Pan dulce en tiempos de pandemia: secretos y precios de un clásico de las Fiestas

noviembre 13, 2020

A pocas semanas de Navidad, te contamos el rango de precios y lo que hay que tener cuenta a la hora de elegirlo.

De más está decir que, en la Argentina, el pan dulce es un producto infaltable a la hora del brindis. Su nombre original es panettone y llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes milaneses.

Existen muchas leyendas acerca de su origen, pero la más aceptada (y romántica) cuenta que, a fines del siglo XVI, el joven señor Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero milanés y, para estar cerca de ella, se hizo pasar por aprendiz de pastelero bajo el seudónimo de Antonio.

Pero además de amor, Ughetto tenía talento, e inventó un pan azucarado, bien subido con frutas abrillantadas y aroma de cítricos. Tanto gustó a los milaneses, que acudieron en masa a comprar el “pan de Toni”, y de allí su nombre.

Más allá de lo folclórico de la historia, está comprobado que, en el Milán del siglo XV, durante la época de Ludovico Sforza El Moro, ya se comía algo similar al pan dulce actual, aunque el primer registro escrito sobre la materia data del siglo XVIII.

Dicho esto, ¿cuáles son las características que debe tener un buen pan dulce? Consultamos a Federico Yabhes, dueño del restaurant Plaza Mayor, cuyo pan dulce es uno de los más apreciados por el público porteño:

#1. La masa: tiene que ser rica, levemente humectada.

#2. No abusar del agua de azahar, que es invasiva y anula los demás sabores.

#3. Ser generoso con la materia prima. No hay nada más triste que un pan dulce mezquino.

#4. Ojo con los frutos secos rancios; estos se deterioran enseguida, así que hay que saber comprarlos.

#5. Usar mucha manteca y de buena calidad.

#6. La mano del panadero. Al final, la mano experta y el horno empleado hacen la diferencia.

Yabhes comenta que “a pesar de la pandemia, pudimos conseguir todas las frutas necesarias para poder hacer el mismo pan dulce de todos los años; por otro lado, te comento que aún no abrimos el salón”.

Por su parte, Sergio González, capitán del Equipo Argentino de Panadería, afirma que “la clave de un buen pan dulce pasa por el sabor. No tiene que tener olor a esencias, a “perfume”. Porque con una buena técnica de trabajo y una buena fermentación hecha con masa madre se logran los aromas genuinos del panificado, de forma natural; eso sí, al demandar más horas de trabajo se encarece el producto. El resultado final debe ser una masa húmeda, voluminosa y levemente aireada, independientemente de la cantidad de fruta que pueda llevar. En cuanto al aspecto lo ideal es un pan dulce dorado y que ceda al tacto, que es sinónimo de frescura”.

Respecto del precio, conversamos con Eduardo Zabalegui, propietario de La Gran Córdoba y expresidente de la Cámara de Confiterías, que nos contó las diversas opciones: “Un buen pan dulce actualmente ronda los $ 1.600 el kilo. Nosotros vendemos el nuestro a $ 1.400, pesa 850 gramos. La diferencia en el precio está en la cantidad de frutas secas que lleva. Por ejemplo, al nuestro le ponemos una generosa cantidad de almendras, avellanas, nueces y castañas de cajú. Por otro lado, a un pan dulce industrial, más masivo, lo vas a encontrar en los supermercados a partir de $ 400 en adelante”.

Zabalegui aclaró también que el pan dulce, pese a la crisis, no se vende en cuotas tal como se viralizó en estos días. “Quiero aclarar que la noticia de que el pan dulce se va a pagar en cuotas es falsa. No conozco una sola panadería que lo haga, aunque eso no excluye que alguna tarjeta de crédito le de la posibilidad al cliente de pagar en cuotas, como lo haría con cualquier otro artículo”.

En ese mismo sentido se expresó Néstor Reggiani, propietario de La Nueva Muguet y actual presidente de la Cámara de Confiterías de la AHRCC (Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de la Ciudad de Buenos Aires), “ese rumor que anda dando vueltas por los medios de que el pan dulce se podrá pagar en cuotas me parece de mal gusto”.

Reggiani se refirió a los productos que ofrece en su confitería: “El pan dulce tradicional con frutas secas está a $ 1.600, y el de naranja y chocolate a $ 1.400. “Todas las confiterías tenemos un precio similar y estamos condicionados por el precio de la fruta seca. Tené en cuenta que los pistachos vienen de Turquía, al igual que las avellanas, que también vienen de España, mientras que las almendras se importan de California y Chile. Acá hay nueces y un poco de almendras que se agotan enseguida. Además está el costo de la manteca, el huevo y el azúcar, cuyos precios aumentan, el alquiler del local y la mano de obra que el mes pasado aumentó 10% y en noviembre lo hará un 6%”.

Otros precios de productos premium que merecen ser mencionados son los de Pani, cuyo pan dulce sale $ 1.950, y el de Plaza Mayor, que se comercializa a $ 1.100.

¿Qué pan dulce acostumbrás a comer?