Gastronomía barrani: la polémica por los restaurants clandestinos expone las tensiones por las consecuencias de la pandemia

agosto 18, 2020

Mientras se discute sobre las aperturas clandestinas, la crisis evidencia la falta de trabajo unificado en el sector gastronómico.

Por Cecilia Boullosa

Todo lo que no termina se contamina mal, dice una canción de Andres Calamaro, y eso es lo que parece estar pasando con la gastronomía porteña.

Con una fecha aún incierta de reapertura de salones, algunos restaurants decidieron saltarse varias fases de prepo y comenzaron a atender a puertas cerradas, cobrando cubiertos que van desde los $ 5.000 hasta los $ 10.000. Todo en negro o “100 % barrani”, como define el cliente más asiduo de estos locales que están repartidos entre Palermo, Belgrano y Villa Crespo. 

Tal vez la inspección del Gobierno de la Ciudad al local de Dante Liporace -exchef de Casa Rosada durante la gestión de Mauricio Macri y único aludido con nombre y apellido en esta trama- modere la ola de aperturas por lo bajo, pero no la va a detener. 

“Tampoco quiero ser el marido cornudo que es el último en enterarse”, dice el chef propietario de un restaurant de Colegiales, una de las aperturas más notables de 2018, quien hasta ahora intentó hacer algo de caja con el delivery, acumulando cada día más deudas. “Si esto sigue vamos a tener que cerrar de todas formas; entre cerrar porque nos fundimos o cerrar porque nos pegan un multazo, la verdad es que prefiero arriesgarme”.                                                                              

Pertenecer al “Club Barrani” no es para todos. Primero, hay que contar con un listado de clientes que puedan pagar un cubierto alto. Hay que tener espaldas para pagar una multa o contactos para poder esquivarla.

Se requieren también de algunas condiciones arquitectónicas: en general son restaurants que cuentan con dos pisos (y acomodan a los clientes en el de arriba) o con salones reservados, están bien ubicados y no tienen fachadas demasiado expuestas. Aunque algunos las tienen y las tapan con hileras de sillas o empapelan los vidrios como si estuvieran en obra. Es el caso de un conocido café en una de las esquinas más caras de Buenos Aires. 

“Si en quince días no hay una mesa legal en Buenos Aires explota todo”, dice uno de los principales referentes del sector. El fastidio es cada vez mayor entre los dueños de restaurants y bares, que saben que cuando vuelvan a abrir tendrán que trabajar solo para pagar deudas, como mínimo seis meses e incluso hasta dos años.

Mientras tanto, siguen descapitalizándose, desprendiéndose de empleados e incendiando los grupos compartidos de WhatsApp. Las instituciones del rubro que los representan -o deberían representarlos- también son blanco del enojo. Varios cocineros se declararon en rebeldía y dicen que no pagarán la cuota mensual con que sostienen estas estructuras.  

“Hice una encuesta entre 100 gastronómicos amigos y ni uno tuvo contacto con la cámara de restaurants, ni con la Asociación de Hoteles Restaurantes, Confiterías y Cafés, una asociación que ellos con el mismo acuerdo de ley están pagando”, dice Juan Ignacio Fuoco, manager de Sagardi, el restaurant de cocina vasca, que se mantuvo cerrado durante toda la cuarentena -entendieron que su formato no puede adaptarse al delivery- y tiene pensando reabrir cuando se llegue a la fase 4 (gastronomía en salones con un 25% de ocupación), algo que espera que se de a mediados de septiembre o octubre.

El enojo también es con algunos funcionarios del Gobierno de la Ciudad, que fueron vistos participando de comidas en restaurants a puertas cerradas mientras siguen aplazando el avance del “El Plan Integral y Gradual de Puesta en Marcha de la Ciudad” y privilegian a otros sectores igual o más riesgosos para operar que la gastronomía. 

Julián Díaz, gastronómico con más de 20 años de carrera y creador y recuperador de lugares esenciales de la cultura porteña (Bar Roma, Los Galgos, 878) no cree que se generalice una apertura al margen de la ley: “Los que abren son pocos y garcas, restaurants cuya subsistencia no está en riesgo. Si fueran lugares que están en el horno podríamos entenderlo como una situación de desesperación, pero no es el caso”.

Su postura es la de no forzar nada que pueda poner en riesgo el sistema de salud. “Estamos todos deseando abrir, pero cuando ves que suben los casos no tiene sentido apresurarlo. Sí creo que hay que habilitar la gastronomía al aire libre. Y hay que seguir buscando la adaptación”, explica Julián. 

A cinco meses del cierre de los restaurants, las máximas románticas del comienzo, eso del “salimos juntos”, van quedando de a poco sepultadas bajo “un sálvese quien pueda”.

Hasta ahora el sector no logró abroquelarse ni hacer un frente común para impulsar una Ley de Emergencia Gastronómica que evite una sangría más grande de cierres y destrucción de comercios, tampoco pudo negociar de manera conjunta acuerdos más justos con las apps de delivery y ni siquiera pudo ponerse de acuerdo en compartir un flyer al mismo tiempo en las redes. En los feeds de algunos de los chefs más famosos de la Argentina, esos que reúnen millones de seguidores, sigue siendo 2019.  

Si alguna vez hubo una ilusión de que la crisis desatada por el Covid-19 podía ser una oportunidad real de reinvención del rubro, de renacer nuevos y mejores, de reconciliar sectores y adoptar una mirada más colectiva y solidaria, esa ilusión se siente cada día un poco más lejana.

Algunos restaurants que cerraron sus puertas desde el inicio de la pandemia:

Sottovoce (Puerto Madero) – La Parolaccia (varias sucursales) – Hong Kong Style – Todos Contentos – El Trapiche – El Rey del Vino – Gran Parrilla del Plata – La Rambla – La Ibérica – Revuelta – La Prometida – Ravello – Proper – Club M – Zirkel – Los Cocos – La Flor de Barracas – Sorrento – Establecimiento General De Café – Root Coffee House – Bruna del Bajo – La Bistecca – La Soleada – La Costilla – La Tekla – Bad Toro – ChinChin – DeBar – El rubí – BarBazul – La Galette.