Nigiri: todo lo que hay que saber sobre la pieza más sencilla y perfecta del mundo del sushi

octubre 13, 2020

Su preparación parece fácil pero es clave en la formación e instrucción de un buen sushimen.

Parece ser que hubo tres cosas que hicieron del Japón un aficionado al sushi: el hecho de ser un archipiélago donde abunda la pesca, la prohibición del año 1603, emitida por el Shogún, que prohibió comer carne vacuna para destinar los animales a la labranza, y el vegetarianismo que pregona la religión budista.

Y dentro del sushi, en sus formas más clásicas, se encuentra el nigiri, (sushi sin fermentar formado con las manos), que casi todas las fuentes atribuyen su invención a un tal Hanaya Yohei, durante el primer cuarto del siglo XIX.

¿Cómo se hace un nigiri? El arroz, para sushi, de grano corto y redondo, en pocas e irreverentes palabras, se lava y cuece en una arrocera. Luego se vierte un preparado a base de azúcar y vinagre; finalmente se enfría. Seguidamente el sushiman toma una bolita de arroz entre la palma y, con los dedos índice y anular estirados de la otra mano, cual Cristo bizantino, le da la forma de una bolita oblonga.

Luego le agrega un corte o kirikata, generalmente si es pescado, o de marisco y listo, queda lo que los vascos llamarían un “montadito”, pero hecho con arroz y pescado.

Lo interesante es que actualmente el nigiri va más allá de la fórmula ortodoxa de arroz blanco más lámina de pescado. La imaginación de los sushimen es frondosa y algunos de ellos han logrado creaciones originales y que vale la pena analizarlas. Cucinare conversó con Edgard Kuda, experto sushiman y chef propietario de Kuda Omakase y Kuda Sushi.

“Si me pongo en preciosista, el nigiri es la última pieza que un sushiman aprende a hacer en Japón; es la quintaesencia del sushi y requiere de gran experiencia. Pero si hablamos a nivel local, hogareño, les puedo compartir algunos sencillos consejos”, afirma Kuda.

“En primer lugar es necesario tener un buen cuchillo bien afilado, porque de lo contrario no se puede realizar el corte correcto del pescado. El corte debe medir cuatro dedos de largo por dos de ancho. Después hay que darle la forma adecuada a la bola de arroz, de tal forma que se pueda comer de un bocado. Finalmente hay gente que consulta acerca de si lleva o no wasabi; antes era algo muy común, pero ahora no tanto. En mi caso uso wasabi en función del tipo de pieza”, concluye el experto.

¿Alguna vez preparaste un nigiri?