Para bien o para mal, la etnia mapuche ocupa mucho espacio en las noticias. Este es un pueblo originario proveniente del territorio chileno, con amplia difusión en la Argentina, donde llegaron a ocupar en tiempos de la Colonia parte del territorio pampeano y el norte de la Patagonia hasta parte de Santa Cruz, donde se fusionaron con otros pueblos aborígenes preexistentes.
Con la avanzada de la civilización de inmigrantes europeos, se replegaron hacia el sur, no sin ofrecer resistencia, y aún hoy conservan una fuerte identidad. Y entre los activos que los mapuches presumen, está su gastronomía. Sí, porque este grupo araucano desarrolló técnicas propias de cocina basada en el aprovechamiento de los recursos que ofrece la región.
Los mapuches fueron cazadores recolectores y algunos de los platos que perviven hoy en día son la tortilla cocinada al rescoldo, tal como existe en otros grupos andinos, hecha con maíz o con trigo (este último luego de la llegada de los europeos, cereal al cual son muy aficionados). También aprovechan los cuantiosos hongos comestibles que crecen en la Patagonia, en especial el digüeñe, similar al champignon en cuanto a su sabor.
Son afectos al puñi (papa), sobre todo si está prensada y asada (chochoca), los piñones, tan excelentes en el sur, a los que muelen y preparan una suerte de sopaipillas que las mujeres elaboran con la tradicional piedra de moler llamada callana. Gustan de la carne de llama y de un plato llamado ñachi, que es sangre coagulada de cordero (animal introducido por los españoles), con diferentes aderezos.
Una especialidad es el curanto, nombre de origen araucano hace referencia a un conjunto de piedras y es un antiguo método de cocción, una especie de horno que se excava bajo tierra en el que se cuece carne vacuna, cordero, cerdo, pollo, embutidos, verduras y frutas, e incluso pescados y mariscos, todo cocido con piedras calientes cubiertas con tierra y hojas de maqui (un arbusto de la precordillera).
Los araucanos gustan de emplear un condimento llamado merken, preparado a base de ají “cacho de cabra”, al cual es necesario secar, ahumar y moler, que se mezcla con semillas de cilantro ligeramente tostadas, que agregan un matiz muy particular a la combinación, dando cierta frescura al ahumado. Finalmente lleva granos de sal, que potencian el sabor.
También gustan del mudai, bebida alcohólica elaborada con la fermentación de granos de trigo y semillas del piñón, muy similar a la chicha de maíz de otras regiones andinas.
¿Alguna vez probaste platos de la cocina mapuche?
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