Inestable con nubarrones: el clima del sector gastronómico a un mes de la reapertura de restaurants

octubre 2, 2020

La medida dio respiro a la crisis aguda del rubro, pero la mayoría dice que no es suficiente y pide la apertura de salones. 

Por Cecilia Boullosa

Bailando la danza del clima. Rezándole a los dioses del sol, de la lluvia y el viento. Haciendo cruces de sal. Así se encuentran los gastronómicos porteños desde que la rentabilidad del negocio tiene una relación tan carnal con el clima.

El ruego es porque haya un clima templado, ni frío ni calor, que invite a los clientes a sentarse en una vereda, en un patio o en una terraza. “Me convertí en un experto en Meteorología. Te puedo decir el clima de acá a diez días. Este fin de semana va a ser malo”,  dice, tomándoselo con bastante humor, Aldo Graziani, dueño de tres restaurants, un club de jazz y un wine bar.

El empresario gastronómico y sommelier agradece el respiro que generó la reapertura tras meses de cierre forzado. Sobre todo por su local Aldo’s del barrio porteño de Palermo, dotado de una amplia terraza que hoy cotiza oro. “Pasamos de estar casi fundidos a ver una luz en el horizonte”. Los buenos días hacen entre 80 y 90 cubiertos, pero si el clima no acompaña el número se reduce a la mitad. 

Algo parecido sucede en La Alacena, el restaurant de comida italiana comandado por Julieta Oriolo y Mariana Bauzá. Las chicas están bendecidas por una vereda muy ancha sobre la calle calle Honduras, que hoy es su tabla de salvación. Desde que pudieron volver a usarla la facturación subió en un 50% y los fines de semana completan casi tres turnos.

“Estamos haciendo entre 85 y 100 cubiertos cada día del fin de semana. Pero antes de la pandemia teníamos 200 y hasta 220”, explican. Como ganancia de la cuarentena, se quedaron con el take away de pastas frescas, una unidad de negocio que hace rato querían implementar.

“Mientras el tiempo acompaña, tengo cubiertos. Nos vino muy bien la apertura de veredas”, cuentan. ¿Cómo se planifica la producción cuando el clima juega un rol fundamental? Bauzá cuenta que con mal tiempo suben los pedidos de comida y así en una calibración entre la vereda y el delivery suceden estos días. 

Más allá del clima, en la nueva ecuación de la gastronomía juegan otros factores. El barrio se volvió definitorio. Al tiempo que asoman nuevas zonas foodies como Saavedra (en ese barrio La Kitchen, un café de especialidad con pastelería en el que se arman colas de media cuadra es una de las revelaciones pandémicas), por otros otros lares la realidad es más peliaguda. Es el caso del Microcentro o Puerto Madero, barrios flanqueados por moles y edificios desiertos de oficinas. 

“Estamos trabajando con galería y mesas al aire libre a un 20% de lo que facturábamos antes de la pandemia”, dice Fernando Brucco, heredero del icónico Happening, una parrilla con más de 50 años de historia. “Dependemos bastante del clima. En Puerto Madero quedan resabios también de lo que fue la obra del Paseo del Bajo, que espantó a la gente de la zona”. 

Beba es un simpático comedero en el interior del Mercado de San Telmo, con una carta de vermuts, buñuelos, bombas de papa y pakoras. Rica comidas, precios amigables. Juan Francisco, chef y dueño, cuenta que el panorama difiere muchísimo entre los días de semana, donde prácticamente no hay clientes, a los fines de semana, cuando puede colocar tres mesas sobre la calle que el Gobierno de la Ciudad hizo peatonal para alentar la recuperación de la gastronomía.

“En San Telmo nos faltan los turistas, que eran nuestra fuente principal. Pero los fines de semana se está moviendo, la calle está llena. Igual necesitamos mesas adentro”, cuenta Juan Francisco.  

Por la misma línea, pero más categórico suena Sebastián Valles, responsable gastronómico de La Dorita. “No alcanzan las veredas, si llueve no trabajamos, si hace mucho calor la gente no se quiere sentar al sol, necesitamos los salones de vuelta ya”, afirma. En cuanto a números dice que la apertura de las veredas solo aumentó le sumó solo un 10 por ciento de facturación al escenario de delivery. 

La cafetería Ninina Bakery, con tres locales en buenos y transitados barrios de la ciudad, no puede tener más de 12 mesas en ninguno y también esta sujeto a los vaivenes del clima. Los días feos tuvieron un 40% menos de clientes. “La cantidad de cubiertos al aire libre es apenas un 30% de la capacidad total que teníamos antes”, dice Emmanuel Paglayan, dueño de la cadena. 

Algunos restaurants optaron por no abrir en esta instancia y seguir aguardando la ansiada habilitación de los salones. En ese grupo están desde Café San Juan y La Brigada hasta Sagardi o Anchoíta: desde el restaurant de Enrique Piñeyro dijeron que la cabeza del equipo ya está puesta en el 2021.

Desde la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) confirmaron que un 30% de los locales optaron por no abrir y que entre los que abrieron las ventas aumentaron entre un 10% y un 30%.     

Las cervecerías estuvieron en el centro de la polémica por las aglomeraciones que se generaba en sus veredas. Pero por más que la afluencia parezca alta, los números distan muchísimo de la facturación prepandémica.

En Growlers, con cuatro locales en la ciudad, están en un 15% de la facturación de comienzos de año, incluso cuando tienen veredas, patios y terrazas (mueven entre 30 y 50 cubiertos por día). “La medida de tener habilitados los espacios al aire libre no nos sostiene, necesitamos volver a la vieja normalidad y contar con nuestros salones”, pide Manuel Miragaya, chef y socio de la cadena.