Gin: un fanático argentino cuenta los secretos de una bebida que tiene unos 100 exponentes nacionales

julio 9, 2020

Cucinare conversó con el sommelier de gin, referente en la materia, que cuenta detalles del gin producido en la Argentina y aconseja cómo tomarlo.

No existe barra que no tenga gin, ya sea importado o de factura nacional. Es un ingrediente indispensable para cualquier bartender que se precie de tal.

Pero pocas cosas fueron más ambiguas que esta bebida espirituosa, que provocó la primera narco-histeria del mundo, en el Londres del siglo XVIII. En sus comienzos el gin fue la bebida consumida por lo más bajo de la plebe, aunque con el tiempo evolucionó hasta convertirse en la bebida de reyes y dandys, e ingrediente principal del Dry Martini, paradigma de la sofisticación encarnado en la figura de James Bond.

El gin tuvo su génesis en Flandes, en el siglo XIII, bajo el nombre de jenever (enebro), hijo de los tónicos medicinales aromatizados con enebro. Una familia flamenca llamada Bulsius era reconocida por la capacidad de destilar esta bebida, familia que después cambió su nombre a Bols (¿suena conocido?).

La ginebra se popularizó en Inglaterra en el siglo XVIII (los soldados británicos la conocieron durante el sitio de Amberes), aunque lejos estuvo de ser un producto idéntico que además llevaba el apócope de gin. Durante el siglo XIX los ingleses trabajaron sobre la fórmula incluyendo hierbas y especias, hasta lograr lo que llamaron Old Tom (más dulce), que posteriormente dio lugar a la versión definitiva, la London Dry (más seco), quizás la variedad más famosa de gin.

Cucinare conversó con Gonzalo Fernández Pastor, @sommelier_de_gin”, especialista en la materia cuyos conocimientos ayudaron a realizar esta nota.

Cucinare: ¿Cómo comenzó tu afición a este espirituosa?

El Sommelier de Gin: Fue la primera bebida alcohólica que probé, hace muchos años atrás, junto a mi padre, en un balneario de la Costa Atlántica. Y fue amor a primera vista, algo que no me sucedió con otros productos. Además, yo jugaba al rugby y el gin, por su procedencia, es una bebida muy ligada a este deporte. A eso hay que sumarle un viaje a Europa, que me abrió los ojos, donde hay ginerías que tienen más de 1.000 etiquetas y uno se encuentra en los supermercados con una góndola llena de botánicos para combinar con el gin. Todo eso me llevó a desarrollar una curiosidad por el producto, a estudiar, probar, combinar diferentes gin.

C: ¿Cómo estamos en la Argentina?

ESG: Te sorprenderías, pero acá hay más de 100 marcas de gin, desde Ushuaia, donde se producen 2, hasta Purmamarca.

C: ¿Cómo es eso? ¿Tantos? ¿Y son buenos?

ESG: Sí, y de hecho algunos, que nada tienen que envidiarle a los ingleses, se exportan.

C: ¿Se pueden mencionar algunas de tus favoritas?

ESG: Acá hay dos tipos de gin; algunos son más comerciales, como Terrier (la versión Wild es una de mis favoritos), que se elabora en Mendoza, Restinga, de Mar del Plata, Sur, producido en la CABA, Gin Buenos Aires y Caporale, que vienen del sur, y Hilbing, a base de Malbec, hecho en Mendoza. Otros gin son más artesanales. Por ejemplo, Estilo (a base de tilo), viene de La Plata, Portela 38, Pagat Último, Alquimista y Melquíades, de Pergamino. Todos los que mencioné son muy buenos.

C: ¿Y cómo aconsejas tomarlo?

ESG: Depende del tipo de gin. Hay gins que son más cítricos (con bergamota, naranja, mandarina..), que conviene beberlos con gajos de pomelo rosado. Otros son más especiados (enebro, pimientos, hibiscus, cardamomo, etc), que se pueden infusionar con la especia dominante. También los gin tonic pueden combinar bien con pepino, pimiento morrón y romero.

C: ¿Y en materia de vasos?

ESG: Depende de lo que quieras hacer: un vaso corto es adecuado para armar un Negroni, un vaso largo es ideal para preparar un Tom Collins, mientras que el Martini debe ir en una copa cocktail y el gin tonic se adaptó muy bien al copón. Sí aconsejo usar agua tónica de buena calidad (últimamente hay buenas marcas en el mercado), además de hielo transparente, grande, de calidad.

C: ¿Cuál es tu propósito como sommelier de gin?

ESG: Por más que use ese nombre, no soy exactamente un sommelier. Además mi objetivo no es comercial; soy un amateur que se formó y disfruta del producto, en especial con mis amigos. A partir del Covid es que hice una plataforma en Instagram, desde donde le doy más difusión a lo que ya venía haciendo con mis amigos. Mi espíritu es pedagógico y lúdico.

¿Habías oído hablar acerca del sommelier de gin?