Bavaroise: historia y receta de un postre clave de la cocina francesa

julio 20, 2020

Secretos de un postre frío y cremoso que nació para conquistar a Napoleón.

Según el diccionario Larousse Gastronomique, el bavaroise es “una elaboración dulce fría, constituida por una crema inglesa o un puré de fruta con gelatina, al que se añade crema montada y merengue italiano y que se moldea (…), generalmente aromatizados”.

Su génesis data de principios del siglo XIX, cuando un miembro de la casa real Wittelsbach (Bavaria), visitó a Napoleón I en París. Durante el banquete de recepción, el príncipe bávaro llevó este postre como representativo de su tierra, por lo que Antonin Carême, cocinero del emperador, la bautizó como crème bavaroise.

Realizarlo requiere de cierto oficio, pero acá te compartimos una receta básica para que hagas el intento:

Ingredientes 

-½ kg de frutillas naturales.

-Una taza de azúcar.

-7 yemas de huevo.

-½ litro de crema de leche batida.

-Gelatina.

-¾ de litro de leche fresca.

-Frutillas enteras y crema chantilly enteras para decorar.

Preparación 

 #1. Para realizar la crema inglesa, calentar la leche, sin que llegue a hervir. Reservar.

#2. Por otro lado, batir las yemas con azúcar y añadir paulatinamente la leche caliente, luego llevar la preparación al fuego (medio), remover constantemente por 4 o 5 minutos, sacar del fuego y dejar enfriar.

#3. Licuar las frutillas con un poco de leche y reservar.

#4. En una olla verter la crema de leche batida, la crema inglesa y la frutilla licuada.

#5. Añadir media taza de agua y la gelatina, cocinar por 2 o 3 minutos, remover bien.

#6. Verter toda la preparación en un molde y refrigerar por lo menos durante 6 horas.

#7. Desmoldar y decorar con frutillas y crema chantilly.

“El problema del bavaroise es la técnica. Si no se tiene cuidado en su elaboración, en especial al regular las temperaturas (tienen que estar niveladas), termina siendo una pelota de fútbol, una goma, un postre grasoso y sin gracia”, cuenta Joaquín Grimaldi para Cucinare, el chef patissier del Hotel Four Seasons.

¿Alguna vez probaste un bavaroise?