Liebre, un animal de caza que todavía se utiliza para recetas muy deliciosas

julio 17, 2020

Te contamos acerca de este lagomorfo que gusta tanto a algunos cocineros.

Es verdad que, al igual que su prima el conejo, casi no se la ve en las cartas de los restaurants. Pero la liebre es una pieza de caza con una larga tradición en gastronomía. Y si bien se hizo famosa gracias a la fábula de Jean de La Fontaine, es apreciada por su valor culinario más que por su velocidad.

Existen 32 especies que se adaptan a climas diversos y se reproducen con gran facilidad. Durante la Edad Media y el Renacimiento, era una pieza de caza que gozaba de gran prestigio. Su carne, magra por demás, la hace apta para elaborar todo tipo de platos, aunque algunas de sus mejores versiones salen estofadas.

Si bien es similar al conejo, no se trata del mismo animal. La liebre fue introducida desde Europa y en ocasiones llegó a convertirse en plaga, aunque actualmente su caza tiene períodos de veda.

Pero más allá del estofado y los deliciosos platos campesinos, con la liebre se hacen preparaciones muy sofisticadas como la lièvre à la royale, plato de cuchara que fue creado en sus inicios para que el rey Luis XIV, ya desdentado, pudiera ingerirla, a pesar de que la primera receta impresa data de 1778.

El plato, una suerte de complejísima liebre deshuesada, enrollada y rellena de cognac, trufas, panceta, echalottes y champiñones, acompañada de una rodaja de foie gras salteado, fue resucitada por Paul Bocuse, que en noviembre de 1967 la preparó para el Club des Cents.

Al avezado cocinero franco argentino Paul Azema también le gusta cocinar liebre. “He sido cazador de pelo y pluma, y con la libre hago rables (lomo), bien jugosos y con salsa Grand Veneur (salda densa y cremosa a base de vino tinto). Además preparo civet (una suerte de estofado), que va muy bien con pastas, como el spätzle”.

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