Arroz: mano a mano con Hernán Gipponi, un maestro del grano más popular

El cocinero argentino nos revela los secretos de este ingrediente y nos cuenta por qué prefiere la paella al risotto.

Por Verónica Camaño

Si hay alguien que sabe de arroz, esa persona es el cocinero argentino Hernán Gipponi: su amor por este grano llegó gracias a su experiencia en cocinas españolas, especialmente en la de Quique Dacosta, en Bilbao, donde aprendió a cocinar platos muy influidos por la cultura arrocera de Valencia, Costa Blanca y Alicante. 

Actualmente Hernán tiene su propio restaurant en el País Vasco, Batiz Casa Roble, que logró sobrevivir a la pandemia del coronavirus y ya volvió a trabajar con normalidad. Pero eso no es todo. También escribió un libro de recetas e información para los fanáticos como él llamado, por supuesto, Arroz.

Cucinare: ¿Cómo te enamoraste del arroz?

Hernán Gipponi: Empecé a tomar otra dimensión del arroz, a entenderlo de otra manera. Hay muchas variedades de arroz y depende de las características del grano usarlo para una u otra receta. Tiene mucha versatilidad. Si bien soy nieto de italianos yo no soy muy amigo del risotto, que es la receta que más se hace en Argentina. Aprendí la cultura del arroz acá, el caldoso, el meloso, el seco…  y la paella es una receta de cientos de recetas con arroz que se pueden hacer.

Cucinare: ¿Qué es lo que más te gusta de preparar paellas?

Hernán Gipponi: Me gusta el folclore que hay alrededor de una paella, es muy similar a lo que pasa con el asado: estamos todos alrededor de la paella esperando que esté el arroz porque cuando está hay que comerlo. Tanto en Valencia como en el País Vasco, existe la cultura de irse al monte el fin de semana a hacer una paella… Eso me encanta. Además no hay nada más rico que el Socarrat, que es lo que queda quemado, una capa caramelizada que es un camino de ida.

Cucinare: ¿Qué secretos para una buena paella podés contar?

Hernán Gipponi: En la paella no se revuelve el arroz, no se toca el grano para que no largue el almidón y se apelmase. En la paella el grano tiene que estar suelto, tiene que reducir el caldo a seco y caramelizarse en el fondo de la paella, esa es la magia. Hay dos ramas en la cultura arrocera: el que nacara el arroz en la paellera, con el aceite y el sofrito, o el que echa el grano en la cantidad de caldo hirviendo, ambos son legales, pero yo uso la de nacarar el arroz.

Cucinare: ¿Cómo nacarás el arroz?

Hernán Gipponi: Hago un aceite de ajo y echo el arroz por cinco o seis minutos para que se nacare. Esto genera una pequeña película de protección que al final de la cocción va a hacer que el grano quede más entero y que tome el sabor del ajo, azafrán o pimentón. 

Cucinare: ¿Qué técnicas de paella se pueden aplicar al abanico de platos argentinos con arroz para que queden más ricos?

Hernán Gipponi: Si se quiere hacer un arroz con pollo, por ejemplo, un buen tip es hacer un caldo con lo que tengas: podés arrancar por dorar el pollo, echar cebolla, un puerro, un apio, y una zanahoria para darle sabor. Luego retirás el pollo y ahí mismo arrancas el arroz con un sofrito, que es uno de los tres pilares del arroz. 

Cucinare: ¿Cómo hacés tu sofrito?

Hernán Gipponi: Suelo poner ajo, cebolla, pimentón y tomate. Lleva una cocción lenta: primero el ajo y la cebolla, cuando está bien cocinada la cebolla recién ahí pongo el tomate, porque tiene una enzima que frena la cocción de la cebolla y si no la cocinaste bien queda el sabor de la cebolla cruda.

Cucinare: ¿Cuáles son los pilares del arroz?

Hernán Gipponi: El sofrito, el caldo y el tipo de arroz. El color se lo vas a dar con un caldo que tenga sustancia, ya sea de carnes, mariscos o vegetales. Y en cuanto al tipo de arroz argentino, mis preferidos al alcance en cualquier súper argentino son el Doble Carolina y el Carnaroli, podes hacer una paella con un doble carolina si lo nacarás bien y no lo movés, lo mismo con el carnaroli. El arroz típico español es el Bomba, en Argentina se consigue importado pero para mi libro usamos una variedad que se llama Formosa, que se cultiva en Entre Ríos que es muy similar al Bomba. 

Cucinare: ¿Cuáles son los errores más comunes al preparar el arroz?

Hernán Gipponi: El exceso de agua y colar. O quienes hacen el arroz por un lado, lo cuelan y luego intentan dar sabor por otro. Otra cosa es revolver mucho el arroz porque puede generarse un empaste que se te pegue en el fondo. Hay mucha gente que utiliza el arroz parbolizado, que es el que nunca se pasa, entonces se sienten seguros a la hora de cocinar, pero no lo recomiendo. Este tipo de arroz nace para homogeneizar cosechas malas o desparejas. Se produce con una precocción al vapor y genera una película que hace que conserve la forma en la cocción y las propiedades nutritivas pero para platos más elaborados, recomiendo un arroz de mejor calidad.