Se recibió de sommelier de carne en la UBA y nos enseña a elegir los mejores cortes para cada comida

agosto 20, 2020

Natalia Barrionuevo es egresada de la primera camada de la Universidad de Buenos Aires.

Con solo oler un bife, Natalia Barrionuevo puede determinar su calidad. Es una de las primeras sommeliers de carne del país, carrera que se cursa en la Universidad de Buenos Aires y cuya primera camada egresó en 2019.

“Nos enfocamos en reconocer los atributos de la carne, para eso usamos una escala de valor para medir el olor, flavor (sabor), terneza, jugosidad, tejido conectivo de cada corte”, explica Barrionuevo, en diálogo con Clarín, y aclara que su trabajo se parece al del sommelier de vinos.

Su campo de trabajo es amplio, y va desde un frigorífico que demanda un especialista para que de su aval de calidad, un restaurant u hotel que busca asesoramiento a la hora de comprar cortes y evaluar los platos, o para organizar catas de carne.

Con solo ver y tocar un corte crudo, esta sommelier reconoce la raza del animal, su categoría, cómo fue el tratamiento post faena y si la carne es fresca o madurada.

A la hora de salir de compras, la experta brinda algunas recomendaciones para elegir los mejores cortes.

“Recomiendo asegurarse que el color de la carne sea bien rojo -rojo cereza- brillante. La grasa es muy importante ya que es la encargada de aportar el sabor a ese corte de carne y debe ser blanca, se observa en el veteado blanco que se mezcla con la carne. También es fundamental considerar el método de cocción elegido”, explicó.

Para los distintos tipos de cocción, Barrionuevo hizo su listado de cortes preferidos.

#1. Milanesas. Bola de lomo y, como segunda opción, nalga. Evitar el peceto porque se seca.

#2. Carne al horno. Colita de cuadril.

#3. Estofado. Roast beef.

#4. Hamburguesas. Pedir en la carnicería que piquen en el momento una mezcla de cortes: arañita, picaña y roast beef.

#5. Parrilla. Ojo de bife, asado de tira o banderita.

¿Cuáles son tus cortes preferidos?