la etapa de maduración en que se encuentre, puede resultar suave al paladar, semi-salado o salado.

Algunos de esos quesos se elaboran en fábricas y otros de forma tradicional. De hecho, vale la pena visitar la Casa del Gruyère (La Maison du Gruyère), donde el maestro quesero y su equipo producen hasta 48 ruedas diarias. El queso de Gruyère es un placer para aquellos dotados de un buen olfato, ya que uno puede encontrar matices claramente identificables a heno, violetas y demás pasturas y flores de las praderas, en particular para el Gruyère d’alpage (de altura), que se elabora en la zona alta de los Alpes y el Jura durante la época estival. Por otra parte, estos quesos son elegidos, junto al Vacherin, para combinar en la tradicional fondue suiza, aunque además se emplea para comer solo o hacer gratinados y soufflés.

¿Alguna vez probaste este queso?