Hay un estudio que dice que la mayoría de las veces que compramos chocolate no teníamos pensado hacerlo. Simplemente, nos tentamos. Y entonces, ¿cómo resistirse si uno guarda uno de los mejores chocolates del mundo en la alacena y no puede probarlo hasta el día y la hora señalada de una cata por Zoom?
Los chocolates, diez variedades de la marca ecuatoriana Pacari, se trajeron a Buenos Aires para que un grupo de unas 70 personas, entre cocineros (Dolli Irigoyen, Christophe Krywonis, Pedro Lambertini), sommeliers y periodistas gastronómicos, los probáramos en exclusiva, guiados por el cofundador de la marca, Santiago Peralta.
Que llegaran fue toda una odisea. En Buenos Aires, los Pacari se consiguen a cuentagotas ya que por cada sabor (desde maracuyá hasta rosa andina o lemongrass) debe tramitarse un registro de libre venta, un costo elevado que los importadores no quieren asumir. Además de las dificultades para comercializarlos, pesa otra razón: un paladar local dulcero habituado a un chocolate con más azúcar, leche y lecitina de soja que cacao, una fórmula que es completamente la opuesta a la de los chocolates Pacari.
La oficina de ProEcuador, organismo que promueve el turismo para ese país, organizó la cata para el 23 de julio por la tarde. Problemas técnicos hicieron que comenzara 20 minutos tarde (¡más tiempo de espera!). Finalmente, al otro lado de la pantalla apareció Peralta, vestido de blanco, desde su casa en Quito, la ciudad de la mitad del mundo en la que se asienta la fábrica que en 2006 revolucionó el segmento del chocolate premium y desarticuló muchas ideas y lógicas de su producción, que regían desde hace más de 200 años.
LOCOS, NARCOS O REVOLUCIONARIOS
Exportadores de flores, hongos y plátanos orgánicos, Peralta y su mujer y socia, Carla Barboto, comenzaron a pensar porqué un país que producía el mejor cacao del mundo no hacía también el mejor chocolate. Porqué se limitaba a exportar las pepas y a no ser parte del negocio completo.
“En Europa vimos que un kilo de trufas hecho con cacao ecuatoriano se vendía por 100 euros y cuando regresamos nos enteramos que el kilo de cacao valía un euro. Lo primero que hicimos fue pagarles a los productores tres euros, el triple del precio. Mucha gente pensaba que estábamos locos, o que habíamos heredado una gran fortuna. O había gente que decía, inclusive, que éramos narcos”, contó Peralta, como introducción a la cata.
Parte de la lógica fue involucrar en el proceso a los agricultores, quienes cultivan a mano la planta y que en muchos casos no tenían noción de cuál era destino final de la materia prima. Jamás habían probado un chocolate. Comenzaron trabajando con 20 familias y ahora están vinculados con 400 que producen el cacao orgánico y biodinámico que se fermenta y seca en el campo y llega a Quito para las instancias finales: el tostado, el refinado y la elaboración de las aclamadas tabletas. La marca tiene alrededor de 35 sabores, está presente en 43 países del mundo y ganó más de 300 premios internacionales.
Peralta usa la palabra “megabiodiversidad” para hablar de sus chocolates. “Somos un país pequeño pero tenemos un millón y medio de árboles cacaoteros”. Solo el 5% de los granos de cacao en el mundo son clasificados como finos o gourmet. Ecuador produce el 65% de ese cacao.
10 VECES MÁS CACAO QUE UN TOBLERONE
Para arrancar la cata, Peralta eligió una de las tabletas más tradicionales, la más parecida a lo que entendimos históricamente como chocolate desde una perspectiva europea, para luego desandar un camino que nos llevó por chocolates más radicales o combinados con frutas o hierbas amazónicas. El primero es un chocolate 60 % elaborado con cacao de la región costera de Esmeraldas.
“Es lo más parecido a un chocolate clásico, europeo. Hay algo de vainilla, de avellana, de banano maduro”. Para que se terminara de entender la pureza de este chocolate dio un ejemplo bien gráfico: “Un Toblerone tiene un 6% de cacao. Seis por ciento! Y nos dicen que es chocolate. Este tiene diez veces más cacao. El resto es azúcar”.
Seguimos con un chocolate Raw 70%, que terminó consagrándose como uno de los favoritos de la cata. Se elabora a partir de un blend de cacaos y es intenso y expansivo, desgranándose en capas: 15 minutos después de probarlo su sabor permanecía en boca, con un ligero gusto a un buen tabaco.
El de sal de Cuzco y Nibs fue otro de los que provocó elogios. Los nibs (los trozos que se obtienen tras tostar, romper y sacarle la cáscara al cacao en grano) le dan un textura crujiente que sumada a la sal vuelven a la tableta algo bastante adictivo. Peralta contó que se le ocurrió esa variedad un día cuando salió de surfear, con la boca llena de sal. También recomendó combinarla con un buen ron, un mezcal o un vino tinto.
Pacari produce tabletas con café, con maracuyá, con lemongrass y una perfumada y delicada con rosa andina. La de guayusa es chispeante y recuerda a la yerba y también al matcha; se hace con una hierba amazónica que hace mil años los indígenas ecuatorianos ya consumían como energizante en forma de infusión. También hay un cacao 100%, puro y duro, como uno se imagina que era el que tomaban los nativos cuando llegaron los europeos.
La recomendación es probar de a cuartitos, olerlo y luego dejarlo derretir en la boca, algo que sucede a 29° C. Pero, sobre todo, desarmar los preconceptos que uno trae sobre el chocolate, dejar de verlo como una golosina, y entender que se parece más a un buen vino: terroir, cultura, historia, producto. De América latina para el mundo.
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