Si uno recorre verdulerías y almacenes, se va a encontrar con un paquete similar a la humita, envuelto en chala y acordonado, pero cuadrado. Llama la atención por el aspecto rústico y telúrico que desprende. Pero no se trata de una humita, sino que es un envoltorio con panela, endulzante sin refinar derivado de la caña de azúcar.
La panela es un derivado del azúcar que se obtiene como jugo de la caña de azúcar sin pasar por ningún tipo de purificación. Sería el paso previo antes de ser azúcar negra. Este jugo solidificado en moldes cuadrados se obtiene sometiendo a la caña de azúcar a altas temperaturas, donde se crea una pasta, y de la cual se acaba extrayendo la melaza que se crea durante el proceso.
Hasta el cierre de los establecimientos gastronómicos provocado por la pandemia, se empezaban a ver los bloques de panela en las dietéticas cool y en algunos bares del barrio de Palermo como una alternativa a la omnipresente y ultraprocesada azúcar. Pero más allá de las modas, que han ensalzado las virtudes de la panela, su aura de saludable es parcialmente cierta si se las compara, como se dijo, a una peor opción de endulzado como la que representa el azúcar refinado.
Esta última prácticamente se compone de cristales de sacarosa y glucosa, y es más nociva para la salud que la panela, ya que carece de aportes vitamínicos ni minerales, a diferencia de la panela, que cuenta con vitaminas A, B, C, D y E, y especialmente las pertenecientes al grupo B, como la B1, B2, B3, B5, B6, B8 y B9, todas provenientes de la caña, además de pequeñas cantidades de magnesio, calcio, fósforo y hierro.
No obstante, hay que tener en cuenta que es puro contenido glucémico, por lo tanto su uso en exceso no es en absoluto recomendable, ya que como diría el viejo adagio, “no por menos procesado significa más saludable”.
Según la Guía tecnológica para el manejo integral de la caña panelera realizada por el Ministerio de Agricultura de Colombia, “la India es el principal productor mundial de panela con alrededor de un 86% del mercado. Colombia es el segundo productor con alrededor de un 13,9% del mercado que equivale a 1,4 millones de toneladas anuales, y a su vez, es el país que tiene el mayor consumo anual con alrededor de 32 kilos por habitante”. En la Argentina no hay datos duros acerca de este producto residual de los ingenios azucareros.
¿Alguna vez probaste panela?
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