Roal Zuzulich: semblanza de un talentoso cocinero cordobés

Tuvimos la oportunidad de conversar con este gran chef y conocer cómo se vive la pandemia en una de las provincias más afectadas.

Muchos dicen que la Argentina es un país unitario, que todo pasa por Buenos Aires. Al menos, en lo que gastronomía respecta, esto dista de ser cierto. Porque si bien es verdad que muchos de los restaurants más prestigiosos se encuentran en la Ciudad de Buenos Aires, también hay excelentes cocineros y establecimientos en las provincias. Uno de los mejores exponentes de la gastronomía nacional se encuentra en Córboba y se llama Roal Zuzulich.

Nació en cuna de gastronómicos, ya que sus padres eran propietarios y cocineros de un hotel en las serranías de Alta Gracia, lo que hizo que él y sus cinco hermanos colaboraran desde pequeños con las tareas más sencillas de la cocina y de la vida en el campo, la huerta, y el gallinero, y vivieran la gastronomía de cerca. Durante la adolescencia, mientras cursaba el secundario trabajó en una parrilla como ayudante de mozo y poco tiempo después en la cocina.

Sus primeras experiencias en el exterior fueron en el restaurant Comerç 24 de Barcelona y en el Restaurante San Pau, de la prestigiosa chef Carme Ruscalleda. En ese viaje, Roal conoció nuevas técnicas aplicadas y recorrió diferentes mercados descubriendo todo tipo de productos regionales, tendencias que replicaría luego en Córdoba. Más tarde viajó a Italia y Francia, haciendo un recorrido por bogadas, pequeños restaurants de pueblos y mercados hasta llegar a París, la meca de la gastronomía mundial.

Además, viajó a San Pablo invitado por Luciano Nardelli, chef del restaurante D.O.M. Desde hace más de nueve años lleva adelante su propio emprendimiento gastronómico en Alta Gracia, llamado Herencia, y desde hace algunos años forma parte de Sibaris como Chef Ejecutivo. También tiene la concesión del restaurant y el bar del club Valle del Golf, aparte de El Terrón, otra flamante cancha de golf de 18 hoyos en la localidad de Mendiolaza, cerca de Villa Allende.

Hasta antes de la pandemia visitaba Europa con regularidad a fin de descubrir las tendencias gastronómicas utilizadas en los mejores restaurantes del mundo. Cucinare tuvo la oportunidad de conversar con este gran cocinero cordobés, cuyo testimonio aquí se transcribe:

Cucinare: ¿Cómo estás llevando la pandemia?

Roal Zuzulich: Nos está pegando muy fuerte ya que tuvimos que cerrar Herencia, tanto mediodía como a la noche, y seguirá así hasta al menos el día 26 de octubre. A eso se le suma la restricción de tránsito, porque en Alta Gracia, donde estamos nosotros, no podemos recibir gente de Córdoba capital, donde tenemos buena clientela.

C: ¿Cuáles son los productos locales con los que usualmente trabajas?

RZ: Hacemos lo posible para trabajar con todos los productos de la zona. No solo el tradicional cabrito, hongos de temporada, huevos caseros, espárragos, miel, hierbas y quesos. Tenemos una relación personal con los productores, y es algo que cuidamos mucho. Hago especial hincapié en los vinos de la región, en especial los que se elaboran en Colonia Caroya y Calamuchita, que son muy buenos.

C: ¿Qué técnicas de cocina te gusta emplear?

RZ: Empleamos técnicas clásicas francesas, cómo no, pero también nos apoyamos en las nuevas tecnologías, como el vacío o el roner. Nuestra brigada actualmente está mermada, dadas las circunstancias, pero en general somos cinco personas en la cocina de Herencia.

C: ¿Cómo son tus clientes? Se dice que en el Interior son más conservadores es materia de gustos. ¿Es así o es un prejuicio?

RZ: Poco a poco la gente se fue animando a probar otras cosas. Por ejemplo, es algo que pasó con el vino; buena parte del público salió de la milanesa para experimentar con otras texturas y sabores.

 C: ¿Tenés algún proyecto en mente?

 RZ: Por el momento sobrevivir, superar esta coyuntura tan particular. Esperamos, con optimismo, contar con más certezas. Después, veremos.

 ¿Habías escuchado hablar de Roal Zuzulich?