Cortes de autor, la nueva tendencia que protagoniza la carne argentina

noviembre 20, 2020

Hawaiian, mustang, brisket, hookipa, algunos nombres que suceden a la moda del tomahawk en los restaurants más prestigiosos.

¿Qué sería de los argentinos sin la carne vacuna? En la época de la colonia se estimaba un consumo per cápita anual de 234 kilos de carne vacuna. ¿Alguien puede imagina semejante cifra? En el 1900, a cada extranjero que llegaba al Hotel de Inmigrantes se le daban 600 gramos de carne vacuna diaria, mientras que, en la misma época, en Sicilia, se comían 6,5 kilos anuales… Actualmente las estadísticas precisan que los argentinos comen 59 kilos de carne vacuna anual per cápita.

Mucho se ha dicho sobre la carne, piedra angular de la alimentación criolla que paradójicamente llegó a las Américas en los barcos de los europeos. La Argentina cuenta con alrededor de 23.000 carnicerías, que tienen su particular forma de faenar la carne. Cortes como entraña, colita, cuadrada, nalga, vacío y matambre son parte del léxico de cualquier ama/o de casa.

Sin embargo, existen otros cortes menos ortodoxos, ya sea que vienen del exterior o que nacen de la creatividad de algún carnicero. En este caso Cucinare conversó con Juan Manuel Fernández Montes, propietario del frigorífico Los Prados y especialista en la materia.

Cucinare: ¿Con qué ganado trabajan?

Juan Manuel Fernández Montes: Trabajamos con Angus colorado y negro, de entre 460 kilos y 500 kilos. Y tenemos hacienda propia, pero como no damos abasto le compramos a terceros.

C: ¿De qué se tratan los cortes de autor? ¿Cuáles son?

JMFE: Hace muchos años que estoy en el negocio. Tiempo atrás los Petersen me pidieron que les mande cortes diferentes, originales, y entre otras cosas les envié el tomahawk; hoy hay gente que lo conoce, pero en ese tiempo no se hablaba de ese corte. Lo mismo me pidió el Hotel Alvear cuando inauguró el Grill, hace dos años.  Hice otros cortes más, novedosos. Tuve la suerte de viajar mucho y de inspirarme con lugares, paisajes, islas y volcanes, así que a mis cortes los nombro en función de esas experiencias.

C: Veo que tienen algo llamado hawaiian steak. ¿Qué diferencia hay con el osobucco?

JMFE: Forma parte del cuarto trasero del vacuno. En vez de despostarlo en forma tradicional (peceto, colita, nalga, bola de lomo, cuadrada, tortuguita y garrón), lo corto en rodajas con una sierra, así queda un gran bistec, como el que tiene el perro de los dibujitos animados de Tom y Jerry (risas). Se juntan varios cortes una una sola pieza, y vista de arriba parece el archipiélago hawaiano con el volcán en el centro, que es el osobuco.

C: ¿Y qué es el mustang steak?

JMFE: Es la parte del vacío fino, similar a lo que se conoce como zapatilla. Y para generar 900 gramos de mustang hay que deshacer 5 kilos o 6 kilos de vacío.

C: ¿Y el hookipa?

JMFE: Es una palabra que en Hawai significa agradecido y fiel. Y es una de las playas más distintivas de Maui, rodeada de arrecifes y acantilados, nunca falla, en ninguna época del año, tiene 50 metros y es ovalada. Se parece al corte, que sale de la paleta. Lo descubrieron unos estudiantes de la Universidad de California, que para desmitificar la terneza de los cortes hicieron construir una guillotina como la que se usaba en la Revolución Francesa.

C: También tienen brisket, que está de moda. ¿Es una especie de tapa de asado, no?

JMFE: Correcto. El brisket es una tapa de asado con doble piso, por decirlo de alguna forma. Lo primero que deshuesás del pecho del animal es la falda deshuesada. Si lo emprolijás, sacás tapa de asado, y si lo cortás de una manera específica, genero la tapa de asado más el grano de pecho (el grano de pecho se usa para hacer embutidos y hamburguesas; es una grasa dura, que genera hidratación pero que no genera huecos, no se va por la plancha cuando se calienta).

¿Te gustaría probar uno de estos cortes?